“就這兩年，食材成本上漲了得有50%，賣一分賠一分！”“人才難找，吃住成本相比往年漲了一倍，員工都是我祖宗！”近幾年，做餐飲怎一個“難”字了得？餐廳老板抱怨的聲音越來越大，一個個都愁眉苦臉，因為房租、食材成本等問題天天焦慮，于是出現了一種聲音：最近幾年別干餐飲了，誰干誰后悔！逐漸被大家“妖魔化”的餐飲行業，真的不適合大家去做么？為了探討這個問題，職業餐飲網采訪了各個業態的20余位知名餐企老板，來聽聽他們怎么說！其實，問題拋出之前，小編已經腦補了各位餐飲老板一臉委屈紛紛訴苦的情景，畢竟餐飲寒冬人人自危，大家應該都認為餐飲行業不適合進入了。但是，采訪過后卻秒被打臉了，回答竟然十分統一：適合！餐飲老板：“不能因為考試難就說讀書無用，同樣也不能因為餐飲壓力大就說不適合干餐飲啊！”“民以食為天，只要大家有需求，那就是擁有廣闊的市場。”小品羊實業集團總經理張珒說：“更何況現在消費觀念不一樣了，餐飲的場景多到數不過來：單人經濟、雙人約會、家庭消費、工作聚會……因為餐飲接地氣，所以消費基礎非常夯實，可以說只要有人的地方，就有餐飲！”喜蝦客創始人宋辭說：“覺得不好做的，那是因為段位太低，把握不住趨勢，或者是品牌，管理，產品，營銷沒有做到極致。”知名品牌策劃人沈濤：“餐飲作為一種最重要的服務業態，任何時候都有存在且發展的必要！”品類帶動品牌繁榮。就拿小龍蝦舉例，入局者越多，就越能體現小龍蝦的火爆，機會才能更多！胡大飯館總經理郭冬說過：“做生意不能只想要‘一枝獨秀’，一定要‘萬紫千紅’，這樣小龍蝦市場規模才會越來越大，市場變大了，成功的機率才能變多！”認為同質化競爭嚴重就不敢入局了，這其實也是創業者的一個誤區。但這恰恰是因為賽道擁擠，才能證明這個品類市場的龐大，成功幾率才會成比例的增大！馬云有句話說得好：“今年是最難的一年，但一定也是未來最簡單的一年”。二十五塊半創始人認為：“餐飲行業同樣如此，現在和未來相比，當下永遠是最合適的。以后的事誰也說不準，只要準備好了，有大眾化的產品和獨特的亮點，現在入局就是最佳時機！”也許很多人說：“你采訪的都是餐飲老兵，個個都是成功人士，他們當然說適合了，但是像我們這樣的餐飲小白或者跨行餐飲的，跟人家根本不是一個層級的啊！”話雖如此，但是成功者的經驗才是做值得借鑒的！老兵們深耕餐飲多年總結的生存之道也正是大家在餐飲行業的“金牌實戰指南”！其實，餐飲行業永遠有機會，永遠有市場，因為不同于其他行業，餐飲是永遠有客群的！那么針對客群有哪些機會點呢？圍繞著客群，可以創造那些價值呢？俗話說，有人的地方就有生意，這句話在餐飲行業體現的尤其淋漓盡致。城市商圈，年輕白領，潮流年輕人，這些似乎都是現在餐飲老板一窩蜂去爭搶的東西，但是結果就是白熱化競爭，局勢十分焦灼。而廣東省開了300多家紙包魚的愿者上鉤就做了精準細分。在大部分老板都選擇砸錢去商場打品牌的時候，它找到了差異化，選址都在房租便宜的城中村，只做外來務工人員的生意！我們采訪了擁有其十幾家店的孔繁活：“人人都去搶年輕人，那么年輕人到底是什么人？是本地人還是外地人？大部分老板都去做商圈生意，那就忽視了消費能力偏低的外來打工人群，他們都聚集在城中村、五壞外，那我們針對他們做生意，自然就能占領這部分人群的市場。”同樣的，地方菜也是這個道理。例如拾久新京菜，定位的就是“新北京人”，也是指來北京生活或者工作的人，不過相比愿者上鉤人均更高，定位的是都市白領，成功尋求了差異化，抓住年輕人當中細分的白領市場。從全國來講，不同城市做餐飲的套路和模式一定是不一樣的。很多的餐飲人認為，一二線城市趨于飽和，三四線城市正是藍海！餐飲策劃人王星：“三四線的人群需求不比一二線少，消費能力也很高，可以大展拳腳。”有句話說的好，“打不起還躲不起么？”這個“賽場”pk不過，那就換個“賽場”唄！開了近萬家門店的華萊士就是成功例子！當肯德基、麥當勞奮力掘金一二線市場，無暇顧及三四線的時候，華萊士直接布局三四線城市，搶奪三四線城市的顧客心智！2、捕捉新需求：不要用過氣的方法，去討好現在的年輕人顧客喜歡啥就賣啥，“取悅”顧客已經成了餐飲老板不得不承認的事實。就拿年輕人來說：新鮮、有記憶點、好玩是餐飲老板對現在年輕人的定義，于是，一大波的星座餐廳、網紅打卡餐廳頻頻出現，不過大多卻是曇花一現。究其原因，是多數餐飲老板忽視了一個問題，年輕人客群的心態是不斷變化的呀！拿著“過氣”的年輕人喜好去迎合現在的年輕人，那成功率也是很低的。就比如北京菜舉例子，當年的北京菜幾乎已經被類似金百萬、大鴨梨等餐廳壟斷了，大家想破腦袋也想不出其他的創新途徑了，不知道怎么擠進來這個市場。所有人都想著菜品要精致，搞特別的裝修。而菜具體要怎么精致？裝修要往什么方向特別？大家都抓不到切入點。隨著時代變遷，老北京的胡同越來越少，局氣發現年輕人的懷舊意識，直接聚焦老北京的胡同文化。不僅裝修到位，更是創新性的把炒飯都做成了蜂窩煤的樣式，極度還原“老北京”，一下就抓住了當下北京年輕人除了表面要“新鮮感”以外，最內心的“懷舊”訴求，成為了京菜的代表。輻射江浙滬的糯雅芳粥的創始人劉劍就表示：“什么時候都可以做餐飲，但是重點是你能不能解決行業的痛點！別人沒發現的你發現了，或者說別人無法解決的你解決了，那品牌肯定立得住！”“就拿粥來說，在外賣過程中怎么保證不分層，怎么能讓粥保溫，怎么用粥來提升客單，這都是粥店的一些行業痛點，能把這些問題有效解決，那就是很好的企業！”在廣東省開出了50多家直營店的福客麻辣燙，也是用同樣的方法，突圍楊國福、張亮的。一提起麻辣燙，顧客最大的隱患和內心不滿就是湯底衛生問題，但是很多的麻辣燙老板卻沒有發現，一味的只在菜品豐富、擺盤精致等層面去突圍，而福客直接選擇在門店最顯眼的地方現熬湯底，用料、時間顧客都一清二楚，解決了顧客內心最擔憂的安全問題，使其脫穎而出。在廣東火得一塌糊涂的祿鼎記更是如此，當時酸菜魚最頭疼的，就是油反復用的問題。而祿鼎記直接打出：油只用一次的概念后，直接在廣東省“引爆”了酸菜魚這個品類，培育了一大批的原點人群，才有了后來火爆的太二酸菜魚等品牌。餐飲市場永遠有空白！為什么這么說呢？因為中餐實在是太豐富了！豐富到每天吃一樣甚至都吃不過來，更何況是顧客每天固定生活在城市一角，就等著餐飲老板帶著新品類給他們“嘗鮮”呢！就拿火鍋來說：四川火鍋、北京涮肉、云南火鍋、牛肉火鍋……多到數不過來。就在大家覺得火鍋已經紅海，擠不進去的時候，鮮入圍煮花膠雞火鍋橫空出世，品牌策劃沈濤把它從香港帶進上海后一炮打響！目前花膠雞這個品類在北京、上海都火得一塌糊涂，讓人們知道：“哦，原來還有這種形式的火鍋！”填補了大陸花膠雞這一市場的空白！就包括重慶人習以為常的的重慶小面，誰能想到經過宣傳、包裝，這個本地人已經吃好多年的地方小吃竟然火遍全國，甚至成為遙遠的東北人的心頭愛，所以說餐飲市場是永遠有空白的，只是你還沒發現！現在很多的餐廳都喜歡為顧客創造場景，以聚餐場景頗多。但是大家往往都聚焦于聚會場景，但是卻沒有想到去挖掘顧客所需求的新場景，呷哺呷哺就做到了這一點。一般的火鍋都是聚會屬性，沒有兩三個人是不會去吃的。那么怎么樣把火鍋店這個“低頻聚會餐廳”變成“高頻餐廳”呢？呷哺發現了顧客最高頻的需求，打破火鍋的傳統：顧客一個人下班的時候，一個人逛街的時候，想吃火鍋怎么辦？于是呷哺呷哺單人小火鍋問世，直接解決了顧客在不聚餐的情況下，想吃火鍋的這樣一個場景，一舉成為了火鍋界的龍頭之一。其實，每個品類和業態永遠都在升級迭代，一直是循環往復的。就像羅振宇說的，中國所有的生意都值得在重新做一遍 。靠著炸串開到海外的夸父炸串創始人袁澤陸也提到：“以前整個餐飲大盤都有機會，現在是局部有機會，局不品類、局部地區、局不用戶。”當然，在和餐飲老板溝通的過程中，記者也采訪了一些關于未來的風口項目，餐飲老板們也說了一些自己比較看好的3個業態：1、婚宴、宴會：單身經濟過后，家庭消費越來越明顯，婚宴、宴會屬性的餐廳也在煥發著全新的活力。2、單品、小吃：消費不斷升級，品牌化不斷深入人心，小而美的小吃、單品形式投資風險小，試錯成本少，比較適合創業者去跟進。3、夜間聚會的品類：國家大力扶持夜宵經濟，北京政府對每個深夜食堂特色餐飲街區最高支持500萬，每個深夜食堂門店最高支持50萬！所以像燒烤、火鍋等“深夜食堂”也是餐飲老板們比較看好的業態。餐飲本就是一個門檻很低的行業，所以大家紛紛抱著“樂觀”的心態進來，但也正是因為這樣，涌入的人太多，失敗率自然就比較高！很多人都說做餐飲太難太累，但是卻年年都有發大財的，因為現在做餐飲不能靠“蠻力”，而是要靠“腦子”。培養自己的“眼光”，找到突破口，在這個永遠有市場的行業深耕下去，才是做餐飲必須修煉的內功！相信看文章的你也是在餐飲行業摸爬滾打，有血和淚的故事，也有獨到的成功經驗。歡迎評論區留言，共同探討！（本文作者孫佳瑤，微信號18310942518，如有對文章方面的探討請加作者微信號）
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主編丨陳青編輯丨馬聰
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