當前新型冠狀病毒疫情得到了一定的防控，但仍是關鍵時期，不能掉以輕心。

對于餐飲人而言，不論是按照衛生標準還是為了健康，都要做好店鋪消毒工作，科學防疫。

但在實際操作中，大家卻存在很多操作誤區，所以今天我們整理了餐飲人十大注意事項來和大家分享，為了更好的貼近餐飲企業的實際，其中凝結了很多餐飲人的意見和建議。

禁止采購和經營的食材

禁止采購、飼養、宰殺活禽、野生動物或經營野生動物制品，（監管部門自 2020 年 1 月 26 日起至全國疫情解除期間，禁止野生動物交易活動。）

目前多地市場監督部門對活體的蛇，龜，甲魚，牛蛙等銷售交易進行了查處，美團也對相應產品進行了禁售并下架處理。

門店現存這類庫存食材，應進行報廢或封存并加貼禁用標識，做好索證索票工作，確保食材來源可追溯。物料采購量應根據門店經營情況適當調整，避免備貨過量。

廚房操作過程食品安全管理要求

消毒頻率：

對所有食品接觸面及非食品接觸面定期清潔消毒，餐具、廚具、操作臺等食品接觸面應隨用隨清潔。另外每天 3 次，分別為開餐前、中午收餐，晚上收餐后進行空間消毒。

設施和器具：

用 250mg/L 的含氯消毒水溶液浸泡 10 分鐘以上；或使用75%酒精或 500mg/L 含氯消毒水溶液噴灑或擦拭消毒。

餐飲具：

有洗碗機的門店，保持洗碗機正常清洗消毒即可；無洗碗機的門店，可使用 250mg/L 的含氯消毒水浸泡 10 分鐘、100℃煮沸 10 分鐘以上、消毒柜（120℃，10 分鐘以上）任一消毒方式對餐飲具消毒即可。

使用含氯消毒水的，消毒完成后應用清水沖洗餐飲具后進行晾干。如餐具委托餐具飲具集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的，應當查驗、留存餐具飲具集中消毒服務單位的營業執照復印件和消毒合格證明。

空間消毒：

優先考慮使用紫外燈消毒，開啟 30-60 分鐘。如無紫外線燈可以使用 500mg/L 含氯消毒液、500mg/L 的二氯化氯消毒液、過氧化氫（雙氧水）3%溶液、0.2%～0.5%過氧乙酸溶任一化學品進行噴灑或噴霧消毒，有條件的可以使用消毒機。

營業期間保持餐廳內空氣流通，保證空調系統或排氣扇運轉正常，定期清洗空調濾網，加強開窗通風換氣。

地面：

可以使用 500mg/L 含氯消毒液、200-500mg/L 的二氯化氯消毒液中的一種拖地。

抹布：

可使用有效氯濃度 250 mg/L 的含氯消毒劑浸泡，作用 30 分鐘，再用清水洗凈后使用。

食品接觸表面使用化學品消毒的，使用前應過水去除化學品殘留（使用 75%酒精無需過水）。

75%酒精屬于易燃液體，注意使用時要遠離火源。

含氯消毒劑制劑：

有一定的腐蝕性，濃度高時對皮膚、粘膜有刺激性，在配制使用過程中應注意自我保護，配制人員應戴防護鏡、帽子、口罩、乳膠手套，不要使消毒液對自己造成損傷，如濺入眼中一定要及時用清水沖洗。

處理生食和熟食的砧板和刀具、設備和容器要分開，處理生食和熟食之間人員要洗手并進行手部消毒。

烹飪要求

使用禽、肉、奶、蛋、水產等材料烹飪食物一定要保證食物的中心溫度達到 70℃以上。

原則上不提供流心荷包蛋、單面煎荷蛋等，色拉、涼菜等生冷食物也盡量避免，如需提供，生食果蔬考慮增加消毒工序。

如使用 100-200mg/L 含氯消毒液浸泡 5-10 分鐘再用干凈飲用水沖洗一遍即可。　

人員管理要求

新員工招聘：

提醒招聘部門暫停招錄實習生和臨時工作人員，若確實需要應詳細了解受聘人員的接觸史和旅行史，暫停招聘湖北武漢等疫情高發地區人員。

已經復工或即將復工的單位應排查員工假期是否有武漢等疫源地旅行史，對來自湖北武漢等地區或與確診病例有密切接觸者，應記錄有接觸史和旅行史的信息上報給當地主管部門（如社區居委會），同時要求這些員工居家隔離觀察 14 天，每天進行兩次自我健康狀況檢查。

來自其他非疫情高發區或留守人員：上班后，門店應購買紅外線測溫槍（街鋪必需，如商超中的門店如商超已有溫度檢測安排則可不配置），在員工通道，對來店人員（員工、促銷員、來訪人員）進行測溫并觀察是否有咳嗽等現象，收貨區對送貨人員也要進行體溫檢測（如有發熱、咽痛、干咳癥狀，應及時勸離就醫）。

員工宿舍：

有集體宿舍的門店，也要加強管理和宣傳，提供防護所需品（如口罩、體溫檢測設施），每天使用消毒水進行地面消毒和空間噴灑消毒。

上下班防護：

有條件的門店應盡量避免員工使用公共交通，可以采取公司租車、步行、騎自行車或同事捎搭的方式，降低人員暴露的機會。如果要到公共場所乘坐交通工具應全程佩戴口罩，搭乘過程中應減少觸摸公共設施設備的機會。

餐廳員工工作時衛生操作過程要求

晨檢：

必須責任到人逐一確認，出現發燒（體溫≥37.3℃）、咳嗽、咳痰、呼吸困難等癥狀，立即停止上班，應主動就近就醫，當天建議門店暫停營業。每天應保持上班人員至少兩次體溫檢測并保留檢測記錄。

口罩佩戴方法:

先將手洗干凈。分清楚口罩的正面、反面、上端、下端，一次性口罩，一般顏色深的是正面，正面應該朝外，正對臉部的應該是顏色比較淺的一面；醫用口罩上有鼻夾金屬條的部分為口罩的上方。

確定口罩方向和上下之后，將兩端的繩子掛在耳朵上，然后向下拉伸口罩，展開疊層，用雙手壓緊鼻梁兩側的金屬條，使口罩上端緊貼鼻梁，使口罩要貼合面部，不留縫隙，形成密閉的環境，讓通氣經過口罩而不是四周的縫隙。

口罩佩戴要求：

全員、全天、全程正確佩戴工作口罩，口罩緊貼面部，佩戴好后禁止觸碰和調整。口罩因分泌物變濕、變臟，必須立即更換。摘下及丟棄囗罩之后，進行雙手清洗。口罩每 2-4 小時更換一次，更換后的口罩應丟棄在密閉的垃圾容器中。如遇到打噴嚏，應及時更換口罩。

洗手步驟：

廚房及餐廳所有人員，服務前必須用肥皂和清水洗手，接觸干凈餐具及即食食品操作的人員（如涼菜專間、水吧等操作人員）應使用手部消毒液。

手套：

推薦員工在接觸直接食用的食物時，佩戴一次性手套，佩戴手套前應正確洗手。

員工之間、員工與顧客之間日常交流要求

總部及門店人員應避免或減少長途差旅，必要時改為視頻會議，進入會議室前也應測溫并洗手消毒。會議期間必要時也可佩戴口罩，會議時間超過1 小時，應對會議室進行開窗通風。

消毒告示板：

現場張貼或樹立告示板，向門口過往消費者公示每日消毒情況：本餐廳已完成今天的第 X 次消毒，請您放心用餐。餐廳可能彌漫消毒水味道，請諒解。

餐具：

所有臺面不得預先擺放餐具，顧客就坐后再根據人數擺放，擺放臺面未使用的餐具與臟餐具一起回收重新清洗消毒。客用區的餐具可通過高溫蒸煮消毒，并在餐廳設置高溫消毒餐具區域，提示顧客放心使用。

餐前小吃：

對裸露銷售開胃小吃食品，包括瓜子等入口的干果炒貨，不得提前擺放到桌面，如需提前備制分裝的，應做好防護工作，以免交叉污染。

牙簽小件：

餐桌上不提供散裝牙簽、叉子等，如需提供，應為密封包裝后再給顧客提供使用，不宜暴露在空氣中。顧客有提出要求的，入座前先用消毒抹布擦拭或 75%酒精對桌椅進行再次消毒。

公筷公勺：

建議餐廳提供公筷公勺，引導并在必要時幫助顧客分餐。

上菜：

建議疫情期間后場菜品加工完成后加上防護罩，上菜時由店員在客人面前當面揭開。同時佩戴一次手套或使用食品夾、筷子等輔助上菜，避免裸手直接接觸菜品。

顧客服務：

保持適當距離（如 1 米），適度服務，減少對顧客的打擾。

收餐：

顧客離開后才對餐盤進行收撿，并對餐余垃圾進行處理，餐桌清理完成后可以用 250 mg/L 含氯消毒液或 75%酒精進行消毒。

客區消毒方案

每 2 小時對客區場所及工器具消毒一次（制作提示牌，告知顧客，設備、表面每 2 小時進行消毒）。

展售柜玻璃（冷柜、熱柜），夾子等工器具（含面包區的夾子和托盤），就餐區的桌椅、門和把手、收銀臺、地面等做好清潔消毒，所有顧客及員工接觸使用的物品以及可能污染的環境物體表面、空調系統等均應進行消毒處理。

有條件的門店可以使用臺布和一次性臺布。

餐廳運營注意事項

測溫方案：

街鋪或商超無體溫檢測安排的門店，應準備體溫檢測槍，為所有進店顧客檢測體溫，對體溫超過 37.3℃的客人進行勸離。

餐廳門口的明顯位置，擺放免過水手部消毒液（凝膠）或酒精棉片，有條件的門店可提供消毒紙巾方便客人吃飯前進行手部消毒。

食物防護：

按最少接觸，最少交叉的原則進行食品準備。

設立專用打包區（優先考慮設立在后廚而不是客餐區），并按 1.2.1 要求進行每天清潔與消毒。員工打包食物前應進行手部消毒或佩戴一次性口罩，利用筷子或勺子將食物分裝進打包盒，避免裸手直接接觸食物。

食物分裝好好給每份食品貼上一次性防揭標簽，并提醒顧客食用前檢查貼紙完整性。

推薦在食物外包裝上張貼提示，告知顧客制作人、打包人、配送人體溫檢測數值。

外賣騎手要求：

應提供健康證，配合進行測溫，服務全程佩戴口罩，隨身攜帶消毒用品（如 75%酒精），每次取餐前應進行手部消毒。騎手取餐時不得進入廚房內部，有條件的門店可設立騎手等待專門區。騎手送餐過程中應配合平臺做好無接觸服務。騎手應對保溫箱每天進行清潔消毒。

外賣要求：

疫情期間，許多外賣平臺推出了「無接觸配送」功能，告知騎手把貨品放在指定地點，無需雙方面對面。

這樣做可以避免因飛沫傳播而交叉感染，保護自己也保護他人。

宣傳注意事項：

疫情期間，宣傳核心是：傳遞安全衛生的信息，降低消費者的不安全感。所以企業可主動通過線上和線下多種方式讓顧客感知到企業在防疫方面做的工作。此外，疫情期間宣傳應該盡量減少功利性內容，避免消費者反感。

店內宣傳：

菜單及門店宣傳資料中不要出現”野生”，”純天然”，”野味”，”抗病毒”，”清肺潤肺”等字樣。原菜單中含有蛇，龜，甲魚，牛蛙等品種的，建議從菜單中下架，暫停銷售；另應密切關注政府疫情防控部門、市場監管局等主管部門文件，根據國家或市場要求對菜單進行調整。

盡量不使用紙質菜單，改用二維碼點單等無接觸式點菜方式。店內顯眼處設置消毒防疫站，防疫站配備口罩、消毒水、抗菌洗手液、測溫儀；設置健康墻，展示員工健康證、體溫檢測記錄、店內消毒記錄等防疫記錄。

公眾號應突出門店對食品安全的管理，強調食材合格，積極宣傳和應用個人衛生防護情況，包括戴口罩、勤洗手、消毒等現在廣泛強調的方法。通過照片，視頻等方式傳遞食品安全感給消費者。甚至可以開設專欄通過圖文并茂的形式介紹門店防疫措施。

線上導購渠道，大眾點評和美團外賣的頭圖應及時更換為防疫有關的內容，在消費者決策前降低其選擇的不安全感。

員工朋友圈應當圖文并茂積極宣傳當天門店防疫措施相關內容，告知顧客好友，贏得其對品牌的信任。

餐廳應急處理

廢棄口罩處理：

門店廢棄口罩投放，門店員工日常使用口罩，按照生活垃圾分類的要求，可以直接丟入”其他垃圾”桶，嚴禁回收及分揀。

對于存在發熱、咳嗽、咳痰、打噴嚏癥狀的人，或接觸過此類人群的人使用的口罩，可將廢棄口罩丟入垃圾袋，再使用 500mg/L 的含氯消毒液噴灑至口罩上進行處理。

對于疑似新型冠狀病毒感染的肺炎患者及其護理人員,應在就診或接受調查處置時，將使用過的口罩作為感染性醫療廢物進行收集處置。

員工發熱：

檢測體溫時如伙伴體溫超過 37.3℃，先讓伙伴先休息 5 至 10 分鐘后再次測量體溫。觀察及詢問是否有乏力、干咳及胸悶等癥狀，如有異常需立即安排就近醫院發熱門診就醫，并報備上級；伙伴如住員工宿舍則應用 250-500mg/L 含氯消毒水或 75%的酒精噴灑對宿舍消毒。

建議與發熱員工密切接觸的全部員工先行隔離，如伙伴確診感染新型冠狀病毒，或有與疑似患者接觸病史，即使暫時沒有發熱等癥狀，也要主動隔離。

按照要求進行醫學觀察，不用恐慌，不要上班，不要隨便外出，做好自我身體狀況觀察，定期接受社區醫生的隨訪，如果出現發熱，咳嗽等異常臨床表現，及時向當地疾病預防控制機構報告，在其指導下到指定醫療機構進行排查、診治等。

顧客發熱：

顧客檢測體溫有發熱現象的，先讓顧客在排位區休息 5 至 10 分鐘后再次測量體溫，如有發熱或期間顧客有乏力、干咳等癥狀，對顧客進行勸離，并及時通知商場暫時隔離該顧客，必要時登記顧客相關信息，并建議顧客就近發熱門診就醫。

典型謠言

企業應做好信息有效溝通，制定統一的溝通渠道，及時通報官方的疫情，引起高度重視，不信謠、不傳謠。提醒員工在微信中轉發未經官方確認的疫情信息，防控方法等，可能會導致封群封號影響溝通。

以下網址可以查證部分網絡流行的防控謠言：

https://vp.fact.qq.com/home?from=timeline。

以下為一些典型謠言：

1、使用過的口罩用吹風機吹或酒精消毒可繼續使用？

錯。用吹風機、酒精噴灑都可以造成口罩變形和過濾纖維（膜）的損壞，會破壞口罩的保護作用。

2、吃大蒜、喝高度酒可以殺死新型冠狀病毒。

吃大蒜、喝高度酒對殺滅呼吸道新型冠狀病毒無效。

3、酒精濃度越高殺菌效果越好

并非酒精濃度越高殺菌效果越好，95%的酒精殺菌效果不如 75%酒精殺菌效果好。

4、熏醋可以預防新型冠狀病毒

熏醋濃度低，不能對病毒形成有效殺滅作用，反而會刺激呼吸道粘膜造成人體不適。

5、普通人出門要佩戴護目鏡防止新型冠狀病侵入體內。

就醫用口罩而言，只要正確佩戴合格產品，只需一個就能達到預期的防護效果。多個疊戴雖然理論上是能增加一些防護效果，但會增加通氣阻力和佩戴的不適，得不償失。

結語

非常時期，最需要的是上下一心妥善抗“疫”。

因此餐飲人一定要提起注意，在日常生活中的小事中防范起來，做到有備無患。

但抗疫也需理智，餐飲人可以謹慎但切忌恐慌和盲目，應做到應變不驚，遇事不亂。

相信，只要萬眾一心、眾志成城，認真做好各項防控防護工作，就一定能夠配合政府打贏這場疫情防控戰。

*文章綜合于丁香生活研究所、安食咨詢等平臺

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編輯丨馬聰

（部分圖片來源于網絡）