這是星探挖掘的第44期內容，感謝關注“hgxgc007”。財務報表分析的課題在餐企中一直是個重頭戲，有的企業甚至在對員工考核中加入了考過會計從業資格考試這一要求。
通過對財報中數據的認知和熟悉，可以幫助企業管理者更清晰地看清門店存在的問題，找到業績下滑或上升的根源，從而不斷改善經營目標。
對于如何從財報數據中看透企業發展問題？如何普及門店員工學會分析財報數據？身為海底撈中國教練組之一的謝亞萍向我們介紹了他們企業總結的一些經驗。
財物報表通常分為四部分：銷售情況、成本情況、銷售毛利、費用。主要采取對比的方式，如與上月對比，與去年同期對比；如果同時管理多家門店，可以同城市多家門店對比。如果是剛開不久的門店，也可以與同城市平均水平對比。銷售情況模塊其實是各類收入情況，也是作為經營者最為關心的部分。主要是通過對比數據，找出其中的異常數據。通過本月與上月對比，看收入是上升還是下降；與去年同期對比，看今年的銷售情況是更好還是不如去年；管理多家店，就要看哪些店的狀況是好的，哪些是不好的。如果是新開門店，要看近幾個月的趨勢，是否是逐漸在上升；如果是老店，就要看上升空間還有多大？當然有一定的封頂時期。如果是新店開業一兩個月的時候，可以找同行數據對比，判斷門店的經營處于一個什么樣的狀況。
在收入下方有“銷售總桌數”、“單桌消費”的模塊，顯而易見，它們是影響收入的重要因素，因為收入=銷售總桌數*單桌消費。單桌消費在分析時有一個需要注意的點：如果是不同消費水平的城市，單桌消費有差距是正常現象。但是如果是同一消費水平的城市，比如都是北京的海底撈，單桌消費差距比較大，就需要找出原因，因為定價相同，消費群體差異不會太大，就要考慮是否是員工在給客人做新品或者特色菜品介紹時出了問題。比如，員工給客人介紹不及時，客人看到菜品很貴就不會去嘗試；又或者不會去給客人介紹，比如在海底撈，一份牛肉可能七八十元，看起來很貴，但服務人員可以向客人推薦點半份菜。一份牛肉400g，半份250g，這樣不但可以讓客人多品嘗幾個品種，無形中可以提高單價和單桌消費。成本情況模塊主要是原材料的成本。在分析成本過程中，涉及到的三個重要的因素有：
原材料成本節約的第一關就是采購。海底撈由中央廚房物流加工配送，不牽扯過多采購工作。如果是普通門店，就需要監控物品的市場價格情況，避免采購人員從中吃回扣，或者高于市場價格購買。第一，收貨人員一定要嚴格按照流程標準收貨；收貨一定不是一個人，一定是有一個收貨人和證明人，避免收貨人員為了收貨而收貨。對于海底撈企業，他們甚至細致到收貨時不僅僅數菜品大袋，還會數清里面的一小袋娃娃菜里有幾個；十斤蔬菜稱的是9斤8兩，就一定要做好登記，證明人簽字。如果做不好，這些都會在無形中增加不必要的成本。第二，凡是在收貨中發現供應商送的東西有品質問題，一定要及時打回去，避免后面重復發生。關于這方面，可能各個餐飲都不太一樣，海底撈一般分兩種情況：第一種情況：員工業務不熟練，例如刀工不好，會造成浪費。比如一斤土豆可以切5份，但是由于員工刀工不好，導致浪費，剩余的邊角余料比較多。第二種情況：不按照流程標準去操作，自己亂切，可能就會切成10厘米或8厘米，這樣，要不就是損害了門店產品出品的呈現效果，要不就是欺騙顧客。因此，在分析原材料成本時，以上三方面都需要進行分析，找出來具體影響成本的因素，找到真正的原因。不同類型的餐飲毛利率都不同，海底撈在分析毛利率時主要關注鍋底、葷菜、素菜及酒水。1、銷量高，毛利也高。
這時在采購時就要注意，是否還有降低采購價格的空間，如果可以，說明這個單品的毛利還可以再提高，盈利的幾率就更大。比如海底撈的蝦滑，毛利還是比較樂觀，在這種情況下，如何讓毛利更大？雖然不能給顧客漲價，但是可以跟供貨商商量價格再低些。如果是大眾菜的話，接受度高，但是顧客對價格非常熟悉和敏感，比如常見的牛羊肉，照顧到消費者心理問題，不用調整價格，這樣會讓客人感受到實惠。如果是特色菜，只有在海底撈自己的店里才可以吃的，因此毛利低時，就可以適當的調整價格，通常這種產品價格高一些也沒關系。這樣的產品就要向“銷售量高、毛利也高”的產品去靠攏。但是要切記，調價不能調的過于離譜，調的太高，客人接受不了，會影響到顧客來店就餐。這種情況必須定期淘汰菜品。就需要做調查究竟是客人不愛吃？還是品質有問題？如果是客人不愛吃，品質又不好，就要趕快找到合適的產品代替。如果不及時換掉，菜單上就會逐漸有更多的菜品先被客人淘汰，這樣也會影響到整個門店的毛利。但是當然不能為了提高毛利而引進價格便宜但是質量不好的產品，不能僅僅只從價格考慮，重要的還是要考慮客人的喜好。在海底撈，夏季時白酒銷量一定是較低，從歷史數據來看年年如此。那就要注意：第一，要預估門店的銷售數量；第二，要及時清理余貨，避免導致過期。再比如海底撈原來的飛餅，雖說客人喜歡，但是需要專人制作，無形中人工成本就會增加，這時就要盡快找出替代產品，比如半成品。通過員工工資就可以看出一個店用人的合理程度。而其常規費用，主要是分析物料消耗。物料消耗，重點控制主要在于后堂經理，其他餐廳可能就是廚師長。一方面主要是盤子、渣碟，這些用的頻率較高的部分。
“我在當店長時，經常去突襲洗餐具人員，我就發現他們將收好的一箱盤子碗直接倒進洗碗池，導致邊角損壞，員工做不到輕拿輕放。極少情況是客人不小心打壞的。”另一大塊物耗就在于清潔用品，如洗潔精、洗滌劑、掃把、拖把等，都是些小東西，但是如果員工在操作過程中，不按照流程操作，不實行以舊換新的政策，就會導致員工隨心所欲的到庫房去領，無形中也會造成浪費。這些數據在分析的時候，需要找出歷史數據，算出每個月的正常損耗值和使用量，如果在生意沒有上升的情況下，相反這些物耗反而上升，那就說明不正常，門店負責人要及時找出原因。這里要注意的主要是哪些費用是正常的？哪些是非正常的？如果是正常的，一般都是由公司承擔；如果是非正常的，是否將費用劃到了相應的責任人，讓員工引起重視。本文為［火鍋星觀察］整理稿件，未經許可請勿再轉載。 餐老板資訊網，為全國餐廳老板,提供最新的
餐飲經營技巧，了解最新的餐飲經營資訊，學習更多的餐飲營銷、管理、外賣、裝修,采購等經營知識
原創文章，作者：餐連社，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/100079.html
