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    案例｜自助火鍋因何險些失陷四線城市？

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    這是星探挖掘的第37期內容，感謝關注“hgxgc007”。
    作者｜老李
    編輯｜星探
    來源｜綜合自網絡
    “金博大”自助火鍋店是酒泉多家自助火鍋店之一，但由于經營不善，管理中存在較多的問題，導致在營業不到六年時間里，營業額連年下滑。
    在經過了長達5年的改革后，“金博大”自助火鍋店終于成功甩掉了營業額虧損的包袱，并且不斷發展，成為一本萬利的的大型自助火鍋店。
    險些失陷的自助火鍋，問題究竟出在哪里？
    “金博大”火鍋城位于酒泉繁華的文化廣場東側，是酒泉多家經營情況不太好的自助火鍋城之一。在營業初期的兩年時間里，日營業額均可突破萬元大觀，每日無論是上午還是下午餐廳內就餐的人總是滿滿當當的。
    這種情況和其他自助火鍋城剛開業時完全相同。但隨后的2年，日營業額難突破萬元，僅擁有一定的忠實客戶群。5年后，只有少量的顧客在下午光顧，中餐時間的營業額幾乎為0。
    對于一個大型火鍋城可以說幾乎走到了倒閉的邊緣。
    七大根源
    引發自助火鍋瀕臨危機
    外來人口增加改變飲食習慣
    酒泉是一座與新疆相鄰的甘肅最西部城市，西北人特有的豪爽與熱情的性格在這座西部城市的飲食文化中表現得淋漓盡致，而“川味”更是這個城市喜歡飲食的人們的首選。
    隨著酒泉經濟的發展，越來越多地外地商人來酒泉投資做生意，“川味”雖然仍是酒泉老百姓口味的首選，但優勢已經不再像以前那樣明顯。
    地區發展導致消費觀改變
    在5年之前，由于酒泉的整體經濟水平不高，導致人均收水平落后，恩格爾系數較高。每位50元的實惠價格受到了消費者的青睞。
    但隨著酒泉經濟水平的快速發展和人民生活水平的穩步提高，恩格爾系數也隨著酒泉人民的人均收入水平的上升而漸漸下降，人們對飲食尤其是火鍋的觀念也發生著變化。
    消費者開始從便宜實惠的自助火鍋身上，慢慢轉移到了營養價值更高消費檔次更高的點菜火鍋身上，這樣的變化使整個酒泉的自助火鍋行業受到的前所未有的沖擊。
    錯誤的經營目的產生后續管理問題
    由于酒泉地處甘肅省最西部，交通并不便利，與外界溝通的辦法也不多，因飲食行業也具有這樣的特點，所以酒泉本地的火鍋經營者最先的經營目的并不是把自己的店做大做強，而只是為了賺到錢。
    同時由于經營者自身的管理理念不夠先進，在招聘員工時礙于情面將自己過去的老相識，親戚招進自己的火鍋店來做員工，使經營者在以后的經營管理過程中困難重重。
    掌握正確的營銷姿勢前考慮不清
    常到“金博大”火鍋城就餐的消費者會發現，“金博大”火鍋城的菜品總是在不斷翻新，并且鍋底的品種與其他同類店相比只多不少。但為什么消費者的人數總是不能增長呢？
    歸其原因就在于經營者的營銷觀念不強，不懂得如何宣傳自己的火鍋店，不肯在營銷方面花錢，只是在電視上做些不超過10秒的廣告內容也并不新穎，消費者的人數并沒有因為廣告的宣傳而明顯增加，甚至長時間播放引起了反感。
    消費者的選擇較廣
    由于在酒泉大型火鍋店不下20家，而其中自助火鍋店廣告的宣傳內容幾乎一模一樣，差異化特色并未凸顯。
    浪費現象難以控制
    自助火鍋本身就會存在一些浪費問題，比如有些消費者認為并沒吃夠本時，會選擇在離開時將一些成本較高的食材全部倒入鍋中，然后簡單吃些就離開。
    經營者為了不得罪顧客很難控制這部分費用，這樣一來，每日浪費掉的食物就要占去營業成本的一大部分。
    宣傳呈現形式無法讓人記住
    “金博大”在酒泉做了這么長時間卻仍然有很多人不知道它的存在，可它所處的地理位置酒泉繁華的文化廣場相對較好，為什么還會有這么多人不知道這個火鍋店?
    原因主要有三點：1.廣告宣傳的內容沒有新意，難以引流。2.招牌大，色彩卻不能吸引消費者的眼球。3.身在二樓，沒有明顯的指路標志引導消費者前往。
    跟隨客戶需求找到雙贏之道
    減輕浪費現象
    浪費無法避免，只能減輕。因此準確控制成本，控制食客取餐量，并進行適當提醒盡量減少現象。而只有當消費者達到一定規模，自助火鍋才劃算。
    伴隨顧客需求做調整
    自助剛開始時段，服務人員要以最快的速度提供，同時菜品的數量有所保證，目的是為了讓顧客有一種滿足感。
    但當顧客胃承受壓力逐漸增加，上菜的速度就可以不用太快，同時上菜的數量也可以不像之前那樣多。從經營者自身的角度出發，更重要的是為了減輕經營者的成本負擔。
    其他的方法
    還有例如舉辦自助火鍋文化節，將大菜盤換成小菜盤，提高周邊小產品如飲料的質量，不斷提高菜品質量等等。

    在酒泉如果想要在競爭激烈的火鍋行業中占有一席之地經營者就必須時時刻刻考慮如何使自己的火鍋城走進良性的經營過程中。同時，為火鍋城做長遠規劃，掌握品牌宏觀發展方向。

    END
    本文為［火鍋星觀察］轉載稿件
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    原創文章，作者：餐連社，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/100095.html

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