• 奶茶絲滑細膩的“公開秘方” 不少茶飲品牌都在使用

    20世紀90年代,受香港TVB電視劇的影響,港式奶茶成為大陸人民向往的“摩登飲品”,港式茶餐廳也因此大受歡迎。同一年代,臺灣珍珠奶茶也在珠江三角洲登陸,并迅速在全國蔓延開來,快速發展。

    多年后,由于各地口味、需求的不同,在臺式奶茶、港式奶茶的基礎上,各大品牌開始對經典奶茶們進行本土化改良,以適應新的消費需求。

    在這些改良中,除了茶葉、糖、小料等物料的變化外,奶茶底也為奶茶優化提供靈感。而煉乳是奶茶底中關鍵的元素之一。

    港奶、臺奶的融合 煉乳要記一功

    在香港,港式奶茶有一種獨特的喝法——茶走。因當地人有“砂糖惹痰”的說法,茶餐廳則用煉乳替代砂糖與淡奶,用作甜味與奶味的替代。

    當時,為了證明自己的真材實料,不少茶餐廳在奶茶中加入煉乳后并不攪拌,而是讓其沉到底部,形成漂亮的分層。

    至此,煉乳做奶茶開始在香港地區流行,并傳至廣東。

    廣東,改革開放的先行地,大量的外來人口以及得天獨厚的亞熱帶季風氣候,年平均20+℃的氣溫為茶飲帶來了得天獨厚的優勢。

    在港式茶餐廳遍布廣東時,臺灣奶茶品牌快三秒、快可立、大卡司也在此地安營扎寨。兩個經典口味的奶茶的相遇,在眾多外來人口的不同需求下,演變為了極具特色的“廣式奶茶”。

    在廣東,許多奶茶店的奶底絕不僅是植脂末或淡奶那般簡單,他們會按照比例將植脂末、奶油、淡奶、煉乳按照一定比例進行混合,制作出有自家特色的奶底。這種做法所制作出的奶茶兼具了港奶與臺奶的優勢,奶香醇厚、茶感突出。

    隨著廣東茶飲品牌和“奶茶師傅”們出走外地,混合奶底成為了業內的“公開秘方”。不過因當時受限于成本及精力,許多奶茶店未對其重點研究。

    東北,某知名茶飲品牌有一款名為“奶茶王”的奶茶,據其創始人透露,這款產品的奶底用了5種乳制品混合而成,其中就有煉乳,其效果是增加奶茶的圓潤與清甜感。這一杯奶茶也為該品牌在東北地區的蓬勃發展留下了“汗馬功勞”。

    在廣東、廣西、湖北、海南等多地,一款名為“烤奶”的奶茶大殺四方,曾引發全國性的“烤奶熱”。有業內人士解析,部分烤奶的配方中有使用到“煉乳”,煉乳能夠平衡烤奶的焦香,并為奶茶補充醇厚奶香。

    “廣式奶茶”多乳制品混合的概念,不僅造就了奶茶王、烤奶,也為如今的新中式茶飲奠定了一定基礎。

    奶茶迭代 煉乳的多元化應用

    2017年底,牛乳茶概念流行。

    純牛奶的成分中,水的含量為85%左右,剩下的才是脂肪、蛋白質、乳糖等成分。這意味著200ml牛奶中大約170ml是水。如何彌補純牛奶風味的不足,成為了鮮奶茶、牛乳茶品牌們需要解決的問題。

    在港式奶茶中常用的“雀巢鷹嘜煉奶”,成為了許多研發人員的解決此問題方案之一。

    雀巢鷹嘜煉奶屬于“濃縮奶”的一種。由于將牛乳中的部分水分去除,這使得其乳脂成分增加。加入到奶茶中,能為奶底增加濃郁奶香,同時口感會更為細膩絲滑。

    同時,由于添加了白砂糖,鷹嘜煉奶生產時會發生美拉德反應,為煉奶帶來了特殊香氣,甜味與直接加入白砂糖不同,清甜不膩。

    新茶飲的王牌元素“奶蓋”中也可以見到煉乳的身影。在奶蓋中加入鷹嘜煉奶,可以使奶蓋飽滿順滑,奶香十足。

    煉乳在茶飲中的應用越加廣泛。除加入奶蓋、奶底中,有效提升飲品風味及口感外,還可以使用煉奶制作“煉奶凍”作為小料為飲品增加層次感,賦予“吸奶茶”更多樂趣。

    最后,我們分享使用鷹嘜煉奶作為原料的3款出品配方及制作過程。為你的茶飲店推新產品,提供一份靈感。

    草莓寶藏茶

    配方

    草莓 30g

    雀巢鷹嘜煉奶 25g

    雀巢全脂牛奶 60g

    果糖 10g

    茉莉茶湯 150ml

    冰塊 150g

    粉色寒天、草莓粒 適量

    奶油頂(雀巢淡奶油加入白砂糖打發而成)

    制作方式

    1.

    雪克壺中加入草莓,搗壓成果茸狀;再加入雀巢全脂牛奶雀巢鷹嘜煉奶、果糖、茉莉茶湯,制成草莓奶綠。

    2.

    在出品杯中加入適量粉色寒天、草莓粒、冰塊,并倒入草莓奶綠。

    3.

    頂部擠奶油頂,并放草莓粒裝飾。

    微醺奶提

    配方

    雀巢鷹嘜煉奶 25g

    雀巢全脂牛奶 50g

    夏黑葡萄 30g

    果糖 20g

    茉莉茶湯 50ml

    冰塊 200g

    白蘭地凍 適量

    奶蓋(雀巢淡奶油雀巢鷹嘜煉奶打發而成)

    制作方式

    1.

    沙冰機中加入冰塊、雀巢鷹嘜煉奶、夏黑葡萄、果糖、茉莉茶湯和雀巢全脂牛奶,打碎成沙冰。

    2.

    在出品杯中用奶蓋抹壁,并在杯底加入適量白蘭地凍。

    3.

    將沙冰倒入出品杯中,頂部倒入一層奶蓋。

    煉奶凍凍

    配方

    雀巢全脂牛奶 750g

    巢鷹嘜煉奶 50g

    蒟蒻粉 50g

    制作方式

    1.

    雀巢全脂牛奶雀巢鷹嘜煉奶大火煮至沸騰,不停攪拌防止糊底。

    2.

    加入蒟蒻粉,小火熬煮一分鐘,攪拌至蒟蒻粉完全融化。

    3.

    將液體過篩,常溫放置半小時后攪拌一次,避免液體沉淀。

    4.

    完全冷卻后即可食用。

    中國飲品快報

    編輯|三月 制圖|單純審核|木果果

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