餐飲公開課 | 丁一：有些人就是負責失敗的！

12月28日，天財商龍餐飲研究院力邀串亭燒烤居酒屋創始人丁一先生，為大家分享如何避免自己身邊的那些“坑”。

餐飲小白的誤區

餐飲初創者最關注的問題就是品牌定位，因為定位決定了一個品牌的后發優勢。品牌定位的過程其實就是把所有的競品都放在臺面上，然后找到空白點開始創業，從而獲得超額利潤的過程。

來源于快銷行業的定位理論，在餐飲行業使用，如果簡單復制就會變成引起不堪設想的后果。

比如，小肥羊火鍋曾經推出過一個高度差異化的產品——冰涼薄荷火鍋。它的邏輯是這樣的：火鍋在夏天是淡季，因此吃起來冰爽的火鍋一定能占據市場。但結果卻是小肥羊因為這款嚴重滯銷的鍋底在后續經營中也一蹶不振。

為什么會有這個結果呢？就是因為這款產品與火鍋熱鬧、聚會的品類屬性相違背，所以這樣的定位帶來的不是藍海市場，而是“沒有市場”。

小型連鎖企業的誤區

這一部分餐飲人已經有了一定的成功經驗，因此認為餐飲經營是很簡單的，于是就有了一些天真的想法。比如，有一家店或兩家店的生意很好，就證明自己創造出了優秀的產品和服務，可以盈利、融資、復制這種賺錢的模式。

但其實，這當中的每個環節到另一個環節的轉化都藏著深深的坑。

?

▌首先，一家餐廳的生意好是不是就能說明具有獨特的競爭力呢？答案是否定的。

餐飲其實是周邊3公里的生意，所以選址、供需關系很重要，也就是說餐廳生意好的一個原因是你能夠在供需關系不匹配的地方分得流量的紅利。

▌第二，是不是生意好就一定能盈利呢？答案也是否定的。

盈利的主要因素是你的客單價和成本是否能夠匹配。比如，在三里屯周邊開一家客單價50元左右的酸辣粉，看起來毛利、溢價都很高，但是仍然會虧本。因為這樣的餐廳的總的營業額是不足以和房租匹配的。

▌第三，餐廳有盈利就能開分店嗎？當然不行。

一個是因為要看你開的第一家點的模式是否可以復制，另外還要考慮第一家店覆蓋的客群是大客群還是小客群。

應對如上的問題，最關鍵的就是要擺平心態，不要放大自己的成功，要用不同的場景檢測、試錯自己的觀點、結論。

中大型連鎖企業的誤區

這類的誤區更多的是思維上的，是在過去的成功上探討未來的發展。

2014年開始，餐飲業迎來爆炸式增長的時代。以商業地產為代表的餐飲集聚發展模式，給餐飲業帶來的興旺，同時也有弊端。以朝陽大悅城為例，餐廳林林總總，很難有一家餐廳能夠在引流上脫穎而出，因此，傳統依靠引流盈利的模式需要重新思考，轉向關注運營成本和溢價空間。

在這樣的情況下，就會出現有餐企想要“扛”，扛到競爭對手死掉的時候。但是這樣的機會可能沒有了，因為接下來的時代與餐企競爭的恐怕不是同行，而是異業的一些大佬。

其實任何行業都是這樣，當它的利潤足夠豐厚的時候，就會有競爭者不斷涌入，將它的利潤拉平。比如，首農集團收購麥當勞，本質就是讓自己的產品向終端延伸，即使只有1%-2%的毛利，它也是可以賺到的。

因此餐飲企業想要獲得更大的發展，不能僅靠前廠后店的方式發展，甚至一個中央廚房的標準化也是不夠的，而是更多的向原材料端尋求合作。

想要獲取完整內容？

轉發此文至朋友圈，

并截圖發送到“天財商龍”公眾號，

小編將為您奉上完整的講師PPT！

文案 | 王琦

編輯 | 吳陽陽

– 上期精彩內容點擊圖片查看–

–往期精彩講師課程回復點擊文字查看–

【湛勝】像馬云一樣少投多賺？你可以！

【唐國賓】4個方面告訴你，為什么你不賺錢？

【武圣羊雜割?王剛】餐飲不易，”熬”成更難

【金春君】財務、運營、人資……給你望湘園的一切

【夏連悅】連鎖餐企的經營與管理圣經

【張璇】成本管控的那些KPI，你用對了嗎？

【劉一手?陳姁】財務視角下的門店漏洞

【李廣娟】如何用品牌做到10萬/天營業額？

【張璇】4%的凈利黑洞，你需要這樣管控

【趙建光】在望湘園，財務分析是決策的依據

– 餐飲公開課預告本周四20:00–

戳閱讀原文，了解天財商龍。