【火鍋新模式】《餐飲時報》報道：普洱茶火鍋經營模式

火鍋新模式：

普洱茶火鍋經營模式

——《餐飲時報》報道

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同窗會火鍋的顧客群體非常廣泛，負責人說，這是因為有一個有趣的切入點：同窗情誼。這個切入點的好處是，不論是60后、70后、80后，還是“現役”學生，都能找到共鳴——不會將潛在客戶人為地拒之門外。

點菜單=期末考試卷

同窗會的點菜單被設計成了一張期末考試卷，其中“班號”即桌號，“總分”即總消費額，選擇題包括葷菜、素菜、果飲、小吃、酒水，填空題是選鍋底及油碟，問答題則是一份調查問卷：1、同學，今天你們班吃得嗨皮么？2、今天端茶遞水的學姐妹/兄弟態度巴適不？3、白花花的肉嘎嘎，青幽幽的小菜菜，哪些味道最安逸？4、想對同窗會說點啥？相比起干巴巴的調查表，顧客更容易接受這種形式，一般都會在這些有趣的問題下面回上幾句。

火鍋店+茶館+迷你酒吧的多重身份

同窗會不只是個單一的火鍋店，她還兼有多重身份，這點從試卷背面就看得出來，這是一份營業時間表。14:00-18:00，她是茶館，這段普洱茶時間供應“雞尾普洱、冰鎮奶普、蜂蜜熟普、玄米普洱”，名字就透著玄妙神奇；18:00-21:00，她是特色火鍋店，這段“同窗嗨火鍋”時間推介的涮品是“極品鵝腸、捆綁夫妻、云南臘排”；21:00-02:00她成了迷你酒吧，這是暢飲懷舊時間，可以看球賽、聊心事、聽老歌、喝小酒。

店內的桌椅都是實木質地，燈飾全部用苗族銀帽改造而成，帽上的蝴蝶逼真細膩，造價不菲。墻上的手工織錦均從云南鄉下收購而來，使店面透出濃濃的民族風情，古樸與時尚、傳統與現代在這里完美交融。

看似寡淡的白湯鍋上飄了少許蔬菜，其實湯下埋伏了大約2斤云南臘排骨，多肉的臘排在湯中久經煮制，湯汁咸香、臘香濃郁，富有層次，最后放入的韭菜根一經加熱后溢出特殊香氣，也是成都本地人很難尋到的滋味。紅湯鍋底的云南特色則是加入普洱茶葉熬牛油底料，涮菜的同時再加入一只大茶包，解油膩、去燥辣，敗火功效極佳。

同窗會向云南委派了一位“采購專員”，他常駐昆明、大理等地，負責店內三大王牌食材的采購，包括臘排骨、韭菜根、云南紅心紫土豆。鹽排骨的咸度夠厚，香料味夠重，風味與川地所產臘排不同。

茶包下涮鍋，涮品得洗“普洱澡”

普洱茶的“養生”賣點被體現在了各個環節當中：落座就有免費的茶水供應，紅湯底料要加普洱茶葉熬制，鍋底上桌后要額外加一只普洱茶包，這只普洱茶包重約40克，其中包括普洱茶葉、當歸、黨參等多種配料，當鍋底上桌后，將茶包放入紅湯內煮制18分鐘即可。

既然炒料時已經放了茶葉，為什么在加熱時再次放入茶包？原來，茶包的作用可以增強湯底的敗火功效，也使得湯中的茶香會更加濃郁，突出“普洱茶”的主題特色。就連店里的幾道川式火鍋的爆款涮品，吃法也變得“高大上”起來——需要先用普洱茶水泡個澡，才能下鍋涮！

來源：中國大廚

編輯：餐飲時報

《餐飲時報》報道

NO.20150213期