這是星探挖掘的第20期內容，感謝關注“hgxgc007”。連鎖餐飲的管理體系設計要從何處入手？要如何落地實現企業愿景？在執行過程中究竟是要參照麥肯系統化管理體系還是中餐管理體系？對于一直頭戴明星光環的熱辣壹號餐飲品牌而言，表面營銷和產品出品表現只是企業的一層華麗的外衣，他們真正的價值體現早已轉移到了企業內部的管理結構中。為了更貼近報道餐飲品牌實際的落地實施環節，火鍋星觀察從今天開始開通［餐飲人分享］板塊，熱辣壹號總經理吳琦作為第一位分享嘉賓，讓他來為我們講講連鎖餐飲品牌的管理架構應當如何設計，也歡迎火鍋行業同樣具有分享精神的品牌聯系我們。連鎖餐飲的管理體系構架是和企業的戰略規劃有密切關系的，簡單的講就是一定要適合于你的企業。企業要明確愿景，就是企業未來的樣子的一種最終的描述，愿景的特點表現的就是企業文化。企業文化可以先從愿景的角度來入手。愿景其實還不夠具體，比如要做火鍋業的第一，那么到底做到什么程度才算是第一？這個時候我們就會給自己一個具體的目標，比如說我要開多少店面，要達到多少營業額，有多少利潤，甚至是需要多少忠實顧客的認同度。
這個目標如果達成了，可以認為我就應該是火鍋業的第一了，所以這個目標其實是對愿景的一個具體的描述，然后就要對目標進行分解。而如何達成分解后的戰略？比如熱辣壹號今年的重點是開拓北京以外的其他城市，那開發選址部門自然就要有相應的預算和人員的調整，比如說人員的差旅，薪酬架構等等都需要重新設計。和戰略相關的部門，都需要根據這個方向來調整自己這個部門的工作重點和流程，比如財務部要提供外阜的薪酬標準。因此作為企業的領導，首先就要明確你的愿景、目標、戰略到底要聚焦做一個什么樣的企業，然后才能去具體的設計企業組織構架，因此戰略規劃是連鎖餐飲管理體系構架設計的基礎。如果說戰略規劃是連鎖餐飲管理體系設計的這種橫線思路，那么連鎖餐飲體系運作流程就是縱線設計思路。從我個人經驗來看，一般連鎖餐飲管理體系大致有兩種：一種是以傳統中餐為代表的多店的管理體系，另外一種就是以麥當勞肯德基為代表的連鎖體系。首先從管理理念來講，我所認為的連鎖系統管理其實就是這六個字組成的一個體系的標準、流程以及結果。
首先基礎就是標準，比如說產品出品的標準，我們火鍋的產品其實就會涉及到重量，擺盤，保質期等等，通常標準我們會通過文字圖片，甚至視頻的方式來確認這個概念，但其實標準不能僅僅是餐廳產品和服務的操作標準，它是一個系統化的工程。比如說火鍋底料，在餐廳自行加工制作鐵藝自己炒料，標準其實和中餐一樣難以準確的量化，這種情況下即使在“量化”上下很大功夫，也很難嚴格的執行下去，現在很多連鎖企業通過工廠機器設備加工的方式來實現標準化，這時候餐廳端只需要執行配料的標準就可以，就會相對容易得多，所以設計標準時有個很大的誤區，就是不能只考慮餐廳。
然后就是流程，它是解決標準落地的問題。職能部門就是公司的二線部門，他們來確定所有的標準和流程是什么樣子。比如人力資源部，確定人員的薪酬體系標準和用工的要求以及面試標準，然后由訓練部門將所有相關部門的標準推動到餐廳，培訓餐廳如何實施，然后再由專門的集合和督導部門去檢查餐廳的執行情況，并將結果反饋給職能部門和訓練部。
最后如何保證成效，我們有一個檢查的標準，把更好的方法反饋給相關部門，這樣可以持續的提升，形成一個循環。
熱辣壹號的職能部門在做什么？他們主要在做標準的建立流程梳理以便訓練指導餐廳，然后追蹤檢核以及問題的優化，也就是這個循環當中的其他五個部分。
而中餐的職能部門，其實更多的會直接幫助餐廳去實際執行，幫助他們只做這個事情，是一種相反的思路。比如人力資源，傳統的中餐企業會讓人力資源直接幫助餐廳招募，但在我們的企業里是餐廳自己去招募，我們的人力資源部是不協助招募的，他們在這個過程中只提供相關的標準和要求。還比如中餐企業的財務部門會直接下店管理收銀以及資產，而我們的財務只負責直營資產管理，提供例行的職能監督，而餐廳的收銀由我們自己負責。傳統中餐技術和廚房一般由行政主廚管廚師長，廚師長管廚房，但在熱辣壹號，既沒有廚師長也沒有廚房的員工，前廳廚房員工都一樣，但技術和產品部門要做的是提供產品從驗收，加工到達出品的標準，這就意味著所有餐廳管理人員不僅要懂服務，更要懂財務，人力資源，產品管理等等各個部門的業務。最后還比如中餐的培訓部，其實更多的會培訓和職位相符內容，但熱辣壹號的訓練部是個非常重要的部門，它對接到各個業務部門，通過整合之后推動到餐廳，其實是個部門落地的專家。和中餐采取相反思路設計管理，這樣做到底有什么好處呢？因為大部分的執行工作都放到了門店，總部的壓力會大大減小，尤其是各個地方的分部，業務可以大幅度縮減，即使當地的人才網沒有財務，人力資源部，也一樣可以實現，因此這類體系非常適合于直營連鎖企業的快速擴張。同時，這種方式也能降低整體的管理成本，比如說曾經中餐連鎖中光人力資源部就有一百多人，以前人力薪酬較低時并不明顯，但現在誰也不敢再這樣干。那這種做法的問題又有哪些呢？最關鍵的一點就是，如果你的人員能力不夠，又要如何掌握那么多東西？所以，在管理架構上就出現了不一樣的設計——設置能源管理干部，不僅要服務好客人管理好員工，還要同時掌握一切在餐廳需要做的所有的其他業務。比如對管理干部學歷的要求，入職后學習訓練成績的要求，說到底就是要把低素質，低待遇，低要求的三低員工轉化成高素質，高待遇，高要求的三高員工，這樣才能符合企業快速發展的要求。
總結來說，企業要明白自己的戰略思路，圍繞自己的核心競爭力去設計你整體的運作流程，然后通過規劃連鎖餐飲管理體系架構，設計這個架構，能達到什么目的呢？讓企業能夠持續在產品和服務質量上都領先，同時有能力做到最具有競爭力的成本的控制。 餐老板資訊網，為全國餐廳老板,提供最新的
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