奶茶的演化歷程，就是一部小料進化史。
琳瑯滿目的小料窮盡了飲品人的想象，帶著行業一路狂奔。
-01-
1.0時代，珍珠誕生，加料思維初現
1983年，春水堂的泡沫紅茶在臺灣紅火兩年之后，創始人劉漢介開了第二個腦洞——光喝茶沒意思，要是在茶里加點什么吃的就好了。于是召集員工集思廣益。1987 年，四維店店長林秀慧（現任春水堂商品部副總裁），突發奇想將自己最愛的小吃——粉圓混入冰奶茶中，豈料口感出乎意料地好，她就在店里偷偷試賣了一星期才跟老板劉漢介交代。于是，看到顧客反響甚好，劉漢介取“大珠小珠落玉盤”之義，將臺灣傳統甜品粉圓重新命名為“珍珠”。
1997年，珍珠奶茶涌入大陸市場，在東莞厚街，藍山咖啡的創始人范勝杰從臺灣帶來了“波霸奶茶外賣車”。
同一年，來自臺灣的上島咖啡成立，也在店內售賣珍珠奶茶。珠三角地區以及上海等沿海發達城市的各大西餐廳、咖啡廳都開始把珍珠奶茶作為引流款產品。
香濃幼滑，還有咀嚼感，特別是珍珠這種Q彈的口感，迅速俘獲了當時的年輕人，第一批奶茶女孩誕生。
珍珠的加入，為奶茶開啟了加料的思維，從此一發不可收拾。奶茶加料加什么？當時的臺灣茶飲人把眼光放在了冰果室。據《遙遠的冰果室》里記載，冰果室是臺灣“茶飲店”的雛形，不僅僅是吃冰的地方，也是一個聊天和交際的地方。冰果室的產品類似于雪花酪，冰沙打底，以芋圓、寒天、椰果、布丁、仙草、紅豆、紫米等小料覆頂，50多年前，在臺灣風靡一時。劉漢介介紹，臺灣甜品杯裝化在30多年前就開始了，冰果室的小料被大面積運用到奶茶里。不僅如此，當時的加料可謂是百花齊放，無所不加，光春水堂就經歷過這幾個階段：- 中草藥的加入：菊花、決明子以及各種明目、祛火、養肝的中草藥被陸續引入奶茶。
- 谷物豆類的加入：大米、紫米、紅豆、綠豆、花豆，甚至蛋黃被一一在奶茶中試驗。
- 水果類的加入：香蕉、蘋果、蜜桃、檸檬等水果也在奶茶中得到新生。
這個時期，各種跨界而來的群演在奶茶里成了主角，并在市場篩選中，留下了一批集“美貌與才華”于一身的經典款，如珍珠、椰果、紅豆、布丁、寒天等。
有了小料的神助攻，奶茶在臺灣迅速流行起來，很多品牌都加快了擴張的腳步，問題也隨之而來。粉圓是菜市場的小吃、寒天蒟蒻是植物汁液提取的、布丁紅豆都是走街串巷的甜品，這些產品大都是小散戶在家中或作坊里生產的，產能、標準化難以保證，食品安全問題也存在隱患。而隨著茶飲品牌的連鎖發展，標準化問題迫在眉睫，市場的需求倒逼了小料的工業化。那時的市場亂象叢生，從農作物到專業的流水線產品之間，為降低成本、提升運營效率，小料被加入了大量的香精、色素、防腐劑，品質參差不齊。但正因為如此，小料變成了食品工業化產物，才有了流通的基礎，逐步流入國內。據無一精選茶飲創始人汪東曉回憶，13年前，隨著休閑小站、大臺北，綠島村、大口九、大卡司等品牌相繼開店，奶茶里的加料也逐漸豐富起來：珍珠、椰果、布丁等小料大受歡迎。“當時的消費者食品安全意識薄弱，盡管當時的小料，主要靠香精、色素來調味調色，但這種花花綠綠、五顏六色的奶茶在他們眼里就是時尚的象征，就如同現在年輕人喜歡喜茶一樣。”汪東曉說。一定時期內，這些飽受詬病的小料，卻滿足了茶飲對供貨量和穩定性的需求。據汪東曉回憶，在青島，一個喝完奶茶的年輕人去醫院拍了個CT，在影像里，他的胃里有很多顆粒狀的陰影。在一些媒體的渲染下，“珍珠含有塑化劑，能吃死人”這樣駭人聽聞的文章大肆傳播。實際上，“當時的珍珠只是有添加劑，并不含有塑化劑。Q彈的口感、存放久了會變硬并不是有塑料，但消費者已經被誤導了。”“談珍珠色變”已成為事實，讓從事珍珠銷售的汪東曉對“塑化劑事件”印象深刻， 很多客戶不再訂貨，甚至要求退貨，“我沒有當時具體的銷售數據統計，但印象中，至少有一半的奶茶店下架了珍珠。” -02-
2.0時代，復配成就奶茶經典款
2007年進入大陸發展的CoCo都可，將茶葉和小料的原料都做了健康化升級，憑借一款“奶茶三兄弟”圈粉。這款產品創造性地把珍珠、布丁、仙草三種單一小料復配到一起，很快成為品牌的招牌產品，火爆至今。CoCo的招牌產品“奶茶三兄弟”，圖片來自東莞新一線據CoCo都可行銷總監洪嘉謙分享：“三兄弟的來源其實很簡單，靈感來自豆花。我們發現豆花里面會加很多不同的料，比如三色豆花。
過去在奶茶里加珍珠、椰果等單一材料，是奶茶加料的概念。直到有一天我們突然意識到為什么豆花可以加這么多料，奶茶不可以。所以就推出了奶茶三兄弟這個產品。”同一年的上海，尋著記憶中的味道，大學畢業不久的吳斌開出第一家叫悸動燒仙草的門店。2000公里外，湖南人王斌帶著一腔創業熱血，跑到四川成都，開出第一家飲品店，門頭上也寫了“燒仙草”三個字。書亦燒仙草，憑借著“半杯都是料”的小料復配思維，讓產品價值感飆升，迅速崛起，門店數量超過2000家，成為近兩年最大的品類黑馬。
書亦燒仙草slogan“半杯都是料”記憶點明確
而在小料復配領域，還有一個不得不提的品牌就是一點點。2011年，一點點在上海開店，開創性地開啟了免費加料的時代。在一點點買奶茶后，可以免費加珍珠、波霸、紅豆、仙草，不限量，甚至可以加滿一杯。這種帶有小料DIY性質的售賣方式，一下子引發了第一波奶茶的排隊風潮，一點點迅速攻城略地。-03-
3.0時代，“頂料思維”從萌芽到火爆
2000年，還是珍珠奶茶如火如荼的時候。劉漢介注意到一個很雅皮的年輕人，他一反常態，在臺中成立了一家名為“白色戀人”的飲品店，店里不賣珍珠奶茶，只賣起司奶茶，當時店里的產品有：起司紅茶、綠茶、鐵觀音等。“品質很不錯，但生意馬馬虎虎，到目前為止還是2家店營業。”劉漢介說。當時看起來很可能是無心插柳的起司茶，開啟了奶茶加頂料的時代，也是后來芝士奶蓋茶的前身，只是當時時機未到，并沒有火起來。2009年，快樂檸檬的創始人吳伯超在門店推出巖鹽芝士系列，比較早地在內地引進奶茶頂料。真正讓這種有頂料的奶茶火起來的是喜茶。就在塑化劑風波的同一年，喜茶在江門成立，創始人聶云宸因為最初生意不好，埋頭研發室調整產品，最終因為芝士茗茶系列一炮而紅，憑借天然的原物料，在國內掀起了奶蓋茶的熱潮。
2013年在長沙成立的茶顏悅色，也沒有采用奶茶底料的思維開店。而是從第一家店開始用了一種“茶+奶+奶油+堅果碎”的頂料產品形式，與星巴克的星冰樂有相通之處，已成為長沙的標志性品牌。“頂料思維”在奶茶界流行起來之后，逐步形成了和底料奶茶兩分天下的局勢，甚至隨著新茶飲的發展，一度風頭蓋過珍珠奶茶。-04-
4.0時代，小料帶著“健康本色”回歸
近兩年，伴隨著消費升級，健康訴求日益凸顯，天然本味的食材正在回歸。2015年，在珍珠持續低迷了三年后，汪東曉絞盡腦汁想到了一個好主意，他們聯合一個工廠生產了一款小型的珍珠機，可以擺放在吧臺，讓消費者直白地看到珍珠的原料和制作過程，減輕對珍珠的誤解。健康的小料開始回歸，圖片來自百度
不少打著手作珍珠的品牌爭相訂購這個機器，但受限于產能，很多大品牌還是選擇使用大貨珍珠，但此時的珍珠，已經在原料上盡量接近天然。1997年就投身茶飲行業的倍格食品創始人王勇岐，敏銳地捕捉到了這個變化。他通過種植方式的改良，讓紅豆、燕麥等食材品質回歸，在后期工業化處理環節，盡量減少添加劑的使用，讓食材經過加工還能保持原來的本味。王勇岐的產品比市場價貴不少，但常常供不應求，整個市場的健康訴求日益旺盛。在品牌端，寒天蒟蒻寒天的頻繁使用，青稞燕麥芋頭紫米的逐漸上位，也透露了消費對于天然食材的青睞程度。
2018年5月，喜茶出乎意料地上了一款黑糖珍珠鮮奶產品，售價19元。“新茶飲品牌放下身段賣奶茶”，一時間引發熱議。
今年3月，喜茶重新將珍珠奶茶命名為波波茶。隨后圍繞著把珍珠改良后的波波，喜茶出了布甸波波冰、奶糖波波、阿華田波波冰、持續加深波波標簽。
奈雪的茶、樂樂茶等品牌也開始上新有底料的奶茶，水晶、寒天、蒟蒻、仙草等相對天然的原料，相繼被新茶飲加入。
奶茶底料重新在新茶飲中回歸，以一種更天然、更健康的姿態。在不管什么飲品，都“讓相機先喝”的當下，小料也越來越戲精了：珍珠加入了火龍果汁變得紅潤誘人；芋圓加入了櫻花，顏值倍增；茶凍里有了玫瑰花，讓人不忍下口。原料的形態也一直在變，光珍珠的大小就有很多種不同的規格，命名上也大有改進：黑珍珠、白珍珠、黑糖珍珠、琥珀珍珠、櫻花珍珠等等。在原料上，除了淀粉之外，珍珠的加料更加天然，比如加了黑糖糖漿熬制的黑糖珍珠；加入了果汁和蔬菜汁的水果珍珠、蔬菜珍珠；加入了芋頭、地瓜、紫薯的珍珠層出不窮。通過新的承載形勢，新的組合方法，新的概念營造，奶茶小料的新款不斷。
但無論怎么加都是盡可能用天然原料，健康已然成為大趨勢。-05-
未來，小料是“個性化”的靈魂
未來，要想在標準化和個性化中找到完美的平衡點，小料是其中的靈魂角色，為什么這么說？
我們把眼光放到飲品之外的中餐領域，中餐標準化一直是一個未被很好解決的問題，但中餐里的面類除外。和府撈面、重慶小面都做的不錯，因為面類產品，主料單一，只需要變換鹵料或制作方式，就能變成炸醬面、牛肉面、肥腸面、熗鍋面等上百種產品。在王勇岐的經驗里，奶茶和小料的原理與面食類似，奶茶的標準化中，茶作為農產品，是最難搞定的一個。茶葉的品類、產地、采摘時間、沖泡溫度、茶水比例、儲存時間、空氣溫度濕度等等變化，都會讓茶湯變得不穩定。所以“要想讓標準化提高，茶的種類一定要盡可能的少，每一個茶類選擇一款就足夠，主料固定，類少量大，這樣茶湯的流轉就會加快，極大減少風味損失的不穩定因素。把個性化交給小料。一點點的紅茶，加了奶霜就是紅茶瑪奇朵，加了冰淇淋就是冰淇淋紅茶；蜜雪冰城的全套奶茶、CoCo都可新上的奶茶五小福，茶和奶負責“賺錢養家”，小料負責“貌美如花”。除了小料的復配之外，小料形式的改變也會帶來存在感，比如把紅豆做到茶凍里，黑芝麻加到芋圓里。茶湯是舞臺，小料是演員。演員換個妝容，換個人設，或者加個女二號、女三號，只要把握好尺度，設計好“三觀”和“五官”，很可能就是下一個爆款。
8月28日，創飲Talk第4站將在成都舉行，書亦燒仙草、茶百道、小龍坎龍小茶等負責人，將現場分享其品牌的發展邏輯。
統籌｜政雨 編輯｜孫超 視覺｜江飛
文章為咖門原創，未經授權嚴禁轉載。
識別圖片二維碼，了解更多內容
— 商務咨詢 —
18339988529（同微信）| 17310709150（同微信）
— 課程咨詢 —
13253329903（同微信）| 17744612803（同微信）
餐老板資訊網，為全國餐廳老板,提供最新的
餐飲經營技巧，了解最新的餐飲經營資訊，學習更多的餐飲營銷、管理、外賣、裝修,采購等經營知識
原創文章，作者：咖門，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/47622.html
