凌晨一點半：你在酣睡，這些商家卻在密謀“深夜食堂”

?餐飲老板內參 李新洲發自北京

｜案例｜

一個設計男的夜宵實驗

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作為理工男學霸跟城市規劃設計師的黑笠，跨界干餐飲之前跟這行完全不搭界。

他開餐廳的出發點很簡單——做設計師經常熬夜加班，附近外賣吃一圈不合口味，大排檔當天過癮次日上吐下瀉，遍尋不到一份熱騰騰的家常味。他干脆回鄭州開了家餐廳，專門給愛熬夜的人群定制美味夜宵。

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如此掛牌，你能把這種高逼格“深夜食堂”和傳統夜市聯系起來嗎？

24歲本命年年底，黑笠在鄭州經六路酒吧街上開了間“深夜笠食堂”，17平方9個座位，從晚上開始營業到凌晨三點，主打酸辣面、黯然銷魂飯和老板主理的創意家常菜，服務人群以設計師、廣告人、媒體人、文青、二次元萌妹子和泡吧達人為主，具備濃烈的主題餐廳屬性。

之后，黑笠的“深夜食堂”經歷了三次升級：

三個品牌名稱不同，卻都定位為有逼格的“美食+社交”夜宵空間。

創始人黑笠介紹，營業高峰在20點到22點檔。他一直在研究酒水與餐的占比（笠食紀1:3，里堂1:1，未來酒水比重還會加大），以笠食紀為例，2016歐洲杯期間酒水銷售增長150%—200%，面臨餐飲業共通的“三高一低”壓力，做酒館也是為了拓寬利潤增長點。

｜大數據｜

小龍蝦之后，粥成為夜宵主角？

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在百度地圖輸入“夜宵”進行美食查詢，顯示商家基數龐大，其中上海（3202）、北京（3900）、廣州（4706）、昆明（6838）、成都（7038）、西安（7359），占據商戶排行前五名省份為：廣東（17962）、云南（11300）、廣西（11271）、遼寧（11051）、四川（9803）。

美團點評數據研究院發布的《大數據里的小龍蝦經濟學》，則解釋了小龍蝦作為夜宵界經久不衰“網紅”的數據支撐，今年里約奧運會期間——

比如，經營蘇氏牛骨頭、色牛火鍋等品牌的呂凱樂，今年推出小賴毛蒜蓉龍蝦館主打蒜蓉小龍蝦，每天21點到23點外賣能做到全天營業額的40%—45%左右，單日營業額最高達2萬元。

內參君在朋友圈隨機調查顯示，影響他們選擇夜宵堂食或外賣的因素是?

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樣本30人，涉及設計師、廣告人、媒體人、餐飲老板、泡吧深度愛好者、微商總代、自由職業、攝影師等夜宵高頻群體

而隨著夏去秋來，統計顯示，點心粥品擊敗夜宵之王燒烤和“網紅”小龍蝦，開始向著“吃貨最愛點的外賣”冠軍晉級，特別是在中國北方地區。

比如小賴毛，進入秋冬季后小龍蝦還會推，但考慮食材成本反季上漲和客戶點單率下降等因素，店內正在研發一系列海鮮粥新品，以及來自汕頭主廚創作的系列潮汕特色小吃，打開新增長點。

全部為直營的福狀元粥屋，最近的晚8點到10點檔，各式粥品、炒面和狀元燴菜是高點單率產品，最高的單日銷售超過1萬份。

｜未來｜

大牌闖入，夜宵精耕細作時代到來

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似乎沒人能夠確切說清，夜宵市場從何時趨于品牌化和精致化了。

隨著大排檔夜市客單價逐年上漲，食材安全和油煙污染等固有痛點無法解決，近年來，希爾頓、喜來登等五星級酒店“放下身段”掘金夜宵市場已成為新食尚。

黃龍飯店引入外婆家“你別走”龍蝦館后，掀起了杭州人在酒店排隊吃夜宵的風潮。而越來越多諸如上文笠食紀的品牌餐企和主題餐廳，也為夜宵市場帶來新玩法。

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里堂“酒館+餐廳”的預調雞尾酒，主打娛樂化

7月起定位中高端餐飲的旺順閣，在旗下三家規模較大的門店打出旺順閣大排檔的招牌；

眉州東坡開啟了夜宵節，品類十分豐富，很多食客專門為夜宵而來；

而呷哺呷哺高端品牌“湊湊”也將宵夜作為經營重點，湊湊火鍋將有可能出現在街邊、社區，主要目的也是為了售賣夜宵……

原本定位中高端的餐企做夜宵，利用品牌既有優勢打“親民牌”，客單價和街邊大排檔相差無幾，又格外注意產品品質及食品安全，很有吸引力。

而這背后也代表著品牌餐企擴大經營時間和品類，通過多種方式尋求盈利空間的探索。

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統籌：張琳娟｜編輯：王艷艷｜視覺：陳曉月

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