火鍋店集體做茶飲，正成為餐廳利潤增長新引擎

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1769 期

仿佛一起商量好似的，多家餐飲品牌紛紛賣起了茶飲。

◎ 餐飲老板內參白劉陽

說好一起賣火鍋

你卻偷偷賣了茶

在成都春熙路上，一家藍底白字名為“龍小茶”的茶飲店最近開張了。

可能這個茶飲品牌你還沒有聽說過，不過提起它的兄弟品牌——小龍坎，你可能已經不知道見過多少遍了。

這是“小龍坎”的母公司“四川仁眾”最近新推的一個茶飲品牌，目前有32個單品在售，均價13元左右。

據了解，“龍小茶”發展完善后，將會被引入小龍坎火鍋門店，作為飲品的補充。不僅如此，“龍小茶”品牌副總經理肖士杰還向媒體透露，未來龍小茶還會以直營的方式進入上海，并且在其他地區開放加盟。

內參君走訪北京各大商場后發現，仿佛一起商量好似的，多家餐飲品牌紛紛賣起了茶飲。

比如，渡娘火鍋推出了渡娘的茶，一共19個單品，均價15元左右；胖哥倆肉蟹煲，在店內開設茶飲外賣區，一共19個單品，均價16元左右；歌星羽泉投資的品牌巨小兔，推出“本宮的茶”，一共27個單品，均價20元左右；小輝哥火鍋，在店內開設茶飲售賣區，一共31個單品，均價18元左右。

其實，在店內開設檔口銷售茶飲并不是最新的動作。早在2014年，鄭州本土品牌姐弟倆就在店內開設檔口售賣茶飲。與以往不同的是，這次茶飲熱顯露出將茶飲獨立出來單做一個品牌的跡象。

比如，巨小兔不僅將本宮的茶獨立出來，還在全國范圍開放加盟；湊湊火鍋也將茶飲獨立出來，新品牌名為“茶米茶”。

茶米茶將對標星巴克，開設200多平方米、有三十多個座位的門店；大龍燚最近也投資了某茶飲品牌，但是仍在試水階段。

（△巨小兔對面，獨立出來的本宮的茶）

毛利達80%以上！

茶飲成為火鍋店銷售額增長新引擎

說到底，這與茶飲的高毛利不無關系。某業內人士向內參君透露，茶飲行業平均毛利在80%~90%，個別茶飲的毛利甚至在90%以上。

“現在很多店內推出的果飲，賣的價格在12~18元，但是這種果飲很多都是勾調的，一杯下來的成本大概在六七毛左右。”該業內人士說。

“如果是大批量制作的話，成本會更低。即便是毛利相對較低的咖啡，通常也在80%以上。所以說，現實就是賣水比賣飯更容易掙錢。”

內參君了解到，由于餐飲行業各項成本不斷上漲，所以推出高毛利的飲品項目就成為平攤成本、提高餐廳盈利能力的重要手段。幾大餐飲巨頭，比如麥當勞、肯德基、漢堡王，都是靠飲品拉高整體毛利的。

其實，在剛剛過去的2017年，整個餐飲市場已經呈現出“餐”和“飲”平分秋色的局面。

《中國餐飲報告2018》指出，2017年全國飲品店數量達到44萬家，這個數量甚至超越了火鍋店鋪數量。并且，在餐飲行業整體關店率居高不下的大環境下，飲品店逆勢凈增近3萬家。

在搜索量最高的餐飲熱詞中，咖啡、奶茶均有上榜。品牌關鍵詞搜索排名，前5名有3個是飲品品牌。

從訂單金額上來看，2017年飲品訂單金額同比增幅更是達到了驚人的255%，在餐飲全品類增長量中名列第一！

為什么火鍋店

集體賣起了茶飲？

賺錢自然是最重要的，但是火鍋品牌集體進軍茶飲，并非僅僅是為了利潤。這背后，其實隱藏著更多的心思和考量。

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尋找差異化競爭點

說起火鍋+茶飲，就不得不提湊湊火鍋。早在2016年，湊湊火鍋剛一推出，就采用“火鍋+茶飲”的創新模式。

湊湊火鍋CEO張振緯告訴內參君，以前很多人對火鍋的消費場景印象是，吃火鍋熱火朝天，一熱起來一群人光著膀子吃火鍋，跟大食堂一樣的消費場景。

湊湊品牌創立時，首先從消費場景進行改變，改成新中式的風格，成為聚會的場所。但是，僅僅這樣做，還是不足以吸引更多消費族群，本身差異化也不夠。當時，很少有人將茶飲和火鍋聯系起來，湊湊之所以加入茶飲項目，就是為了在臺式火鍋這個品類里增加不一樣的元素，增強競爭力。

當然，這也給湊湊火鍋帶來不小的收益。張振緯曾經告訴內參君，茶飲貢獻了湊湊門店大約20%的營業額。并且，在深圳卓越中心店面，湊湊茶飲每天的銷售杯數，是不遜于喜茶、奈雪這些當紅品牌的。

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提升顧客體驗

增加用戶粘性

一個餐飲企業要成長，一定是要從提升顧客體驗入手，吸引更多的消費者，而不是向內部要效益。

茶飲，恰恰是提升餐廳顧客體驗的一種重要方式。

“西貝的面食我印象并不深刻，但是沙棘汁真的太好喝了”、“巴奴的山藥汁是真的好喝，所以吃火鍋的時候會選巴奴”……內參君聽到不少消費者有過這樣的評價。

張振緯告訴內參君，茶飲是單點突破，而且速度比較快。湊湊火鍋有一個叫做“大紅袍奶蓋”的爆款產品，這個產品非常神奇地把湊湊品牌拉高到另一個層次，贏得了許多顧客的好感。

“如果在火鍋里說火鍋的話，大家不會覺得這是一件很新奇的事情，在火鍋里談茶飲大家覺得是一件很新奇的事情。”張振緯說。

想想也是，一頓火辣滾燙的火鍋過后，如果有一杯甘甜可口的茶飲，將會對食客的滿足感有很大的提升。

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“飲”相較于“餐”成本更低

且更易標準化

把茶飲作為引流增效手段的另一個原因，是其自身所具備的先天優勢。不論是奶茶、果飲還是其他飲品，其實從制作流程上看，都是靠設備實現的。

“通過設備，茶飲的制作非常容易實現標準化。一個新招來的員工，經過一天的培訓就可以上手進行初步的操作。毛利高，又容易標準化制作，所以很多品牌都愿意引入茶飲。”知名美食媒體人、成都新銳餐飲私董會秘書長楊航說。

這從一些餐飲品牌涉足飲品的初衷就可以看出來。大龍燚創始人柳鷙告訴內參君，涉足茶飲的考量是，“單純跟風，投一點試試，看看市場反應如何，并沒有投入過大的精力。”

總體來看，茶飲市場目前正處于上升期，且毛利率極高，此后估計會有更多的品牌進入。但是，歷史的經驗告訴我們，一個品類如果到了人人都在討論的時刻，也必是到了充滿了投機與泡沫的時刻。茶飲畢竟是一個新領域，實力不足的企業如果貿然進入，可能帶來的不是及時雨，而是掃把星。

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