【500】張大寬 | 做餐飲，要學會用數據做決策，才能讓你賺更多

2019年10月07日

第【500】篇原創

小長假結束了

今天是小長假的最后一天，明天就要正式上班了。

節日的高峰也要結束，做餐飲的，忙碌了這些天，終于也能緩一緩，不那么忙了。

其實每到這個時候，大家都很糾結。總有一種賣炭翁“可憐身上衣正單,心憂炭賤愿天寒”的感覺。又想忙，忙些多賺錢，又嫌忙，忙了人太累。

但，服務行業就是這么個樣子，總得和顧客的時間反著來，他們閑了咱們忙，他們忙了咱們閑。

今天，也來到了“基礎專題”文章的第五篇。這篇文章，咱就聊一個事情，那就是“數據”。

什么是數據？

來看看我之前和老王的一段對話

我：王哥，你認為的經營數據是什么？

社會王：不就是每天的營業和成本支出嗎？

我：那營業額的數字是怎么來的呢？

社會王：顧客到店消費啊，消費不就有了流水了？

我：這每天幾千幾萬的流水，是由多少個顧客消費的呢？

社會王：看小票啊，小票有單號。

我：沒錯，一張票代表一個人進店嗎？

社會王：那不一定。有時候幾個人一起來也開一張票

我：那一天到底有多少人呢，有準確數字嗎？

社會王：這。。。差不多就得唄，一張票算2個人。

我：什么年齡段的人來的最多，男的多還是女的多？

社會王：啥都有啊，大爺大媽也有，小孩也有，不好說。

我：哪個菜買的最多？平均每天能賣多少？

社會王：就那個爆炒剎車片和紅燒油底殼賣的最多，每天多少得查單子我也不知道。

我：那。。。

社會王：我兄弟，你問的這些東西都不重要，每天有營業額才是最實在的。。。

我：王哥，把那冒藍火的加特林快給我拿來，我走了。。。

老王對數據的理解，代表了不少中小餐飲老板。

之前有一位來咨詢過我的老板，他的店已經經營了20年了，可當我問到他，你店里什么菜銷量最好，大概銷售了多少？他回答不上來。

為啥呢？

就是因為壓根沒有數據的記錄，更沒有對數據進行分析。

數據有啥用？

數據，是之前經營情況的積累表現。

數據，也是以后經營的參考和輔助。

這其實就像你家孩子的考試成績，通過這個數字，就能知道，孩子哪些科目學的比較好，哪些科目比較弱。也就知道接下來應該在哪些地方做調整，太差的要補一補，有潛力的要多投入。

我舉一個真實的例子

之前來咨詢過我的老板，我問他有沒有統計過收款機的數據，哪些菜品銷量最好。

他說沒有統計過。

隨后，我安排他做了下面這幾件事

1、統計近半年以來，所有菜品的銷量排行

2、剔除主食、酒水等其他次要項

3、將剩下的排行再次分類，挑選出銷量最高的，增長最快的菜品

4、在菜單上列出排行榜，服務員主推

就這么四步的調整，爆款菜銷量翻倍，直接提高營業額10%。

你看，這幾步簡單嗎？很簡單吧，絕大多數人都能做。

但，如果沒有數據，第一步你就走不通，更別說后面的了。

我再舉個例子

著名的啤酒和尿片的故事，你聽過嗎？

在一家超市里，有一個有趣的現象：尿布和啤酒赫然擺在一起出售。但是這個奇怪的舉措卻使尿布和啤酒的銷量雙雙增加了。

這個故事，幾乎所有的商學院課程都要講，這不是杜撰出來的，這是真實的發生在沃爾瑪超市里的故事。

沃爾瑪對其顧客的購物行為進行購物籃分析，想知道顧客經常一起購買的商品有哪些。

一個意外的發現是：”跟尿布一起購買最多的商品竟是啤酒！經過大量實際調查和分析，揭示了一個隱藏在”尿布與啤酒”背后的美國人的一種行為模式：在美國，一些年輕的父親下班后經常要到超市去買嬰兒尿布，而他們中有30%～40%的人同時也為自己買一些啤酒。產生這一現象的原因是：美國的太太們常叮囑她們的丈夫下班后為小孩買尿布，而丈夫們在買尿布后又隨手帶回了他們喜歡的啤酒。

于是，他們把尿片和啤酒放在了一起，銷量都提高了。

尿片還是那個尿片，啤酒還是那個啤酒，只不過通過數據的計算，放到了一起，銷量就都提高了。

你算算這個成本有多少？很低很低吧。

再舉個例子

日本有一家專門做便當外賣的公司“玉子屋”，他們最奇葩的是每天只提供一種便當，你可以想象，你的店里每天只賣一款單品，比如魚香肉絲。這樣的好處就是極大的降低了采購的復雜性，同時避免了原材料的浪費。大批量采購還有更高的議價權，成本能夠控制的更低。

而這家公司將利潤控制在5%以內，一份便當在日本只賣23元人民幣。我猜這是你不敢想象的。

他們在數據方面，還做出了一個變態的規定，就是每次回收飯盒的時候，還要統計剩菜的情況，并反饋給總部，不斷調整優化。

他們每天能夠賣出十幾萬份盒飯，年收入6億元人民幣以上。

如果他們背后沒有數據的支撐，這一切可能都不存在。

不重視，就吃虧

數據能給你帶來多大的改變，能讓你有多少收益，不在于我說它有多重要，而是你有多重視。

這兩天收到了幾條讀者發來的感謝信息。

他們都說，通過我的文章，受益良多，雖然現在做的還不夠好，但在不斷的做出改變和調整，越來越好。

我說，真正應該感謝的，是他們自己，越來越好，重要的不是因為我說了什么，而是因為他們真的去做了，去執行了。

對于數據，也是一樣的，前幾天學員給我的反饋，菜單的排行也在不斷做調整，放入自己想要的主推菜品，效果也不錯。

重視了，執行了，就有收貨。

如果你不重視，不執行，自然也不會有收獲。別人因為重視數據多賺錢了，你沒賺，不就吃虧了嗎？

都要關注那些數據

假如說上面說數據重點是雞湯，那么我再送個湯勺，帶勺的雞湯，喝著更方便。

以下8個數據，是必須要采集的

1、每來一個顧客，便做一個記錄，對性別年齡進行統計

2、對職業進行目測判斷，大分類即可。對穿著進行觀察，分出大類

3、同行顧客也簡單進行記錄。幾男幾女，年齡段，等等。

4、統計一下各個時段的人流量情況。

5、比如臨時果腹，朋友小聚，路過隨機等等

6、收款機里拉數據統計，點單率誰最高。

7、觀察顧客的舉動，吃菜快慢，注意力停留。

8、看剩菜，看差評

把這些數據都搜集統計，然后你就會清楚下面8個問題

1、誰來吃

2、這個誰是什么樣的人

3、和誰一起吃

4、什么時候來吃

5、為什么來吃

6、來吃什么

7、對那些東西滿意

8、對那些東西不滿意

清楚了這8個問題，接下來的，逐一調整，你會看到變化的。

用數據說話，用數據決策，讓你賺的更多。

只要思想不滑坡，辦法總比困難多

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