疫情后如何經營門店？記者采訪了這十幾家品牌老板

可以預見餐飲行業在未來2-3個月的情形，堂食將會極度萎縮，疫情的影響讓眾多茶飲店的經營投入在外賣上，但經營的轉變也牽動著管理與服務問題。

瀾記創始人劉情表示，他們的門店運營將會有一個大改變。

第一，公司總部對將門店策劃有針對性的運營，包括怎么搭建線上，如何管理線上服務等，對不同門店策劃不同方案。

第二，未來怎么應對這種突發的狀況，包括與消費者的連接做一個重新的思考，穩定公司的賦能與輸出。

疫情對于整個行業的打擊很大，這是一個全行業的現狀。有茶的創始人吳俊霖表示，對于疫情后門店的經營，從三個方面來改變：

1、門店經營以線上外賣為主，做好線上搭建及服務。

2、服務方面以增加員工及顧客的防疫措施為第一位，增加安全消費環境。

3、產品方面以主打幾款產品為主要SKU銷售，削減占比小的SKU，原料方面盡可能的減少不必要的浪費。

甜啦啦創始人王偉說：“面對突如其來的疫情，讓我們措手不及”。對于疫情后的門店經營，從四個方面來規劃：

1、原料

首先原料方面，會加強質量上的把控，確保所有的原料都是合格的，健康的。

2、服務

服務有兩點，加盟商與消費者。面對加盟商服務，要求市場部的同事在疫情結束后，第一時間去往轄區的加盟店幫助其開展恢復營業的活動。

面對消費者服務，以健康為主題，從一杯產品的制作一直到顧客的手中，會把健康的理念體現在服務的方方面面，讓消費者感受到我們真正為他們的健康而服務。

3、門店運營

接下來還是讓消費者看到品牌對食品安全的重視，會加強衛生防范措施，讓消費者真正體會到甜啦啦的健康服務理念。

4、產品結構

會有所改變，還是以健康為主題，這次疫情讓我們看到了健康的重要性。

之所以這幾個點都提到了健康，王偉個人認為這也是疫情結束后的最大改變，對飲品連鎖企業的改變，對上下游的改變，更是對千千萬萬消費者的改變。

700CC對疫情后整體都有一個規劃，創始人王冠淮表示，從原材料上，按最低存貨標準采購原材料及備貨。計劃量銳減，避免造成一定的積壓。

服務上有兩方面計劃：

1、增加外賣代運營的服務，提供線上朋友圈運營的系統方案，打造門店私域流量的運營能力。

2、增加商學院線上培訓，多維度賦能門店，同時提升食安標準，給到門店更嚴格的QSC管控要求。

在門店運營上，單店盈利模型會有所改變：

堂食和外賣的比重會有變化，外賣提升10%-15%。產品毛利率增長5%左右，人力成本要下降5-7個點，半變動成本下降2%，可控制利潤率提升5%-7%。

產品結構上：

會根據疫情增加一些新品，增強人體免疫力的飲品。

在疫情期間，悸動已經出臺一系列措施。據營銷副總裁孟繁偉透露，公司將從三個方面入手：

1、投入500萬支持加盟商：

含減免管理費、國內外采購防疫物資免費配發、宣傳物料免費支持等。

2、運營調整：

構建安心門店、安心外賣。實行公司出臺操作手冊、增加防疫流程措施、支持防疫物料、門店落地執行、督導檢查認證。嚴格保障員工、門店、顧客安全，提升門店防疫水平，提升顧客進店安心度。推廣無接觸小程序點單。

3、打造安心外賣：

調整適合疫情外賣菜單、上線健康類茶品，重新裝修線上店鋪、無接觸配送。

廣芳園對于疫情后的門店運營只是一些框架，創始人楊希龍表示，目前確定的是上半年的上新計劃，要重新調整時間節點還有產品結構要重新再梳理。

服務重點在衛生環境要給客戶可視化，工作人員的口罩、手套和每天的檢疫流程。外賣接下來是運營重點，核心也在于衛生安全可視化。

益禾堂創始人胡繼紅深感到這次疫情對門店的影響，就目前益禾堂的門店只開了12％左右。但在原料、產品結構還是會按去年就定好的方向走。

在門店運營、服務會有改變，胡繼紅說：“我們會強化小程序點單，經過疫情的洗禮，加盟商對店鋪的清潔、食品安全方面的意識會顯著提升，我們會利用此次契機，強化店鋪的營運標準。”

“疫情過后，商業模式會調整。”黑洪堂創始人石萍美說道。

首先是品牌方對無接觸業務的探索與嘗試，進而對整體都會進行結構性調整。其次原料的安全性迭代，產品穩定結構性調整。再是線上服務安全標準SOP完善以及培訓，主要是對品牌的抗風險能力進行多維升級。

商業模式的深思，三個月或者更長時間的疫情，能否支撐公司潛行，如果不行，那就得大刀闊斧的改革。

糖半甜今年的計劃主要是從產品入手，創始人趙忠亮表示，產品計劃推疫情相關的產品，如清熱養肺的飲品，主打健康養生。

當然這只是短期推出的產品，長遠來看產品結構、原料還是往健康、天然、零添加這種方向走，這是茶飲行業的趨勢。

門店的運營有兩個方面：一是食品安全，通過這個疫情以后，餐飲行業要重視食品安全。二是運營這方面的趨勢就是線上，疫情會以加速這種趨勢，所以未來線上怎么運營還需要重點考慮。

“疫情過后消費者心理及消費需求會發生變化，這種變化主要是更重視品牌保障、安全保障及產品健康保障。這些要素也是我們7分甜一直以來所堅持的。”采訪7分甜創始人謝煥誠時，他這樣表示。

接下來會各個方面持續優化補強，例如在品牌認知中導入安全認知，更全面的傳達給消費者等等，同樣7分甜會執行年初確定的2020年產品上新計劃，其中可能會做些小調整。

冰雪時光在產品結構這塊不會改變，創始人江北華說：“我們的品牌定位是大眾消費，這次疫情對經濟的影響非常大，消費力會下降，所以我們的產品還會堅持以前的價格。”

對于疫情后門店經營，來一杯創始人劉倩表示，主要從三個方面：

1、關于原料：

鮮果是原材料中占比非常大的部分，等恢復工作，首先要做的就是要加強鮮果的檢疫、聘請更專業的人才做好鮮果的檢疫，每一批都要嚴格檢疫后才能運到倉庫內，再到店鋪，到店內后的清洗和保存也會更加精細化。

2、產品結構：

還是以鮮果鮮奶的為主的產品，節后暫時還沒打算改變。

3、服務：

會加強線上點單方面的推廣，做好線上點單服務。

莫沫南路主要是商業模式的轉型，創始人范承宇表示，疫情結束后，會加大對傳統加盟商的培訓力度，原計劃2020年每月開兩場培訓會，1月份已經培訓完成，祈禱疫情盡快結束，2月份會加大培訓力度。

也就是說更多的改變是在商業模式、商業邏輯、商業結構等軟實力上對加盟商進行思想變革。

總結