文丨職業餐飲網 焦逸夢
今天是情人節，原本是餐廳生意爆好的一天，這次卻只能眼睜睜地錯過了，它可是餐飲人繼春節后再次錯過的第二個小高峰啊！慘！
疫情突襲，餐企紛紛歇業，但隨著復工潮來襲，不少餐飲企業躍躍欲試：
“本想著北京復工了，我的餐廳也開業生意會好點兒，沒想到一盆冷水澆到底，昨天賣了500元，今天賣了180元，決定今天繼續閉店！做餐飲真是太難了！”
到底，這種情況下，餐廳到底該不該復工呢？我們職業餐飲網這就采訪了一些已復工的餐飲老板，現在已復工的餐企真實狀態又是怎樣的？一起來看看吧！
“開業2天后，沒人來吃飯，我又把店關了”
“本想著復工潮來臨，餐廳生意會變好，可開業兩天了，也沒人來吃飯，生意一天比一天慘，營收直接從500元變成了180元，我只好又把店關了！我剛剛把閉店申請單交給了商場的領導，但他沒讓寫本次閉店的房租和推廣費用全由我們自己承擔，但現在這個房租具體怎么樣，也不清楚！”這是北京一餐飲老板的遭遇。
開業2天，沒人來吃飯，又把店關了，還不知道房租咋算！這還不是個例。
“昨天中午開的業，中午飯口一個人都沒有，一個月2萬多房租，接店到現在還沒賺到錢又來一次打擊，可怎么辦？欲哭無淚！”
四有青年米粉創始人趙剛說，“現在的人流量很差，是不足以支撐堂食員工的！”
而主做高端餐飲的上海浦江薈集團，旗下也有4家店已經復工了，但沒啥生意，因為沒人敢出來，也就沒客人！就在今天，這個人均1000元的高端餐飲品牌也開始做外賣了，打出標語“您宅家不動，我送餐上門”，由員工上陣進行“零接觸配送”！
按說企業復工了，工作餐的需求很大，為減少接觸，做工作餐的團餐企業大有機會吧？但有家做團餐的企業說：“園區沒幾家企業復工，復工后午餐點單量只恢復三四成，只得是虧本賣盒飯！”
疫情期間，人們呆在家里，出去聚會的場景和需求變少了，這時外賣在某種意義上也成為了剛需！所以就像浦江薈一樣，大小餐企都開始轉戰外賣了，問題是外賣也不一定好做。
四有青年平時幾乎每個門店的外賣能占總營收的55%，算是外賣做得還比較得心應手了，如今疫情期間復工了部分門店后發現：
“社區商圈情況有日常的30—50%的銷量；而高校、寫字樓周邊的餐廳只有平時的15-20%的銷售量！像北京的五道口啊、望京啊，這些商圈暫時都不行，沒有上班的白領，也沒有返校的學生！”
堂食沒人來吃，團餐也在虧本賣，外賣受位置影響不少地段人流也很差，也就是說，雖然2月10日企業可以復工了，但并不意味著餐企就可以放心大膽地復市了，相反，疫情仍未明朗，人們害怕的心理還沒有解除，餐飲行業距離真正的復市還很遠！
“房租工資水電費都得交，越開越虧本”
從大環境來看，堂食是不好做了，所以外賣就成了兵家必爭之地，可問題是有些中小餐企以前沒有做過外賣，疫情期間趕鴨子上架倉促上了外賣，能做好嗎？
堂食和外賣的邏輯完全不同，怎么設置外賣的產品結構？自己的品類真的適合上外賣嗎？食品安全怎么保證？外賣包裝盒怎么選擇？在這些都不清楚的情況下去做，結果很有可能就是損失沒減少，一通折騰下來反而把自家牌子徹底砸了！
也有些快餐企業復工了生意還行，起碼能抗住，但即使復工了，因為疫情結束不了，很多關鍵性的決策也無法做。
四有青年趙剛稱：“疫情不定，我們從原材料、工廠生產、供應鏈到門店終端等所有環節，都會有數不清的變量。這些變量沒法做運營的決策，這對我們而言是最關鍵的。”
餐廳復工了，但原材料價格不穩定，毛利不知如何把握，怎么定價？而且，要怎么預備庫存，要什么時候讓員工上崗，有些經營不太好的門店是否要止損，門店的產品結構如何調整，平臺人員是否要做調整等等。
一個決策做不對，影響的就是一筆成本！疫情期間，營收是原來一半都算好生意好的，在這種情況下，成本再控制不好，自然是越開越虧了！
不僅如此，在疫情沒結束之前，如果你現在開業了，不光要交房租，員工上班了要給正常的薪資，還要準備食材水電費。
而不開業的話，員工可以給最低工資標準，或者是協商都可以；可能你就光賠點房租，有的房東看你沒開門，還會給你減免。
多個角度看，你開業了，可能還賠得多，并且困難重重。
“不是你想開業就能開，條件很多”
自2月10日國家允許企業復工以來，部分餐企也已經開始復工了，如喜家德、老鄉雞、大龍燚、舜和海鮮、超意興、海盜蝦飯、四有青年米粉等。
那些盼開業盼得望穿秋水的餐飲老板，可能在家制作了很多開業計劃，真正開業時卻懵了，因為很有可能開不了業，限制條件很多。
首先，疫情期間復工，安全仍是第一位，那消毒液、口罩這些防護物資就得到位，萬一有人感冒咳嗽發燒，都會讓員工人心惶惶，萬一再感染了，說不定整個公司都要被隔離起來，這是企業害怕的，也會讓社會更加恐慌。
但在目前物資緊缺的情況下，有的中小企業可能連口罩都買不到，還談何開業？
如果運氣好采購到了防護物資，想開業，也要做足準備工作，門店要完成一系列的安全準備，包括消毒、測溫、原材料采購、安全生產的一系列準備和培訓；
即便克服了以上難關，想開工還是不容易。以南京某街道為例，如果是從外地來的，要進行隔離14天，14天以后再履行完消毒測溫等手續后，經過綜合行政執法檢查大隊現場核實審查，同意后方可開門營業。
有些團餐企業復工了，其實是在和政府和協會聯合允許下復工，所以企業復工的要求其實是很高的。
也就是說，企業想復工，第一要保證好消毒和安全，第二要經過物業和街道的允許，第三，不管是餐企自身還是政府強制，員工都要隔離14天后再上崗。
但目前很多外地的員工都沒回去，餐飲企業也不知道該何時讓員工回去，等到時候各種條件達到了，估計恢復也得到4月份了。
“雖然不掙錢，但開業是為了保團隊、穩軍心”
記者采訪了十幾位已經復工了的餐飲老板，幾乎沒有一家是盈利的。
“相比之前的業績，也只有20%！目前還是沒有達到盈虧平衡！”
“目前不能盈利，需要恢復到70%以上的營業額才能盈利，現在恢復到了30%！”
“目前復工了15%的門店，但很少有盈利的！”
可不盈利，為什么還要復工呢？
一個旗下擁有麻辣燙店、炸雞店、咖啡店的餐飲老板預計3月份復工，但目前有2家店一直在營業：“我們是發展初期的品牌，盈利重要，團隊人才的培養和穩定也很重要，有些成本是不能省略的！”
海盜蝦飯有4家門店一直沒打烊，創始人劉慶剛說：“不復工就什么都不用考慮了，都是想象！我們品牌有很強的外賣屬性，目前外賣還可以做，沒道理不做，沒考慮盈利，就是想著與其等著、焦慮，不如直接面對疫情！”
對四有青年米粉來說，“賺點兒人工錢，少賠點兒，還能有些難得的現金流！”
預則立不預則廢，有的餐企復工，其實是知道不掙錢，短期也不會盈利，但其復工也有著自己明確的訴求，比如穩定軍心，為未來做準備。
“疫情下一動不如一靜，能不開業就不要開”
“香港19人火鍋聚餐，11人確診感染新冠！”
“海南某餐館辦35人同學聚會，老板被拘留！”
當前正值新冠肺炎疫情防控的關鍵時刻，北京一些小區也已加大排查力度進出要看“臨時出入證”，各地排查也越來越嚴！
對我們餐飲企業來說，這個時候什么東西最重要？一定是員工的生命安全！絕對不能讓自己的企業成為交叉感染的地方。在危機關頭，最忌諱的是自亂陣腳。越是在這個時候，越要關心員工的身體健康與生命安全。留住了員工的心，就留住了“青山”，留住了青山，就不愁“沒柴燒”。
再則，在這種重壓之下，消費者已經沒有了消費欲望，人人都主動呆在家里，看視頻看直播在家花式做飯，對社會餐飲（火鍋、燒烤等等）的需求當然有，但這種需求再大，在生命安全面前自然得讓路！一定是在疫情結束、緊張解除之后，人們才敢出門去餐飲店消費！所以即便你冒險去復工了，也沒生意，甚至十有八九還會虧損！
當然，如果你能做到不增加成本，還能消耗掉春節前積累的庫存，也可以去復工！
或者，你手頭手頭上現金流相對充足，有自己的訴求，如進行品牌的維護或穩定軍心，能為未來帶來收益的，也可以復工！
但如果是這兩種情況之外的，沒想清楚就倉促復工的，不建議！
所以，面對前所未有的疫情，我們餐飲企業“一動不如一靜”！能不開業就不要開！
疫情持續肆虐中華大地，很多餐飲老板想復工的心情可以理解！
但一定不能倉促，不能自亂陣腳！看別人復工自己也冒冒失失復工，要知道，不復工暫時的“休眠”，是當前最保險，也是損失最小的選擇！
最好是積極配合政府，修煉內功，摸索新的模式，為疫情結束后餐飲行業的恢復性增長甚至是報復性增長做準備！
留住了青山，就不愁“沒柴燒”！讓我們一起期待疫情早點兒結束，等疫情穩定了，再放開手腳大干一場！
對于餐廳現在要不要復工，您怎么看？
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主編丨陳青 編輯丨馬聰
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