2019年做餐飲靠“熬”，明年如何破局？

掃碼報名參會，與1000+餐飲企業家共話餐飲創新之道

文丨職業餐飲網 焦逸夢

2019年，房租居高不下，人工成本只增不減，豬肉、雞肉等食材成本上漲更是讓餐飲人苦不堪言，“熬”是今年做餐飲的主題！

然而，殊不知競爭激烈是餐飲業的常態，在過去“難熬”的日子里，有很多優秀餐企用原創力開辟了一個個餐飲新時代，成功突圍：

喜茶首創了一款“奶蓋芝士茶”，宣告了茶飲行業從街頭粉末時代進入到新式茶飲時代；

巴奴毛肚火鍋的橫空出世，“品牌名+品類”的聚焦思維風靡，讓整個餐飲行業有了新的破局方法；

渝是乎的酸菜小魚，引領了正餐快餐化的潮流，為餐飲業提供了模式創新新思路；

……

那么，明年該如何破局？那些原創力爆棚的餐企到底有哪些創新秘籍？未來又有哪些創新方向和機遇呢？

12月12號，在山東濟南·魯能希爾頓，由職業餐飲網和山東厚道餐飲聯合舉辦的“2019中國連鎖餐飲原創影響力”峰會將會給您答案！

我們邀請了著名營銷專家小馬宋、喜家德合伙人張國棟、北京宴董事長楊秀龍等20+餐飲大咖，和1000+餐飲企業家一起探討“創新秘籍！屆時還將發布2019年餐飲原創力TOP榜單，將評選出最具創新力的40+餐飲品牌！

那近幾年到底是哪些原創力對在推動餐飲行業往前走呢？我們將從文化原創力、爆款原創力、模式原創力、升級原創力這4個維度進行解讀！

一資深餐飲人曾說過，“未來只會賣菜的餐廳都會死掉！”雖然餐飲行業的本質是產品，但植入文化的餐企生命力才會更強！

近些年，圍繞文化做文章的餐廳也越來越多了，但多半停留在網紅、精致等表面功夫上，真正能把文化恰當地表達出來，還做得頗有新意，值得全國餐飲企業學習的卻并不多。

1、傳統文化現代化表達，引領老字號創新

提到老字號，你的腦海里會不會浮現出“一成不變”這個詞？幾十年不變的門面裝修，幾十年不變的產品……

擁有136年歷史的老字號陶陶居此前也是如此，裝修陳腐、出品質量倒退，但自從2015年被一個20年“餐飲老司機”尹江波接手以后，慢慢地就變成了廣州餐飲的地標性品牌。

陶陶居就把老廣州的老西關元素重新組合，做得既古樸又時尚！

出品上也進行創新，比如做天鵝型的榴蓮酥；發布新品時，就像時裝發布會一樣開專門的新品發布會；餐具上，用自制骨瓷餐具襯托食物美感，從裝修、產品、包裝、品牌等各個方面把老字號做出了新意，這才有了顧客排隊到絕望、同行羨慕嫉妒好的陶陶居。

仔細想想，老字號就只能做舊做復古嗎？不見得，因為太過同質化的復古，也是一種一成不變，自然吸引不了求新求異的年輕人；但能不能在保留老字號文化“根”的基礎上，融合一些時尚元素，進行一種新的表達呢？

傳統文化現代化表達，這是餐飲老字號創新的新路徑！

2、餐廳里造街景，提供餐飲行業“新樣板”

做舊做復古沒什么，但如果能把舊做出新意，那才是真本事！而長沙的文和友老長沙館就有這個本事！

文和友要還原老長沙的兒時記憶，做“老長沙街道”一樣的餐館，這是個什么意思呢？把街道搬進餐館，這可能嗎？

但文和友真的做到了，它把街道搬進了餐廳里，完全模擬街道，各種顏色的門，高高的電線桿，高音喇叭，錯亂的天線，大電視，隨意擺放完全沒有條理的桌子。

縱橫交錯的廣告牌，在夜間亮著燈，這里是批發部，那里是青春照相館，遠處是婚姻介紹所……

文和友里藏著各種“搜刮”來的老長沙的舊物，從鄉下找來真正老長沙的椅子、鍋碗瓢盆、老竹床，或從舊貨市場淘來的，或是故意磕破的餐具。

別提有多破多舊了，但讓人眼前一亮，老長沙的滋味全都體驗完了，所以才有了今年國慶一天排號超2萬桌的文和友老長沙龍蝦館！

因為文和友太特殊了，也太能代表長沙了，所以現在的文和友已經成了外地人去長沙不得不打卡的景點！

把地方文化和餐廳結合，并且把餐廳做成了城市景點，這在餐飲行業也是獨一份，給餐飲行業提供了一個全新的樣板！

現在，無論是做抖音還是開餐廳，大家都耳熟能詳的一個詞是“爆款”，但在以前很多餐飲老板并沒有這個意識，并不知道一道菜賣5份和500份，竟會有天翻地覆的區別！

1、“品牌名+品類”，引領餐企二次轉型

“品牌名+品類”的命名方式，現在在餐飲行業已經是一個共識了！但最初到底是從哪兒出來的呢？

是巴奴！

餐飲人都知道，巴奴選擇的是火鍋這個紅海，在當時火鍋這個大賽道，以服務著稱的海底撈已經是餐飲一哥了，巴奴到底該如何突圍呢？

它也曾硬碰硬，跟著海底撈學過服務，但沒學會！后來，巴奴自己開始領悟，我最擅長的是什么？我賣得最火的是什么？是毛肚！

那就圍繞毛肚進行所有的資源配置，所以品牌名從“巴奴火鍋”變成“巴奴毛肚火鍋”，口號直接和海底撈對沖“服務不是我們的特色，毛肚和菌湯才是！”慢慢地，資源越來越聚焦，顧客認知也越來越強，巴奴就這樣脫穎而出了！

那么，巴奴的創新在哪里呢？在于，它為整個行業指明了方向，當餐企所在的品類已經處于大紅海中，沒法突破、沒法創新時，找到自己最擅長的東西，并從菜品、環境、營銷、服務等全方位聚焦，就有可能打造成爆款，從而形成壓倒性的優勢！

因此，喜家德水餃、旺順閣魚頭泡餅、阿五黃河大鯉魚等餐企紛紛跟進。

在“2019中國連鎖餐飲原創影響力”峰會上，喜家德合伙人張國棟會親臨現場，與各位餐飲老板分享《喜家德階段論—長期主義》！

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2、老菜再包裝成爆款，引領產品原創力

如今有10多年歷史的云海肴，打造出了一個爆款產品，它就是汽鍋雞，從開第1家店就開賣了，有不少于1000萬人次品嘗過它。

這道菜的創意來源著名營銷專家小馬宋，他在為云海肴推廣汽鍋雞產品時分析到，吃飽、解饞、社交，是餐飲的三種類型，但吃飽的生意不需要包裝，“解饞”和“社交”則有很大的發展空間，所以他提出“不加一滴水，蒸汽凝結一鍋湯”的標語，“解饞”問題解決了；又考慮到“社交”需求，他要提出在門店里現熬現賣，并用專屬的“紫陶汽鍋”，讓顧客得到原生態的體驗。

目前云海肴的這款汽鍋雞產品復購率在70%以上！

怎么把老菜包裝成爆款？主要要從顧客需求去出發。

在“2019中國連鎖餐飲原創影響力”峰會上，小馬宋老師會親臨現場，與各位餐飲老板分享《與顧客視角有關的13個概念》！

當同質化越來越嚴重，當很多餐飲老板不知道破局的方向在哪兒時，模式的原創絕對是餐飲市場的一劑強心劑！

1、用酸菜小魚，引領正餐快餐化

現在不少快餐店都加入了一道菜——酸菜魚，連味千拉面這樣的連鎖餐企都加了，這足以證明酸菜魚的普適性。

而這個酸菜小魚的引領者就是渝是乎，它對行業更大的意義是引領了正餐快餐化。

當時做酸菜魚的，有做正餐的，有做成魚火鍋形式的，而且都已經跑出了領導品牌，渝是乎創始人王勇就結合自己做重慶小吃的經歷，打算創新一種新模式，那就是把酸菜魚正餐快餐化，客單價定在35元左右。

這樣，同樣是酸菜魚，以前顧客只能在大菜里、在正餐里才能吃到，但現在一個人花上比一般快餐貴個10多塊的錢就能吃到，這一下子就打開了市場！

自此以后，正餐快餐化的餐企接踵而來，主打排骨飯的犟骨頭、把東北大菜做成鍋包肉小吃的親愛的鍋包YOU……全都涌現出來了。

在“2019中國連鎖餐飲原創影響力”峰會上，渝是乎創始人王勇將與各位餐飲老板分享《餐飲新出路—如何開創一個新品類》！

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2、用89元套餐，開創市井火鍋新模式

火鍋既是中國餐飲的第一大賽道，也是原創力最足的地方，有海底撈的服務、有巴奴的產品主義，還能不能有別的原創呢？

有，有拈頭火鍋。它除了是近兩年大火的市井火鍋的開創者，還把火鍋做“輕”，首度在火鍋行業開辟了“套餐”模式，用89元的套餐降維打擊，提出“好吃不貴，豐儉由人”的口號，滿足不同層次的人對火鍋的需求。

那未來成都火鍋有哪些新的風口？

所以，在“2019中國連鎖餐飲原創影響力”峰會上，有拈頭火鍋的創始人張歡歡會與各位餐飲老板分享《火鍋下一個風口在哪里？看成都市井火鍋的套餐化模式》！

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近幾年，逛商場依舊是閨蜜聚會、休閑娛樂的剛需。與此相對應的，小吃小喝的“走食”也大受歡迎。所以，近兩年，雖然餐飲行業發展集體低迷，小吃卻成了黑馬，茶飲的勢頭也很猛！

而這其中，小吃小喝的品牌化升級舉足輕重！

1、用一款茶，開啟中式茶飲新時代

據不完全統計，現在的新中式茶飲的規模已經突破了900億元！各種茶飲品牌紛紛出現，群雄竟起，接連獲得上億元融資。

而這一切都源于，多年前喜茶原創的一款芝士奶蓋茶，那時的它恐怕還不知道它會掀動一場轟轟烈烈的新茶飲運動！

可以說，喜茶用一款產品，開啟了中式茶飲新時代，現在已經在全國開了400家直營店，并把新中式茶飲這個在中國土生土長的新業態，做到了可以和舶來品咖啡相抗衡的地位！

而且喜茶成功地把一杯奶茶從10多元做到了30多元的客單價，把奶茶帶入了主流消費區。

一石激起千層浪，餐飲頭部品牌也紛紛跟進，海底撈跟風賣奶茶，呷哺呷哺做茶米茶，肯德基開“Tiffany”藍的茶飲店，而且不管是燒烤店、快餐店，還是甜品店、火鍋店，甚至是咖啡館，都掀起了一波“餐+飲”的潮流。

2、街邊美食進商場，引領小吃消費升級

如果說“全天下的生意都值得重做一遍”，那小吃無疑是最適合重做的行業了，既有受眾基礎，又滿足了經濟低迷情況下人們“少花錢還能吃好”的需求。

所以，有人升級肉夾饃、有人升級炸串……

原西少爺聯合創始人袁澤陸離開西少爺之后就瞄準了小吃升級，創立了夸父炸串集團。

利用大數據選擇出26種顧客接受度比較高的串串，做走食生意，25平的炸串小店，日均營業額能達到1萬！成為小吃界黑馬！

用年輕人喜歡的方式進行品牌表達，品牌名取名為“集團”、收銀臺變財務處，通過種種玩法和創新，讓樂山油炸串串在北京流行傳開，也讓夸父也成為小吃消費升級的代表品牌！

在“2019中國連鎖餐飲原創影響力”峰會上，原西少爺聯合創始人袁澤陸會親臨現場，與各位餐飲老板分享《餐飲品牌如何抓住國潮風》！

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原創力是餐企的不死法則！那要怎么才能保持持續創新的能力？餐飲業又有哪些新風口呢？

我們再次邀請您來“2019中國連鎖餐飲原創影響力峰會”！12月12日，在山東濟南·魯能希爾頓，1000+餐飲企業家一起思維裂變！趕緊報名吧！

在此，要感謝以下這些優秀的餐飲供應商對本次大會給予的支持！感謝各位的鼎力相助！（排名不分先后）

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