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    【菜品營銷】北京宴三款熱賣改良版土菜

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    導語

    土菜、原生態菜因為賣相淳樸、口味接地氣，在農家樂、生態園一直火爆。鄉土菜進城后自然需要在食材搭配、烹調技法和成形等方面一一改良，成為在城里酒店也熱賣的“城里土菜”。本期，我們來看看曾以“高大上”為個性的北京宴酒店的三款熱賣土菜。

    北京宴三款熱賣

    改良版土菜

    《餐飲時報》/報道

    土豆莜面魚魚

    將傳統的西北菜與粵菜結合，不失農家味，味型上更復合，出品非常接地氣。莜面魚魚筋道爽滑，土豆脆韌可口，采用廣東啫啫的烹飪方法，很好地融合了兩種食材的風味。

    原料：

    莜面魚魚300克，土豆條200克，蒜薹35克，燉好的五花肉、蒜瓣各15克，紅蔥頭10克。

    調料：

    濕淀粉20克，A料（鹽3克，味精、雞粉各5克），莜面魚魚秘制醬料（將雞粉、味精各70克，白砂糖40克，五香粉20克，李錦記柱侯醬1瓶，海鮮醬120克，糯米粉15克，沙姜粉200克，老抽300克倒在一起攪拌均勻即可）30克，色拉油1千克（約耗80克）。

    制作：

    1.鐵鍋內放入濕淀粉，入燉好的五花肉條，放A料，加入莜面魚魚，炒制1分鐘，放入蒜薹（2厘米長），炒制半分鐘出鍋；土豆條入六成熱油鍋炸制半分鐘，撈出控油。

    2.燒好的黑煲內放入蒜瓣、紅蔥頭，煎至金黃色，放入炒好的莜面魚魚和土豆，倒入莜面魚魚醬，炒制均勻，關火，上桌即可。

    啫啫脆皮鐵棍山藥

    原料：

    鐵棍山藥350克，蒜瓣25克。

    調料：

    秘制啫啫醬30克（家樂牛肉汁、蠔油、老抽、糯米粉各30克，雞汁、醬油、沙姜粉各20克，鹽、味精、生粉各10克，花生油40克倒在一起混合均勻即可），色拉油1千克（約耗50克）。

    制作：

    1.將切好的山藥入六成熱的油鍋炸成金黃色。

    2.在燒熱的黑煲里放入油，燒熱后放入蒜瓣，煎至略帶褐色，放入山藥，大火炒，分兩次倒入秘制啫啫醬，攪拌并收汁，上桌即可。

    脆骨黃豆芽

    原料：

    鐵棍山藥350克，蒜瓣25克。

    調料：

    秘制啫啫醬30克（家樂牛肉汁、蠔油、老抽、糯米粉各30克，雞汁、醬油、沙姜粉各20克，鹽、味精、生粉各10克，花生油40克倒在一起混合均勻即可），色拉油1千克（約耗50克）。

    制作：

    1.將切好的山藥入六成熱的油鍋炸成金黃色。

    2.在燒熱的黑煲里放入油，燒熱后放入蒜瓣，煎至略帶褐色，放入山藥，大火炒，分兩次倒入秘制啫啫醬，攪拌并收汁，上桌即可。

    《餐飲時報》報道

    NO.20150410期

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