文丨職業餐飲網 趙魚羊
思維改變一切。
有時候，一件事，可能想法一變，就會容易很多。
就開餐廳來說，怎么才能讓思維變一變，讓開餐廳也容易一點，贏得把握大一點呢？
職業餐飲網的小編走近上海喵鮮鮮(鮮椒魚蟹煲）的創始人——周振雄，看看他是怎么只花20萬不到，就在上海的CBD區，開起了一家280平米的餐廳？并怎么對品類選擇，讓餐廳開業就火爆？
周振雄是廚師出身，但卻是一個有想法的廚師。
1998年，周振雄進入餐飲行業，從廚師做起。2008年，進了調料公司。到2010年，30歲的周振雄已經是國內知名調味品公司的技術總監、外兼多家連鎖川菜餐廳的廚務顧問。
從業多年的他，并不滿足于只給別人打工，一直想要出來市場做一番事業。
周振雄從餐廳出來后，開始自己做，策劃巫山烤魚的模式，一炮而紅，引起媒體關注，雜志、電視相繼報道。
后來，結合多年的餐飲從業經驗，周振雄又創立了上海行如燕餐飲企業管理有限公司。6年來，周振雄策劃眾多流行、爆款的小型餐飲，品類有烤全魚、小龍蝦、酸菜魚、潮汕牛肉火鍋、成都魚苗火鍋、云南過橋米線等……
這些小型餐飲，都有幾個共同的特點：
主打一點，餐廳產品以爆款菜品為主
烤全魚、小龍蝦、潮汕牛肉火鍋等，都以一個特色產品為主打，或者一款產品作為爆品。其它產品都圍繞爆品展開。
一開就火，生命周期大約2-3年
這些主打單品、爆品的餐廳，都有一個市場的紅利期，時間一般2-3年，之后，市場熱度會慢慢減弱。
及時轉型，迎上下一波流行
因為產品存在生命周期，餐飲也和時尚一樣，每段時間流行的趨勢都不一樣。
所以，在開這種單品爆款的餐廳前，要做好轉型應對的準備，及時在產品生命周期完結時做好轉型，迎上下一個流行浪潮。
研發產品，流行與自創結合
2016年，做了多年餐飲策劃的周振雄，還是放不下心中的一份廚師情懷，在遍嘗美味，結合新近流行的蟹肉煲，他在廚房一泡就是好多天，終于研發出一款流行與自創結合的鮮椒魚蟹煲。
產品出來后，周組織眾多朋友試吃評價，還請許多業界老廚師前來品嘗改進，在獲得眾多肯定后，周打算自己也開個餐廳，專門賣自己研發的這款產品。
（周振雄在上海電視臺做節目）
需投資200萬的餐廳只用了20萬開起來
周振雄一直堅信，創業并不難，他一路策劃了很多品牌，很多餐廳，其實并沒有花多少錢就開起來了。
那么，怎么才能花最少的錢，在好的地段，把餐廳開起來？
“開餐廳，選址很重要，可以占到成功與否的70%強。”周振雄說。
但好地段，租金高，開餐廳的初期投入就會很大，怎么才能花最少的錢，在好地段把餐廳開起來呢？
找出好地段生意不好的餐廳
1.在選址初期，周振雄逛了很多人流不錯的地段，通過蹲點統計，對人流數據有了大體了解，并把其中經營不善的餐廳都統計出來。
2.之后，他又經過品類篩選，選定符合自己餐廳品類的地段。
3.接下來，周振雄在符合品類的地段里，挑出經營不好的那幾家店，對他們的經營狀況進行具體調查，并進行仔細的分析。
4.最后，周振雄敲定了在上海徐匯區田林路區塊。
在這個地段觀察好多天后，他去和一家月虧損幾萬的龍蝦館老板去談。
虧損的龍蝦館想要轉讓費60萬，但周振雄給了老板一個方案，餐廳改由周經營，虧了算周的，賺了給原老板25%的股份，然后把具體的經營方法告訴了老板。
沒費多少周折，經營不善的龍蝦店老板就和周達成了協議，并簽訂了合同。
不到一周時間，周就在原店面的裝修上，進行了簡單的修飾，并完成了整個店面的品牌塑造、形象設計、菜品開發等一系列改造。
外加半個月的試營業，不到20天，周振雄用20萬元，就把同地段需要投入近200萬的喵鮮鮮(鮮椒魚蟹煲）開張了。
現在，周振雄的喵鮮鮮(鮮椒魚蟹煲）每天的營業額都在15000元左右（僅堂食），據他計劃，三個月后，餐廳加上外賣和宵夜，每天的營業額將要達到2.5萬元。
選址不錯，為什么會虧損？
“之前的龍蝦店虧損，不是沒有原因的。”周振雄說。
那家龍蝦店，雖然選址不錯，白天人流很大，晚上也有很多人吃宵夜。
但這家龍蝦店在臨街二樓，它的樓上、樓下，也是兩家龍蝦店，而且開的時間比這家店都久，都有老顧客。
這家店新開，雖然選址不錯，但想在兩個擁有老顧客的店的夾縫中生存，還是比較難的。
“唯一的出路是換品類，換成可以和鄰居互補的品類。”
周振雄接手了龍蝦店之后，店內主打魚和蟹，和鄰居的龍蝦并不沖突，還起到了互補的作用，這樣，就不存在之前3家店搶同一客群的現象了。
事實也確實如此，喵鮮鮮(鮮椒魚蟹煲）在試營業期間，沒有進行任何宣傳，就每天顧客盈門，品類上和鄰居不再有沖突。
開業前的造勢，400萬粉絲大號宣傳
試營業期間互聯網營銷一炮而紅，他主要展開了兩個方面的宣傳。
餐飲眾籌
a.一個人最多賣5股；
b.只賣給餐廳區域內在互聯網上最有影響力的，即俗稱大V，最好是生活美食大V；
c.只在餐廳開起來之后賣股份
互聯網上400萬粉絲的當地大號宣傳
酒香還怕巷子深。在喵鮮鮮(鮮椒魚蟹煲）開業前一天，就在上海當地擁有400萬粉絲的微博大號等其它渠道宣傳，造勢十足。
經過前期的各種準備，在喵鮮鮮(鮮椒魚蟹煲）開業當天，餐廳就爆滿，就餐的人排起了長隊……
團隊怎么才會有凝聚力？
其實，廚師出身，一直深入餐廳工作的周振雄在團隊打造上也別有心得，這也是周振雄的餐廳，團隊凝聚和高效的一個核心。
用人之長
在傳統餐廳，服務員服務的好，可能會升職，讓管事。但實際情況，卻并不太合適。
周振雄認為，人各有所長，服務好的，未必會管理，每個人，應該人盡其才。
所以，在他的餐廳，服務員干的好，可能待遇會很好，但職位并不高。職位并不能衡量一個人在團隊的價值。
對犯錯的員工，要分析為什么犯錯
“做的越多，錯的越多。”周振雄說，“不做就沒錯，所以，員工犯錯，也要分析，是因為什么犯錯的。”
周總結，員工犯錯，主要分三種情況：
a.不會做自己擅長的；
b.做事不用心造成的；
c.做事太多造成的；
所以，面對員工犯錯，就要根據情況，分別對待。
工資一定要早上發
周振雄的團隊，不管什么情況，工資從來都是早上發放。
這么做的目的，是為了讓員工在領了工資后，在中午時及時存入銀行，防止員工亂花。
“這么做也是為了員工著想，是想讓他們對錢有個規劃，這樣，幾年下來，每個人都能攢個十幾、二十萬，無論是成家，或者自己想創個業，也有資本了。”周振雄說。
“若下午或晚上發工資，可能下班喝場酒，打場牌，就沒了。”
小結：
周振雄，一個很有想法的餐飲實踐者，從產品到運營一直都在用心去做，想著辦法去做。
喵鮮鮮(鮮椒魚蟹煲）從產品研發、試吃，到20萬元開出200萬元的餐廳，到開業前的眾籌、宣傳，再到運營管理上的各種細節，也造就了喵鮮鮮(鮮椒魚蟹煲）從開業之后，就一直持續火爆的場景。
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