8年餐飲老將痛悟：90％線下實體店死在這10坑里

文章雖然是圍繞著餐飲業來寫的，其實內含產品、市場的基本邏輯關系，很多線下服務業，特別是有實體店的，都可以借鑒。推薦大家花6分鐘，來學習作者8年的經驗與反思。

把情懷當產品賣，而忽略產品的本質

不否認，當年我開辦“一碗羊湯”，也是帶著情懷來開店的。時到今日，還不斷有創業媒體讓我講講如何用情懷開一家小餐廳。斷然拒絕，不要再坑人了。

所有的情懷，落地到一個餐廳的時候，首先要問自己的是：我的產品到底是不是我要的那個味道?不是，為什么?哪個環節出了問題?顧客沖著什么來的?他們還來么?

顧客不會為你的情懷買單，他們來吃，還是看你做的好不好吃。再小的店，也是一個系統鏈條，每一個細節都不能馬虎。

情懷的坑，在于很多人把情懷當產品賣，而忽略產品的本質。

帶著情懷開店沒錯，但不要去想什么連鎖。做好一家店、兩家店都沒有問題，但情懷做不了規模。

餐飲3萬億的市場，你切分一點點就幾個億?

“餐飲3萬億的市場，我們切分一點點也是很多個億了。”這是最近兩年，我們常看到的外賣類項目引用給投資人看的，然后再用理論推演一下。

這個坑，實在太大了。

我一直不看好to C的任何外賣，主要是美團、餓了么這些平臺把消費群體用補貼砸暈了，砸得很多人不知道他們為什么吃飯。把一個本能生理需求，變成了一個貪圖便宜的需求，也擾亂了真正需要品質外賣的C端需求和供應。

外賣這塊蛋糕沒想象的那么美好

我看好團餐外賣，一碗羊湯也曾經進入單位進行測試。3個人力，服務200人一頓午餐，還可以給公司帶來團建互動，比如讓公司CEO給大家打湯，服務伙伴們。團餐外賣，從品質質量、效率上都有很大優勢。

打著優化成本結構的任何形式外賣，敢把實際成本秀出來么?他們還在挖坑，越挖越深，一邊挖一邊埋自己，一邊埋一邊在找陪葬者。

產品、運營做不好，營銷就是添亂

很多人被別人的營銷搞得眼花繚亂，認為自己不營銷就活不下去了。殊不知，自己的產品、運營還都一塌糊涂，越營銷，負作用越大。

就算是謀略家也很可能掉進營銷陷阱

營銷是做好產品和運營后，錦上添花。不要誤以為別人生意好，就是營銷做得好，你只看到了喧囂的一面。

西貝，也是近兩三年才開始做一些營銷。賈國龍和他的團隊，20多年沉淀，把產品做到極致了。前一陣，聽朋友聊起，老賈還認為產品做得不夠好，研發一直在持續迭代。

連雕爺試水餐飲后都在收手，誰敢說他比雕爺聰明?餐飲是一個多么復雜的體系，不是營銷一招能解決的。

現在是線下門店給平臺導流

餐飲，歸根到底還是線下體驗。在前幾年互聯網剛開始影響生活的時候，的確是會給線下餐飲店帶來導流，在那個時期對用戶、對商家是有益的。

你還在迷信線上能給線下導流嗎?

而現在，確切的說，是線下門店給平臺導流，如果你的產品夠牛逼、你的生意夠火爆，你就是個入口。

如何真正給顧客提供好的產品，如何給用戶提供更好的線上線下體驗，如何給商家、給顧客都帶來真正的價值，這是我們要思考的，而不是信息干擾。平臺所謂的營銷、導流，不要輕信。

不要輕易拿錢

尤其是不懂餐飲的人給的錢

我不看好一個餐飲項目從立項就開始用資本的方式運作，尤其是一群外行人，自以為是要改變顛覆這個行業的人。他們只能把投資者的錢賠光光。

合適的時間做合適的事，遠離不靠譜的人

即便是一個專業的餐飲團隊，用資本的方式啟動，如果沒有創業的心態，還是打工的職業經理的思維，也必敗。他們多數會把投資人的錢不當錢。

真正的想做餐飲的人，應該遠離上述兩種團隊。

2013年，我們做了五年之后，也接受過朋友的一點投資。這是朋友對你的信任，你要對你的決策負責，要預算，要控制運營成本，要核算投資回報周期。說實話，全是責任和壓力。

在合適的時間，拿合適的錢，做合適的事。不要輕易拿別人的錢，尤其是根本不懂餐飲的人或機構的錢，拿能夠給你提供幫助和資源的錢。

一個真正的餐飲社群，就是一群吃貨

創業不是培訓出來的而是干出來的，在干的過程中不斷測試、糾錯、迭代。

餐飲社群，你以為是什么?

提起社群，試問，餐飲行業哪個社群搞成功了?

不要提張天一的“霸蠻社”，那是一種文化符號，文化社群，是因為小姑娘們喜歡天一。“霸蠻社”，不是真正的餐飲社群，不是因為這群人愛吃米粉。

一個真正的餐飲社群，我的理解是，一群吃貨，吃貨，吃貨，以吃為出發點的吃喝玩樂!

真正的學習在于跟實干的人學

下面這類培訓，請遠離再遠離。

用嘴吹出來的世界一捅就破

有些培訓，組織講師，大多是從MK系統(麥當勞、肯德基)出來的所謂高管，有過餐飲從業經歷，但絕大多數沒有當過老板，哪怕是開一個街邊小店。這些人講課，學費死貴，華而不實，操作方法過時。而且，過去做的好，是因為系統的支撐，個人成就和能力關系不太大。

更致命的是，他們都是職業經理人思維，和老板思維不在一個層面。這是很多老板在聽課時，聽得很嗨，回到自己公司仍然無法實用的根源。

如何學習?如何提高?

我的體驗和經歷是，和那些實干過的餐飲人多交流，提出問題，尋求問題的解決辦法，問題越細越好。不要一提問題就是“我該如何開好一個餐廳”。

連鎖擴張的前提是單店盈利能力

開一家店和開10家店、100家店，是三碼事。一家店成功了，不代表可以開10家;10家店成功了，不代表可以開100家。

盲目的擴張只會加速死亡。

能不能擴大規模，能不能復制，取決的因素很多，產品本身、運營模式、團隊成長、供應鏈體系、目標市場環境、所做項目的區域性、消費習慣等。

盲目擴張、連鎖，都是偽連鎖需求。在創業大潮中，很多人有夢想，有理論數據，有忽悠投資的能力，但拼到最后，都是要拼單店盈利能力以及可持續盈利能力。如果不能持續盈利，都是假連鎖、假繁榮。

你是做餐飲還是做周邊?

選址還是重中之重，稍有不慎滿盤皆輸

這個坑就不細說了，很多文章寫過。提幾個醒：房產不清晰，租賃關系不清楚，不滿足餐飲許可條件，第一眼看不順眼，這些統統不能要;新社區、新商場、新綜合體，要慎重考慮;選好一個區域，要仔細觀察人流動線。

說到底，做餐飲還是做周邊，不要以為客人不嫌遠。

加盟模式在餐飲根本行不通

很多人做加盟是想走捷徑。而餐飲本來沒有捷徑，不是模仿所謂“爆款”，依樣照做就可以。從項目選擇到選址等等，只有越過重重困難，才有機會取得最后的成功。

最后，用陳春花的文字作為結尾：

我們要真正了解用戶需要什么樣的產品。

在巨變時代，和用戶互動是最重要的，如何獲得互動價值，從業務當中創造價值的第一件事情，就是關注產品和產品意圖。在這個過程中，我們要特別關注產品的生命力、質量、品質。

其實，經營餐飲，你只需回答一個問題：憑什么讓顧客吃你的東西，還不斷的來?能交這張答卷，就足夠了。

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