再也不想做水果茶了 茶飲老板們的無奈

“我們剛做西瓜產品一周，對面的其他品牌店也開始推了，還促銷！”

武漢某商場內，一名奶茶店老板告知記者，現在的產品流行速度太快，推一款新品后，不到一周的時間競爭對手就可以推出相近款。不只是同質化，產品滯銷帶來的水果變質、損耗也是大問題。

2017年以來，水果茶逐步流行，隨后的應季水果茶概念更是讓不少奶茶店追逐純鮮果、全天然的產品制作方式。

但，真正開始實踐并推出后，不斷出現的問題讓他們感到“一頭包”。

品質不穩定、出品時長

水果茶的另一面

“以前煮茶、煮珍珠，門店已經夠忙了。現在還要洗水果、切水果，加盟店表示吃不消！”某茶飲品牌市場部負責人告訴記者，推出多款鮮果類飲品以來，雖然前期銷售額增加，但隨之而來的諸多問題，也讓他百感頭疼。

他說，由于加盟店自行采購水果，有時為了便宜，購買的水果品種或者成熟度與所要求的有差別。導致門店之間的口味差異較大。

在制作上，現在的水果茶不再是切幾片檸檬、擠幾顆金桔就好，剝葡萄皮、去荔枝殼、挖芒果肉，制作時還需搗棒搗或用冰沙機攪拌，從備料到制作都增加了工作量與工序。讓許多老加盟店，很不適應。

由于人手不足，常常省去步驟，造成品質的下降。

另一方面，一些奶茶店在上菜單時追求產品線的豐富，多種水果茶同時上。導致某款產品滯銷，最后原料造成損耗。一些對原料把控不嚴格的門店，可能造成食品安全問題。

一位茶飲品牌連鎖的研發人員表示，公司上鮮果類飲品的這一年，處理最多的問題就是芒果不熟能不能用？西瓜有籽，怎么更快去除？葡萄剝皮有沒有更好的方法？

一些加盟商因為操作繁瑣，導致不愿推新，市場的實際情況倒逼他們重新調整產品方案。

門店制作水果茶如何更穩定

需要注意這3個問題

在通過多位茶飲店老板與連鎖研發人員的聊天中，我們發現，水果茶所存在的問題，正在改觀。而這些解決方法，主要為以下3種。

目前最常用的菜單規劃是應季水果產品推新。

即在一定時間段中，僅推出或主推一款鮮果類產品，如草莓、西瓜、葡萄、哈密瓜等季節性較強的水果。而檸檬、芒果、青桔等水果一般會作為常規類水果產品出現在菜單。

追求完全化的鮮果時，容易造成水果茶品質的不穩定。

一位早期以全鮮果制作產品的茶飲店老板介紹，為了保證口感的統一，制作草莓類飲品時，會采取店內熬煮，通過加糖、測糖度的方式來平衡草莓的酸甜。

但在香氣上，因季節、水果品種的變化，即使在使用量上增加，成本增高的情況下，也無法達到最佳口感。

最后還是會選擇果汁，用于香氣與風味的平衡。

部分奶茶店在水果茶上感到吃力，也來自于動線設計上的問題。使用鮮果做產品，會涉及兩方面的問題，一是水果清洗、切配區。二是水果儲藏區。

一些奶茶店在設計裝修或者因門店未翻新的情況下，常常因地方狹窄，在忙碌時，水果清洗、切配與煮茶、制作產品起沖突。為了避免類似情況發生，門店需要規劃相應的區域用于水果切配。

或者注意在高峰期前，準備好所需的水果。

水果儲藏區這里特指處理完成的水果，在過去不少奶茶店會將切好的水果直接稱取好，放入出品杯中，制作時直接倒入雪克壺或冰沙機制作。

但有的門店直接常溫放置，易讓水果氧化、變質。處理好的水果，需要在冷藏冰箱或展示柜中儲藏。同時加蓋，避免串味或異物掉入。

更為流行的動線設計，是在備料區或制作區增設水果份數盆，嵌置于冷藏冰箱中，便于制作與儲藏。

鮮果類水果茶正在成為流行品類，健康屬性、多元化、差異化是這一品類前期吸引消費者的主要賣點，如何制作出更美味、更穩定的水果茶，則將是該品類新的攻堅方向。

業內人士認為，突破這一技術壁壘，或許又能在該領域誕生新的黑馬。