紅海突圍！天財商龍CMO孫洪霞解讀新餐飲?新賦能

2017年，中國餐飲業營業額達到4萬億，這是個令人振奮的數字，但是在4萬億的背后卻有著發人深省的事實：

與美國——這個成熟的餐飲市場相比，隱藏在200%的增長速度下的是中國餐飲企業50強的最高收入剛剛超過美國50強餐企平均收入的三分之一。同時，天財商龍餐飲研究院發現，進入2018年后，傳統型餐飲企業出現了增長停滯的狀態！營收下降、盈利能力越來越差、跨地域發展進程緩慢等已成為傳統餐企的通病。

以盒馬鮮生為代表的新零售企業，通過店面購物+餐飲+配送一體化高效運轉給餐飲業帶來巨大沖擊。這種新的餐飲模式，以信息化系統滿足消費需求，并對門店效率、人員效能進行高效管理，不僅改變了餐企的競爭對手，也洗滌著餐飲業的競爭格局。

隨著消費升級帶來的市場變化以及餐飲企業自身對成本管控和營銷運營的重視，精細化管理讓中國餐企的成本結構必將向更加合理化的方向發展，凈利潤將在5%-10%的范圍內浮動。

作為互聯網的原住民，90后一代已經成長為主力消費群體，符合其消費心理的單品餐廳、外賣、低客單價餐廳正在迅猛發展。可以說，客群的變化正在影響著餐飲業的走向。

以餐飲百強企業望湘園為例，基于天財商龍旗下產品——智慧餐廳的移動菜單和無現金交易正在取代餐廳原有的服務方式，不僅人力成本大大降低，店面運營效率也獲得大幅度提升。這是一個運用工具帶來的店面運營體系的重大變革。

一人多能、分時上崗、計件工資……這些變化都在悄然發生。究其原因，不外乎是信息化管理工具和管理效率升級帶來的人力管理體系變化。

現代化企業機制+高科技+平臺化運作+產業化細分的餐飲生態鏈，不僅帶來了輕資產化的管理模式，也帶來了大數據、人工智能、數據資產回流、產品準工業化等高科技領域的變化。這些變化最終體現為門店智能化、總部集團化、平臺電商化的競爭格局變化。

不得不說的是，餐飲業的生態進化也在影響著上下游領域的改變：食材源頭保障、上下游協作、金融設計保駕等細分產業也在加速發展。

在有效經營時間內，效率提升給營業額帶來的變化是十分顯著的。而從管理時間入手，加強對用餐流程中各個節點的把控，是實現效率提升的本質方法。

? 首先，利用排隊的時間完成品牌展示及菜品銷售（點餐）是縮短用餐流程的第一個環節。排隊時間是顧客全部用餐行為中唯一發生在餐臺、甚至門店之外的，因此，充分利用這一時間進行游戲、互動、銷售、展示、下單，可以極大的減少顧客進店后需要完成的步驟。

?其次，通過分區服務、動線設計和快速結算實現對顧客消費時間的管理。固定服務員的服務區域，并將服務臺與餐臺之間的動線進行科學規劃，可以最大限度的縮短服務員往返餐臺與服務臺的時間，從而減少顧客的等待時間，達到縮短消費時間的目的。同樣的，如果餐廳能夠使用自助結算或移動結算的信息化管理工具，則可以避免長時間排隊收銀的狀況出現，用餐完畢即完成結算，也是實現高效翻臺的重要途徑。

?第三，在下單環節，傳統紙質菜單消耗的下單時間明顯比手機下單方式長出很多。如果在排隊環節就引導顧客點餐，到餐臺后僅掃描餐臺碼完成下單，這樣的下單時間僅是傳統方式的1/10。因此，充分利用好信息化工具是縮短下單時間的關鍵。

?最后，要盡量避免因服務造成的等待時間。比如，服務缺失的時間、出品的時間、結算時等待的時間、清臺時間等等。做好這些流程的管理，即人員效率的提升也是十分重要的。

其中，在涉及成本管控的供應鏈領域，天財商龍的產品不僅能夠全面滿足各發展階段的餐企對供應鏈系統的需求，更是用“食尚云采購”、“天財商龍云供應鏈”（包括PC端供應鏈產品及手機端供貨商EDI、門店EDI、云圖表）、“天財商龍供應鏈智能電子秤”的產品矩陣打造出集合了交易平臺、管理系統、管控工具的多維度、立體化供應鏈成本管控落地工具。

此外，天財商龍旗下的智慧餐廳及會員營銷系統也在前廳運營領域搭建起了成熟的營銷體系。

以“全流程服務”、“全渠道拉新”為抓手，智慧餐廳及會員營銷系統不僅幫助眾多餐廳實現了減員增效的運營提升，更是打造出成功的“服務即會員”的會員營銷體系。

原創 | 孫洪霞

文案整編 | 王琦

編輯 | 吳陽陽

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