井格重慶火鍋：不怕行業洗牌，就怕來不及改變

井格重慶火鍋創始人王貽達訪談

在井格重慶火鍋創始人王貽達眼中，第三代火鍋品牌就是要求新，求快，求突破。迭代升級是第三代火鍋賴以生存的重要方法論，而王貽達治下的井格重慶火鍋，就是這一方法論的堅定踐行者。

互聯網，火鍋市場發展的契機

“第一代火鍋品牌的那些企業家創新力、開拓力真的非常強，他們打破了區域局限，創制了鴛鴦鍋；第二代在前人的基礎上對產品結構、店面裝修等方面進行了優化。一定程度上改變了消費者對火鍋的既定概念。”

回顧麻辣火鍋發展歷程，王貽達作出了自己的判斷。在他看來，小天鵝、蘇大姐、德莊等品牌是麻辣火鍋第一代的翹楚，而劉一手、九九香這些品牌，則屬于第二代，他將自己創建的井格，劃歸到了第三代。

相比于前兩代麻辣火鍋的發展，第三代最大的特點就是借力互聯網快速發展。

利用互聯網技術進行信息化管理，并根據后臺大數據分析制定品牌發展戰略。如此一來，既減輕了門店運營成本，又提高了管理效率，同時能夠準確描繪出用戶畫像，為精準營銷作出指引。

此外，互聯網的出現，讓企業不再局限于線下，線上給予了他們更多的想像空間。比如品牌營銷，企業不必采用人海戰術派發傳單，只需要通過各種社交平臺制造熱點話題便可以為企業增加曝光度，從而達到傳播企業文化、塑造企業形象、實現產品推廣的效果。

行業洗牌，品牌升級是必然選擇

正因為互聯網對餐飲行業進行了全面優化，在帶來紅利的同時也使其門檻逐漸走低，很多跨界進入餐飲行業的創業者，都會將火鍋作為品類首選。

由此一來，業態規模逐漸虛高，市場競爭也愈發激烈。“這兩年餐飲行業在洗牌，火鍋品類亦是在劫難逃。”王貽達說。

隨著食品安全法規的不斷完善，產品品質、店面經營等運營成本的不斷提高，一些缺乏競爭實力的街邊檔口紛紛退出了歷史舞臺。

為站穩腳跟，一些相對有實力的火鍋品牌從不同方面開始進行升級。海底撈啟用了全新的VI形象，黃記煌上海門店融入了更多的本土元素，呷哺呷哺定位 “火鍋加茶飲”新模式，從“快餐”升級做“輕快餐”，包括麥當勞、肯德基等洋品牌也都開始在本土化市場中跑馬圈地。

面對強大的市場洪流，井格重慶火鍋的品牌升級也就成為了必然的選擇。在王貽達看來，如果企業自身一成不變，那么消費者是一定會變的。順應消費者的訴求變化，也是這次井格重慶火鍋品牌升級的原因之一。

井格重慶火鍋門店外的消費者

“我們升級的首要目標就是為了提高顧客的滿意度。”王貽達希望能夠在不斷的變化中，去更好地滿足顧客的需求，這也是井格重慶火鍋品牌升級的主要目的。

• 品牌升級：門店、產品、服務與后廚

追尋井格重慶火鍋的發展歷程不難發現，成功的奧秘正是其不斷地進行迭代升級。從2006年第一家井格火鍋門店在北京開張，到2011年試水微博營銷，再后來的火鍋文化傳承以及時至今日圍繞“重慶”基因的品牌再升級。

11年光陰，讓井格重慶火鍋從一家區域餐廳化身為中國十大火鍋連鎖品牌。

王貽達透露，本次品牌升級時間將持續半年之久，預計將在明年5月份完成，會主要圍繞以下四個方向進行升級：

1.門店環境：匹配客群發展需求的新重慶特色

目前井格重慶火鍋門店的整體裝修環境其實算得上是獨樹一幟。像門口的紅木屏風，房梁上的紅燈籠，昏黃的光影，以及一張張高大的方形木桌與長板凳，甚至是圍著木框的收銀臺，都充滿了江湖色彩，這些在其他火鍋店內都不常見，而這種風格恰恰就是井格重慶火鍋想要體現的“重慶味”。

井格重慶火鍋現階段門店環境

此次升級的3.0版本門店，將在原有基礎上更加突出重慶的特色元素，但整體環境會更加匹配現有的客戶群體以及年輕化需求。

視覺上融入更多重慶新元素，增強消費者畫面聯想度、品牌記憶度與自發傳播點，同時提升座椅的舒適度給消費者更好的就餐體驗。

2.產品結構：更好地還原重慶口味

井格重慶火鍋新推出的3.0版本菜單，也是圍繞全新的產品結構、出品設計及原有菜品的包裝進行升級而全新打造的。

如在鍋底方面，為了更好地還原重慶火鍋的口味，井格重新調配油水比例，加油、加麻辣，打造出一款全新的“井格重慶江湖鍋”。而在新菜品的研發上，井格“十大招牌菜”與“你好，重慶”系列的推出將“井格特色與重慶味道”更好地呈現給了消費者。

菜品出品方面，井格重慶火鍋更與專業的菜品設計公司進行合作，對重點菜品進行出品設計，從食欲、美觀、自傳播點等多個方面進行升級。

同時，為了更好的突出井格重慶火鍋現有產品結構的特色，原有的菜品也會考量重新包裝。

3.服務流程：打造井格特色服務

“井格重慶火鍋一直在探索具有井格特色的服務。”作為土生土長的重慶人，王貽達眼中的家鄉是一種碼頭文化，隨意、豪邁是它的基因，井格重慶火鍋想要將這種真正的重慶火鍋文化融入進去，給大家營造一個更加輕松、快樂、熱鬧的氛圍。

但目前來說想要做到這一點比較難，因為首先要改變顧客的認知，所以對于如何更好地融入重慶火鍋文化還在繼續探索中。

這次升級，井格重慶火鍋主要是對門店的服務流程進行優化，比如服務用語、服務環節、菜品熟悉度，以便更好地服務顧客。

4.后廚設計：功能與智能化并重

在后廚方面，設備擺放、流程動線、前廳的動線等方面都將進行全新升級。升級后的設施設備會更科技化、智能化。

“主要是為了給員工創造更好的，更舒適的工作環境，讓員工能夠用更智能、更科學的工具進行工作。升級后既減輕了工作量，又提高了工作效率。”王貽達說，以后可能會將后廚的有些部分做成開放式，讓顧客更安心的消費。

在發展的過程中，井格重慶火鍋的目標也越加清晰。“我們立志于打造重慶火鍋第一品牌。” 但想要實現這個目標并不簡單，因為目前僅在重慶火鍋這個細分領域就有相當數量的成熟企業，所以企業在升級過程中最終還是要抓住核心競爭力。

老板思維+系統=企業核心競爭力？

隨著對行業的深入了解，王貽達在核心競爭力方面有不同的看法。“很多企業把產品作為核心競爭力，但我覺得產品只是一個根本。”在他眼中，思維和系統是成就企業核心競爭力密不可分的兩部分。

企業的思維，說白了就是老板的思維。時代變幻的速度很快，新的東西，新的知識迭代更新的也很快，老板的思維能否跟上時代，跟上前沿的發展、轉變往往決定著企業的發展速度。

系統方面，整個企業組織架構、整個團隊的搭建、整個大系統的打造是企業的重中之重。當企業發展到一定量級以后，與同行競爭拼的最多的就是系統。

建系統沒有捷徑，只能靠企業一步一步地去搭建。在王貽達看來，未來有好的系統，好的團隊的企業，它會發展的比其他企業更好更快更穩。

井格重慶火鍋工作人員

無論是品牌升級還是核心競爭力，井格重慶火鍋的中心點始終以“重慶化”為主方向，延續 “你好，重慶”的品牌概念。

所以在未來的“百城千店”計劃中，井格重慶火鍋培養顧客的消費習慣仍然以重慶辣為主。讓消費者能夠更深刻地體驗到重慶原汁原味的東西，正是井格重慶火鍋所希望的。

記 者 | 紅餐網_曾落靈

視頻 | 紅餐網_王偉 羅莊