來源：餐飲界 呂植
導讀
“關于餐廳設計，很多餐飲老板僅僅停留在單純的“品牌視覺與空間”設計層面。
然而，很多餐飲老板將重金花在“裝修”時，卻忽略了最基本的用戶用餐體驗。那么，餐廳的桌椅、收銀臺、廚房設備等等，究竟怎樣布局更合理？”
從顧客的點餐和買單，到員工的制作餐點和送餐等等，這些不起眼的布局設計，就是筆者今天要跟大家探討的“動線”。
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餐廳分前廳動線+后廚動線
動線，是建筑與室內設計的用語之一，指人在室內室外移動的點，連合起來就成為動線。
餐廳動線是指顧客、服務員、食品與器皿在餐廳內流動的方向和路線。一般來講，餐廳需要考慮的動線分為兩部分：顧客動線和服務動線。
（顧客動線和服務動線需要設計清晰）
顧客動線的起點和終點都在餐廳主入口，所以從大門到座位之間的通道暢通無阻為基本要求。
動線設計的目的，是使消費者比較容易把握、理解項目布局的邏輯性，建立可以快速離去的安全感，從而可以放心流連。
合理的設計能清晰地引導顧客的移動方向，讓顧客在點餐、就餐、出入的過程能流暢而有序地行動，令顧客更加方便地使用空間。
而服務動線則包括前廳的服務動線和后廚動線兩部分。
前廳服務動線是服務員將菜肴由廚房備餐間端出，通過服務通道傳送菜品到每個餐座，然后將賓客就餐后的餐具送回洗碗間的線路，起點是備餐間出口，終點是洗碗間入口。
而后廚服務動線則指的是后廚人員、物資的移動路線。后廚出餐口是餐廳流動性最高的中心點，傳菜員、服務員都會頻繁進出此地。可以說，服務動線的設計，影響了餐廳運作的整體效率。
因此，合理的動線設計有助于發揮空間的疏密有致、情趣氣氛，提高服務效率和質量，也有利于設備系統的運行和保養。
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學學麥當勞和星巴克如何設計動線！
消費升級的時代，顧客對于就餐體驗更重視，也更挑剔。
顧客動線是餐廳的主導線路，它以顧客的用餐體驗為主要考量對象。一般來說，餐廳的顧客動線采用直線為好。
簡潔的動線應設計開放明亮的店面空間，避免讓顧客迂回繞道，產生人流混亂的狀況，影響或干擾顧客進餐的情緒和食欲。
以消費者入店點餐為研究對象，其動線設計一般分為縱行和橫行兩種。
星巴克橫行動線設計
對于簡餐店、面包店、咖啡茶飲店和沙拉店的做法，通常都是橫向型的動線規劃。好比如星巴克，其店面空間大部分都是橫式布局。
星巴克的咖啡調制程序相對簡單，員工的作業吧臺是橫向的流水線，吧臺內部是一個橫向排列的工作流程，這種排列最簡單高效。
同時，橫著的吧臺相當于一個展示平臺，能看到咖啡師操作的全過程。觀看飲品制作過程，可以增加儀式感和體驗感。
通常點單的工作人員會挪到中間做咖啡，以及拿一些配料之類的然后最后再往一邊走。所以客人在面對吧臺一側排隊，而在另一側取咖啡，形成秩序可以避免走道擁堵。
這樣安排，是為了滿足工作流程的需要，實現標準化，在同樣的時間內接盡可能多的單。讓客人及時拿到他們點的飲料，是星巴克設計橫向直線客流動線的最主要原因。
除此之外，平行的橫向排隊，使顧客之間能看到彼此的表情，產生親近感，避免焦慮感。而縱向排隊，顧客之間看不到彼此的表情，產生焦慮感。從銷售管理角度來看，這正是一種十分科學，符合咖啡店經營特點的設計思路。
麥當勞縱向動線設計
如果你是麥當勞或肯德基這一類快餐型餐廳，通常在顧客進店第一步就看到點餐窗口。縱向排隊，顧客之間是背與面的接觸，“看不見頭”的等待 + 快節奏就餐方式，剛好迎合了麥當勞的調性。
麥當勞店面往往在門口就貼出了當日推薦的套餐組合，并把主推產品貼在室內。這背后體現了對點餐效率的思考，它希望顧客在站到收銀臺前就已做好消費決策。
餐廳作為一個公共空間，如果顧客 A 站在臺前猶豫不決，必然影響其他顧客點單。
顧客在等餐的時候不會影響到后面點餐人的時間。由此節約下的時間實際上是數個“等餐的時間”，積少成多便會產生更高的服務效率。
同時，麥當勞的后廚和收銀臺整個布局意在減少服務員的移動，甚至考慮到了需要減少服務員彎腰和轉身的需求。比如，收銀臺和后廚之間保持了非常高效的距離，人員流動不會影響點餐員的工作，同時保證了配餐員的高效走動。
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動線設計遵循2個原則
服務動線一般盡量短，并且一個方向的道路動線不要太集中，否則服務人員在工作過程中就會發生摩擦碰撞。
前廳動線：少走冤枉路
說通俗一點，前廳服務員的服務動線，就是指服務人員在餐廳走動的軌跡，他們比較經常走動的距離形成的一個線路重疊。
餐廳設計之初就要研究好餐廳的各個功能位置點，比如工作臺，出餐口，洗碗間，收銀臺等，它們的位置是不是合理，需要認真預判一下。
整個服務流程做下來，這些功能位置點是否能滿足服務員最少的走動步數。最好的動線位置點，就是能滿足服務人員不走或少走冤枉路。
硬件的位置設計很重要，因為有的硬件涉及到工程條件，一旦確定，后期經營中發現問題也是無法更改，就會長期影響餐廳的服務效率和顧客滿意。
后廚動線設計：安全、方便
餐飲服務最初的目的是為取得資源的平滑流動，包括食品、員工和餐具、設備等。
后廚的動線設計尤其重要，既關乎工作效率，又影響著廚房設備的使用。其動線設計首要根據菜單進行烹飪制作時所需設備進行設置，并且根據不同設備和區域設置最合理的動線。
除了資源的平滑流動外，餐廳動線設計以及布局的目的還包括有效利用設備、物品、空間和員工，滿足安全和衛生規則并提供最適宜的工作條件。
同時，出于衛生和食品安全的考慮，設計師應該嚴格禁止加工食品與垃圾共用一個通道，廚房應分別設置出入口，出進分開，保證傳菜通暢與潔污分離。
后廚是餐廳的心臟，動線設計不良，就好比彈藥供給跟不上前線打仗。
總體而言，服務動線則以高效為原則，科學的動線規劃不僅能提高工作效率，還能節省成本，提高顧客的滿意度。
小 結
如今餐飲業運營管理精細化程度水漲船高，動線設計早已不僅僅是一個線路，而是整個餐廳能夠高效運轉的基礎，并已經細微到工作的每個環節和細節中。
可以說，動線已經成為一個空間的“血管”，動線的流通和順暢也關系著一家餐廳的運行效率和客戶體驗。
每個餐廳都有自己的特點，不能照搬別人的動線設計方案。餐廳動線設計是一項非常復雜的學問，它既要考慮餐廳的定位、人均消費、菜系，又要考慮不同客人的需求，比如用餐量和習慣特點，再考慮餐位的數量、餐桌椅的尺寸、形狀、流線等。
餐廳要設計出最流暢、合理、方便使用、效率最大化的動線，不僅需要有豐富的實踐經驗，還要在餐廳籌劃設計時反復對餐廳使用面積和功能進行模擬。
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主編丨陳青 視覺丨馬聰
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