文丨張大寬

開餐廳做生意，要以顧客為中心。按說，這沒有啥毛病，不是說開店得讓顧客受益嘛，尤其是餐飲服務業。但是，顧客就是上帝嗎？

問題是，上帝太多了，你到底以哪個上帝為中心？到底服務哪個上帝？

上帝要的也太多了，有你看到的，還有你沒看到的，還有上帝都沒看到的，你咋弄？

一定要滿足顧客的需求

之前的老趙，就出了這個問題。

一家小小的面館，除了面，還有蓋澆飯，米線餛飩、葷素涼菜、涼皮肉夾饃。

這儼然是一個小吃城的配置，卻硬生生地塞進了80平的店里面。

80平，刨去后廚，你算算還有多少地方能用？

為啥上這么多呢？

老趙當時給我說，這都是顧客的需求啊，顧客都來了，都要了，而且提出好幾次了，咱總不能把顧客往外趕吧。

而且，光賣面，顧客一塊來的，另一個不想吃面，有時候看一下就走了。

有了這些搭配，倆人三個人來了，能選各自喜歡的吃，不但面能賺錢，米線啥的也能賺些。

以前只賣面，一天也就千把塊錢，生意真不咋樣，增加了這些品種，至少多買六七百塊錢，營業額也上去了。

要啥給啥，忙不過來，還不賺錢

我問老趙，這么干，你忙得過來嗎？

老趙說，忙不過來，所以增加了兩個人，就這，肉夾饃的饃還都是送來的，店里地方確實太緊張了，會打饃的師傅，工資也不低，雇不起。

我說，按照這個算，增加三個人，你才能跟之前的勞動強度差不多吧。

老趙笑笑說，確實是，為了省錢，就少雇個人，自己多干點，不過確實累。

我說，營業額上去了倒不假，你找我的原因，是不是還是感覺不賺錢？

老趙說是的，確實不賺錢，好的時候，營收比之前要翻一番還要多，看著利潤也不錯啊。

結果到月底一算賬，還是沒利潤。人工工資也不少花。

我說，扔的也不少吧。

老趙楞了一下，說你都知道了啊，咋算的。

我說不用算，全靠蒙，蒙都能蒙出來。

很明顯，在你增加這些搭配的同時，就需要備相應的料。尤其你做的那個鹵肉，最后扔也不是，不扔也不是，很糾結是吧。

員工餐伙食看著不錯，但吃的都是沒法賣的，甚至是已經有點變質的，也都讓你吃了，對吧。

老趙說，你是不是看我家監控了？你咋啥都看見了。

我說，還是蒙的，運氣好罷了。

老趙說，看這個意思，遇見這樣問題的，不止我一個人啊。

我說是的，確實不止你一個人。所以我才能“蒙”對。

你這是太“愛”你的顧客了。

消耗你的，就是你的“愛”

雖然顧客有各種需求，但你得清楚，你的主業是啥，你開的是啥店。

咱開的面館，就好好賣面，陜西這個地界上，雖然面館多如牛毛，競爭激烈，但好處是需求旺盛，只要你做的稍微好一點，顧客盈門不是難事。

可你偏偏把那么多精力都分散在了什么蓋澆飯，餛飩米線上面。

這些東西，一來分散你的精力，二來占用人工資源，三來增加備料食材的損耗。

看似多賣了點錢，但刨去人工和損耗，能打平手就不錯了，弄不好你還得貼錢。

現在的情況，不就是貼錢進去了嗎？

費這么大力，還賠錢，弄這事情有啥意義呢？

有這個精力，把你的面做好些，多下點功夫，不比這個強嗎？

“愛”顧客沒錯，滿足顧客也沒錯，但顧客的需求那么多，你哪里滿足的過來啊，別的不說，就單單賣面，你把愛吃面的顧客需求滿足好，就夠你賺錢了。

做減法，滿足吃面顧客的需求才能多賺錢

老趙說，確實是這個理。

最開始生意不太好，就琢磨著怎么把面弄的更好一點。

可看到顧客提要求，覺得這個錢咱能賺，后來跟親戚朋友商量，他們也說要搞多種經營，充分滿足顧客需求，才能多賺錢。

后來就一點點加，幾個月時間，就加成了“小吃城”了。

我說，那下面咋調整你應該有思路了吧。

老趙說，清楚，往下減，不弄這么多了。

賺錢都不容易，一步走錯了，賠錢可是出溜出溜的。

抓緊時間調整，品類上做減法，面上面做加法，這樣才能多賺錢。

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主編丨陳青編輯丨馬聰