一位老板娘告訴你餐廳10年不倒的秘訣

春節過去，餐飲業又開始跑馬圈地。與早幾年宏大的發展規劃相比，今年多數餐飲老板顯得頗為低調，在與記者交流“新年新計劃”時，幾乎聽不到“擴張”這個詞，穩守、收縮、做減法倒是被頻繁提及。

在餐飲行業競爭日趨激烈的紅海里，我們在長沙看到這樣一個餐館：10年里，同一條街上的餐廳平均換了三四個老板，這一以家庭為主體的餐館卻屹立不倒。其經營模式有何獨到之處?

大腕兒說，今年餐飲的關鍵詞是：穩

某餐飲連鎖機構負責人告訴記者，早在今年元旦之前，他已經向企業中層傳遞了2016年穩守的戰略規劃，“穩守的同時，不排除會收縮戰線，甚至關掉一些不產生利潤的門店。”

他說，過去的2015年，企業的發展遠遠不及既定目標，門店增加了，營收和利潤反而逆向下滑。在他看來，餐飲這口飯今年會更難吃，“餐飲營收和利潤繼續下滑幾乎鐵板釘釘，要緩解這種頹勢，最有效的方法就是穩守，不開新店，甚至收縮戰線、關店。”

杭州一家知名餐飲企業的負責人直言不諱地告訴記者，2016年計劃關閉一些外地門店，“我們的門店規模太大，明顯不適應當前整個消費環境了，每天坐不滿，還要養那么多員工，壓力真的不小，關店至少可以省一些人工開支。”

即使是做到全國規模的外婆家，其創始人吳國平今年也一再強調，要謹慎，要穩。“我們分享了三十幾年改革開放的紅利，這樣快的速度，現在也應該慢下來了。慢下來做什么呢?也就是練練內功，再等待機會。要補的課，我覺得有很多很多。我們的對策有三塊。第一塊是改變與補課，第二個是觀望與思考，第三個是培育新品牌。”

一位老板娘的生意經

講起穩，我們找到了這樣一家餐館。

在長沙，一條街道上的幾家餐館7年時間里換了幾輪老板，只有一個瀏陽蒸菜館不僅沒有倒下，營業額還慢慢增加。2013年，這家餐館被當地媒體發現報道，至今仍在做著蒸菜。其做的生意雖不大，但老板娘對于選址、管理、定位等方面的經驗，可以給餐飲老板們帶來一些借鑒。

創業之始：事先實習不打無準備之仗

去長沙開瀏陽蒸菜館對于劉艷紅一家來說算是一次冒險。2006年平日成績一般的女兒、兒子先后完成義務教育，對生活現狀不滿的劉艷紅看到身邊不少人“到長沙開蒸菜館發了財”，按捺不住也想開一家。那一晚她沒睡著，和丈夫說了這一想法。

“反正現在也沒了太大的負擔，不妨去長沙試試運氣”。在得到丈夫的同意后，劉艷紅一家人來到了長沙。這時的她沒有了之前的急切，而是主動“投奔”在長沙開蒸菜館的妹妹，“安分”地當起了學徒，這一干就是三個月，這三個月她不僅學到了做瀏陽蒸菜的精髓，也學會了與客人的交流之道。

點評：

磨刀不誤砍柴工。現在許多人做生意，看到哪個行業有前景就盲目下手，殊不知隔行如隔山，就像開網店，由于門檻低一時間大家蜂擁而上，結果虧本的不少，股市投資更是如此。知己知彼方能百戰不殆，如果沒有前期的充分了解和調研，再好的行業也可能會做賠本的生意。

選址之學：地段好有人氣才是硬道理

學會了做蒸菜，也逐漸摸準了蒸菜館經營門道，這時候的劉艷紅開始醞釀獨立開店。是高價搶占黃金地段還是省錢開在小巷內，有著多年從業經驗的妹夫一語驚醒夢中人，“有人氣自然就會有財氣”。

在這一理念的指導下，劉艷紅和丈夫頂著六月份的大太陽在長沙開始了“找店苦旅”，“對于地段好卻價格低廉的店面，一定要多長個心眼，指不定這個路段會面臨拆遷，才匆忙低價出手”。

除了提防被騙，劉艷紅在找店面的時候還有一個絕招，那便是將目光鎖定學校特別是大學區域。經過近兩個月的找尋，劉艷紅一家最終購下了現在河西天馬學生公寓的店面。

點評：

瀏陽蒸菜的核心競爭力在于它的快捷和經濟。劉艷紅將店面開在大學城顯然找到了自己產品最好的目標人群。做生意，一個好的碼頭以及準確的市場定位顯然是根本所在，這兩個問題解決好了，生意也便水到渠成了。

用兵之道：廚師重責務必“自家人”擔當

開業是在秋冬季節，食客不多，開始一切工作還進行得有條不紊，然而隨著生意漸漸好轉，特別是天氣日漸炎熱起來，聘用的廚師有想法了，“我只拿這么點工資，你也不想想夏天的廚房有多熱，要么加工資，要么我不干了”。

劉艷紅一邊穩住廚師，一邊悄悄對兒子進行廚藝培訓。“現在廚師工資水漲船高，一個月需3000多元，許多蒸菜館干不下去一個重要原因就是請不到合適的廚師，事實證明讓自家人掌勺的決策是正確的。”

點評：

劉艷紅培養兒子當廚師，可謂是戰略性的一步。餐飲業中，廚師顯然是核心所在。在殘酷的市場經濟環境下，要想生存，對于企業產品來說必須擁有核心競爭力，對于企業團隊而言則必須牢牢掌控核心管理部門，兩手抓、兩手硬企業才能走得長遠。

當然，企業做到一定規模，純粹靠自己人并不現實。這時候，就需要老板以誠懇之心、激勵之法，將“外人”變為“自己人”。

經驗之談：做生意講究細水長流

蝕本的生意沒人做，這是常識。然而對于劉艷紅一家來說，2011年由于天馬學生公寓附近修路，幾趟公交車線路改道，致使學生客源大幅下降，生意也因此跌至谷底，用劉艷紅的話來說，“整整一年，除了勉強保本，一家人硬是沒賺一分錢”。

面對每況日下的生意，同街道的其他餐飲店終于按捺不住，準備聯合漲價，“這條路不知道修到什么時候，客源少要保本那就只能提價，”他們的理由很簡單，原材料越來越貴，況且附近的其他餐館都漲價了。

在這一點上，平日一貫友善的劉艷紅卻異常倔強，死活不肯就范，“出來做生意，誰不想賺錢，但當時漲價實在不是時候，本來客人就少，做生意講究細水長流”。

點評：

眾人漲價她不漲，這既是修路客源減少的客觀現實所致，更是劉艷紅“以顧客為本”經營理念的生動體現。漲不漲價表面看來全憑經營者一手敲定，但從根本上來說，最終顧客是否愿意埋單才是關鍵所在。在經營困境的關鍵時刻，劉艷紅順勢而為，放眼長遠，不僅留住了當下客源，更留住顧客口碑，這對企業長久發展意義深遠。

來源：綜合三湘都市報等

編輯：紅餐網_孟北

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