這就是你學不會海底撈、麥當勞的原因！

在5月10日、17日的兩期商龍研究院線上課程中，餐匠幫創始人——唐國賓先生道出了那些“別學”與“學不會”的原因，以及該“如何做”的方法。

餐飲老板熱愛學習的精神是在各行業中領先的，但現狀是，老板們出去學了很多、感覺自己收獲很多，可應用到自己企業的時候發現根本無法落地。

當你的品牌定位跟別人家不一致的時候，其實設計的標準也就不能統一。比如當你去學習別人的時候，你如果不能知道他背后的設計邏輯，你只把看到的表面的東西拿過來照搬，等到你在操作過程中就會發現，人家跟你的人員、環境、定位、場地、業態等各方面條件都不相同。如果以這么多不相同的東西去套路別人家表面所表現出來的標準，這樣就很容易失敗。

門店建設標準

門店建設標準分為以上7個版塊，接下來將逐一分析。（由于篇幅限制，本文僅復盤部分課程內容，獲取完整講師PPT請關注文末）

區域標準指根據崗位或店面分布出來的的區域。比如，迎賓區、收銀區、服務區、傳菜區，或者廚房有沒有涼菜房、熱菜房、點心房等。

以迎賓區為例，大品牌都會設置看板或海報，內容大體分為2種，一種是正在舉辦的活動。第二種就是菜品，比如必點菜或某個菜品的獨特介紹，這是從宣傳的角度看迎賓區。

從功能角度看，迎賓區需要排隊，所以桌椅不能少，也需要有排隊的小吃或飲品。所以排隊區的整個環境是有要求的，對品質有要求的品牌，在排隊區使用的物品/食品已經越來越好，越來越跟品牌相符。

迎賓區的競爭非常激烈，這一點從迎賓員的數量上就可以看出來。做得比較好的店面一般會設置3名迎賓員，這樣會很好的避免設置1名迎賓員帶來的斷層。尤其在商場店，周邊都是餐飲門店的環境下，迎賓區的“搶客”是非常重要的。

老板們可以把自己當成顧客，從門店的門口進去，看看能否通過門口很快找到座位、收銀區、洗手間。不管怎樣設計店面，最后都是要交給顧客和員工來使用的。所以流線設計的第一標準就是顧客標準。

需要注意的是，如果顧客的主通道與傳菜員/服務員的主通道重合，就容易造成擁堵。收銀區設計的位置如果是顧客/傳菜員的主通道，也容易擁堵。

這時，老板們要把自己當成原料，考慮收貨-粗加工-切配-生產-售賣的整體流程。看你的生產流線是否需要來回走，如果有，就一定存在人力浪費。

這部分的設計目的是盡可能減少服務員的工作量和工作時長。比如，食客需要服務員提供一雙筷子，如果服務員需要往返餐具臺拿給顧客，就遠比把餐具盒放在餐桌上的工作時長長很多。

門店QSC建設及落地

門店QSC包括對產品、服務、清潔的各項把控，是餐飲企業生存的基本法則，也是餐飲企業進入競賽賽道的參賽資格。所以門店QSC是一項十分重要的工作，我們應該把它分為三大部分：1.門店自查表 2.標準設計表 3.排班系統。

以產品自查表的收貨標準為例，門店是否能夠清晰看到收貨標準，問詢收貨人員是否清楚知道收貨標準，已經收貨的標準與企業的收貨標準進行對比后，實際收貨標準與理論收貨標準是否有偏差……這些問題都是需要在產品自查表中解決的。

很多門店都是用類似“厘米”“重量”來作為衡量標準。例如，有一家企業要求茄子的收貨標準為“15CM以上”，看似標準非常明確，但其實是很難執行的，因為收貨人員不可能用直尺逐一測量茄子的長度。所以，如果把收貨標準改為“與成人手掌長度相當”，這樣落地就容易多了。所以管理者在標準設計完成后要下到門店去看，看標準有沒有上墻、要問員工知不知道這個標準、要測試員工是否執行標準以及標準是否方便執行。

產品、服務、清潔都應有相應的標準設計表，以迎賓區的日常清潔標準為例：

企業可以把清潔的工作按時間段分為餐前、餐中（高峰）、餐中（低峰）、餐后4個時間段。在餐前涉及設施設備、工具、其他等方面的清潔。工作時長是60分鐘。這里設置工作時長是為了后續進行排班時有所依據。

如何更好的實現門店運營、提升人效？

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文案| 王琦

編輯 | 吳陽陽

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