KFC畫風突變的冷思考：一場深諳“常識”的“創新”？

?餐飲老板內參特約作者黃海波

一個深諳“常識”而來的餐飲創新案例

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研究餐飲設計，離不開對肯德基等百億美元級餐飲巨頭動態的密切觀察。

4月25日，肯德基上海國展Original+概念店酷炫揭幕，其官方信息稱這是一家將美食、科技、娛樂炫酷體驗以及人文環境融為一體的概念餐廳。（相關閱讀：KFC畫風突變，整個餐飲圈都不淡定了……）

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肯德基上海國展Original+概念店

實際早在2015年末的投資者大會上，百勝集團就將2016年定義為百勝在中國的變革元年，明確提出了關于推動肯德基中國持續增長、提高利潤的四大措施，包括：① 簡化菜單，② 數字化點餐支付，③ 外送和快捷服務，④ 多種選址開店。

這次Original+概念店的發布，應該說是肯德基中國在實施以上措施的一次集中呈現。

對于肯德基的這些創新，我們不妨拋開“移動互聯網”、“O2O”、“智能科技”、“時尚體驗”等這些熱詞，不去得出肯德基此舉是“擁抱未來”這類空泛結論，而從“常識”角度來做個梳理，肯德基為什么要這樣做，以及它的技巧在哪里。

只有這樣，我們才會知道真正該向它學些什么。

第一個“常識”

｜肯德基是快餐｜

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肯德基是快餐。叫“餐廳”也好，它是不會給你提供沙發軟座的，看看概念店的就餐區，即使環境足夠有主題有腔調（量化實際店肯定不會是這樣），即使它宣傳優質服務，它也不會讓你坐下來點餐再給你端過來，反倒“創新”成讓你自己點餐自己交錢自己數錢自己取餐甚至自己收餐。

這些就是快餐系統的“常識”，休閑餐也有休閑餐系統的“常識”，肯定不能混為一談。

真正創新，一定都是深諳“常識”展開，絕不會天馬行空，也不會去滿足顧客一切所需，否則其結果很可能就會形成系統自身矛盾，從而產生系統內耗和紊亂，這往往比不去“創新”的危害性還大。

深諳快餐系統“常識”展開創新，你會發現創新其實是有邊界的，而且是一件極其理性的事情。

第二個“常識”

｜肯德基要降低成本｜

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創新需要有相當投入，但創新目的之一正是降低成本，Original+概念店就在踐行這個出發點。

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“度秘”點餐機器人

點餐智能化，與百度聯手的“度秘”點餐機器人的運用，是肯德基概念店的一大亮點，但實際上，餐飲人都清楚人工成本在整個餐飲成本結構中的比重大，而且未來會越來越大，點餐智能化核心目的就是降低人工成本。

除了點餐智能化，肯德基提出的“簡化菜單”，其用意也是減少顧客選擇時間從而提升效率。之前提到的沒有沙發軟座，餐飲人也都明白原由。

餐品的標準化和流程化生產，是連鎖快餐的顯著特征，這是從產品端提升效率，另外就是從服務端提升效率，從“點餐-制餐-出餐-用餐-收餐”這個服務消費流程上提升效能，是餐飲創新最重要的方法，其主要目的是降低成本。

第三個“常識”

｜肯德基要增加營收、提高利潤｜

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提升效能意味著單位時間和單位面積內創造了更高的營業額，表現為翻臺率和坪效的提高，這也就是增加了營收。

肯德基Original+概念店，有一個突破性創新，就是從室內設計上，摒棄了原有的快餐店環境感覺，借鑒江南古典園林詩畫韻味，主題化了的堂食就餐空間，感覺更像一家不算低檔的中餐廳。

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音樂充電桌

當然量化實體店不可能會是這樣，但會是這個方向，比如看起來像咖啡店。整個空間感覺會慢下來一些，有腔調一些，向追求品質感的新一代年輕人做出妥協。

但也會牢牢掌握一個“度”，只是讓感覺起來慢一點，在本質功能上還是會追求高效，這是一個矛盾體，很考驗店面設計團隊的準確拿捏。

另外一個明顯創新，就是強化了品牌的娛樂屬性，為消費者設計了一些列娛樂體驗。比如“音樂充電桌”。做這些的目的，也都是為了捕獲更多年輕人前來消費，從而增加其營收。

降低成本、增加營收，其結果不就是提高利潤么，所以這個“常識”真的就是“常識”。

據南都記者查閱年報顯示?

利潤增長緩慢，中國肯德基同店銷售增長低于全球。

百勝餐飲集團希望通過創新，實現肯德基中國利潤的明顯增長。任何企業行為的創新變革，其終極目的都是為了實現利潤的增長，否則費那個勁創什么新呢？

肯德基的新版門店在很多城市已經落地，我們也可以帶著以上“常識”，去重新觀察它們，也許你會從不起眼的改變中發現它的深層邏輯。

當然肯德基也不是神，也不一定全都對，但至少人家敢在百億美元級盤子上動刀子，就一定是經過深度決策的結果。

餐飲創新基本路徑

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通過幾個“常識”，基于新發布的肯德基概念店，簡明扼要地把餐飲創新做了個梳理。

做個總結，也就概括成一張圖，更多適用于連鎖快餐創新升級過程思考，若能給你帶來一些啟示，足矣。

｜用開頭的話結尾｜

真正的創新，

深諳“常識”而來，

看似風云未動，

實則穿骨入髓。

餐飲老板內參特約作者?