豪蝦創業日志之《廚師苦楚》

前兩天我的一篇關于去廚師化的日志，讓很多朋友積極討論，結果九吃兄讓我不要光替老板說話，也應該給廚師說說他們的苦楚和難處，嘿嘿，我應承下來，結果這家伙說本周就要交稿，我瞬間覺得上當，但既然答應那就寫吧，這確實也是一個很值得分享的話題，今晚的日志主題原本是“獨家偽命題”，臨時決定來寫關于“廚師的就業陷阱”問題。

下面，讓我們直接進入正題哈！

很多人（包括我在內）都說，餐飲行業里，老板才是最苦逼的職業，因為他們除了要操心如何找到目標客戶群以外，還要投入很大的精力來與自家廚師斗智斗勇，反過來，其實廚師這個職業也有其自身的難處，里面存在很多職業弊病和陷阱，很多廚師在職業生涯中，都或多或少的遇到過一些麻煩。

那么廚師在職業生涯中會遇到哪些問題呢？為了便于大家理解，我們根據廚師的成長經歷，把他們可能遭遇到的問題進行梳理， 受限于我自己沒有廚房經歷，平時接觸的廚師也不是特別多，因此下面的觀點可能有失偏頗，也有可能說的不夠準確，若有不對之處，還望廚師朋友指正哈。

首先是正式成為大師傅之前，被師傅或者廚房負責人盤剝。廚師職業一般有兩個成長途徑：要么跟一個師傅當學徒，熬幾年，手藝掌握的差不多以后再單獨出去找事做；要么就是進專業的廚師學校，畢業后到學校推薦的餐廳從廚工和墩子開始，跟著別人的廚房團隊干，逐步的獲得上灶機會，然后再出來。

這個階段的廚師，收入并不高，尤其是那些當學徒的，如果遇到好的師傅倒也罷了，但凡遇到素質差，脾氣臭，心眼小的師傅，那基本上就相當于一個庫里勞動者，會被師傅帶著到處去打工，收入會被師傅盤剝，因為師傅在給老板爭取工資時，可能要求的是廚師工資，但給徒弟的是學徒工資，中間圈落師傅口袋。

即便是通過廚師學校走出去的所謂科班出身，到了大酒店的廚房，也面臨起步工資低，需要熬一段時間以后，才可能獲得上灶機會，領取師傅工資，否則，很可能長期都在墩子，打荷和雜工上干氣力活，忙個半死不說，收入還不高，更主要的是很少獲得上灶炒菜的機會，那哪兒來的進步呢？

因此，不管是學徒還是烹飪學校畢業，在成為可以獨當一面的大師傅之前，都或多或少的要面臨來自廚房負責人的盤剝，要么是工資上的克扣（師傅），要么是勞動力上的加碼，需要廚師自己有上進心，能利用一切機會給自己創造學習和練習的機會，如果自己懶惰，不思進取，那么很多人干幾年下來，除了墩子功夫可以之外，炒菜功夫一塌糊涂。

其次是成為合格的大師傅后，一般面臨兩個選擇：要么找幾個人自己創業開餐廳，要么有有人推薦或者高薪來挖，獨立出去掌管廚房，開始大師傅的工作。廚師創業的成功案例不少，但失敗的案例更多，懂技術的廚師去創業當老板，存在天生的一些弊病，因為談缺乏運營管理和品牌包裝等能力，成功比例相對偏少（另外找時間單說）。

絕大多數廚師在手藝成熟后，都是選擇給別的老板打工，從這里開始，他們開始進入真正的挑戰，面臨最大的風險，因為以前與老板打交道的是他們的師傅，或者廚房負責人，他們只需要做好自己手頭的工作即可，一旦他們自己負責廚房，在手頭工作之外，還要涉及與老板打交道的工作，可能面臨以下幾個問題

第一、老板的空頭支票。很多老板在挖別人的廚師時，許諾除了給師傅工資，還要給額外的分紅或者股份，師傅會錯誤的拿自己現有店的水平來計算自己可能拿到的比例，于是心動辭職出去跟這個老板打工，結果這個老板完全是外行，只是看到別人生意好就以為生意也會好，開業后門可羅雀，不僅賺不了錢來分紅，甚至幾個月后就倒閉，師傅直接面臨失業。

第二、外行老板的瞎指揮。沒有任何一個味道可以滿足所有人，因此開餐廳，需要明白的是用自己的菜品找到喜歡它們的目標消費者即可，但外行老板則奢望滿足進店每個人的味道需求，這個說菜品辣了，他馬上要求師傅降低辣度；那個說味道不夠辣，馬上就要求師傅增加辣椒……完全不顧菜品本身是什么味道，最后做的四不像，師傅的手藝也被弄的面目全非。

第三、當生意不好的替罪羊。如果開業后店里生意不好，有些老板會想辦法去做對外的工作，也就是營銷宣傳上下功夫；而有些老板則是眼睛向內看，認為是師傅的味道不對頭，菜品不夠有吸引力，為此天天提要求，讓師傅去研發新菜品，只要生意不起來，他們就認為是師傅的手藝不行。

第四、虛情假意的尊重。很多老板骨子里并不尊重師傅，對師傅所謂的好，更多只是表面功夫，涉及到師傅的具體事宜則處處體現出不尊重，比如給師傅提供的住房非常糟糕，除了平板床之外什么都沒有；比如為了節約，讓師傅處理客人吃完的剩菜來當員工餐，廚房員工生活成本限制得很低等。

第五、老板意見不統一情況下的矛盾。現在很多餐廳都不是一個人投資，而可能是有好幾個老板，各個老板在經營和管理上存在意見差異時，可能會出現不同的老板到廚房提出不同的要求，把老板之間的意見不一致，轉嫁到廚師身上來，甚至發展到站隊效應：認為廚師屬于哪個老板后，其他老板就處處刁難，以打壓他們認為的那個親近的老板。

第六、遇到流氓性老板。這個我身邊出現過兩個案例，一個在北京，四川師傅過去后，身份證被扣留，然后被威脅說離開的話，打斷他的手，讓他一輩子干不成廚師；另一個就在我們成都，開始老板許諾高工資挖過去，然后說害怕廚師離開，要扣押三個月工資，結果三個月后繼續扣，師傅想走又舍不得以前的工資，留下來想拿到所有錢，結果一年白干下來春節回家的路費都沒拿到。

第七、遇到口蜜心劍的老板。有些笑面虎老板，暗地里心狠手辣，請師傅時說的是讓其負責管理工作，結果到了廚房后，把師傅當苦力使喚，我身邊一個頂級大廚被人忽悠去國外當總廚，結果到了國外后，成了一個成天連廚房門都出不去的炒菜苦力，老板連面都見不到，最終狼狽“逃回”國內。

整體而言，在老板和廚師這對矛盾體中，真正能互相通力合作的例子也有，但比例并不太大，彼此之間還是天生的存在不信任：老板不相信廚師的忠誠，廚師不相信老板的許諾，兩者之前有一道天然的信任屏障，導致在日常的相處中處處彼此設防，為謀求自身利益最大化而不停算計。

當然，隨著現在經濟形勢的整體萎靡不振，越來越多的外行人跨入餐飲行業，造成餐飲的虛假繁榮，不靠譜的老板也越老越多，他們依靠不負責任的吹噓和不切實際的幻想，去到處忽悠師傅為他們所用，給師傅們許以各種空頭承諾，師傅放棄原本穩定的工作，跟著他們去“創業”，結果幾個月后就灰溜溜關門走人，師傅也沒了去處。

不靠譜的餐飲老板越多，廚師這個群體對老板也就越發失去信心和信任，不再愿意相信老板嘴里那些天花亂墜的說辭，而偏向于選擇眼前利益：直接談當前的工資，你能給出足夠有吸引力的工資，就可以給你干，這催生的惡果，就是彼此之間很難建立起忠誠度：誰給的工資高，就可能立即被挖走了！

那么，這到底是誰的錯呢？

繼江蘇十三香，湖北油燜大蝦，湖南口味蝦之后，第四個具有地區代表性的龍蝦味型，純正的川派麻辣味道，曾經專屬于成都豪蝦傳龍蝦館，他們借這個味道成功撬開成都的龍蝦消費市場，引出四川吃龍蝦的熱潮；現在創始人面向全國推廣四川鹵煮味道，爭取讓全國喜愛龍蝦的消費者，品嘗到地道四川風味的麻辣小龍蝦！