掃描二維碼，即刻報名
1681 期
銅牌店長賣東西，銀牌店長做營銷，金牌店長懂激勵，王牌店長會管理。
5月29日-30日，《王牌店長特訓營》以控制成本提升利潤、應對危機改善服務、員工管理提高效率三大內容為核心，培養“管得住成本”、“降得住員工”、“服務得好顧客”的王牌店長。
◎ 內參君
忙忙碌碌大半年，年終清算才發現自己竟然沒賺錢。問題出在哪里？
康老板開了3家日式火鍋店，分別坐落在不同的熱門商圈，店里經常是人滿為患。
朋友都以為利潤可觀，只有康老板自己知道，店里43%的食材成本遠高于日料店的平均水平，不賠錢就是好事了。
為什么成本會那么高呢？康老板又該怎么做呢？
1
從采購環節直接控制成本
▼
康老板店里最受歡迎的“壽喜燒”。這種日式火鍋的特點就是在吃的時候，要蘸生雞蛋，這樣肉類的口感會更加細膩鮮滑。
用在“壽喜燒”里的蛋是無菌蛋，平均一顆的價格是普通雞蛋的10倍。康老板這幾年一直是在一個二級經銷商那里拿貨。他不是沒有想過直接去找廠家拿貨，康老板打過電話，但是被拒了。所以成本降不下去，無菌雞蛋，“功”不可沒。
后來，在資深餐飲人馬東的建議下，直接去了上海拜訪廠家。康老板向廠家表示，自己在未來還會再開多家店，對蛋的需求會更大，除此之外，還會把這個雞蛋作為單獨的商品在店面銷售。
面對面交流的過程，讓廠家更加充分了解的康老板的實力和未來的銷量潛力，也感受到了他的誠意。最終康老板拿到了一級經銷商的價格。
《王牌店長特訓營》溫馨提醒：
采購階段，如果你想要從更高的經銷商那里拿貨，不能僅靠電話溝通，最好的辦法是直接拜訪。如果你的體量暫時沒有達到供應商的要求，強調一下自己未來的發展態勢和對廠家的宣傳作用，也許會有不一樣的效果。
2
制作食材成本卡，提高出成率
▼
除此之外，通過核算這家店的成本卡，馬東發現有一些產品的出成率也低于行業一般水平。例如三文魚，正常情況下，三文魚的出成率可以做到65%-70%，而康老板的店，三文魚的出成率只有55%。
原來，雖然店里有員工和崗位培訓，但缺少日常監管，后廚廚師在處理食材上浪費嚴重，尤其是三文魚。三文魚骨上常常殘留過多的魚肉，康老板加強了訓練和日常稱重的檢查，對于骨頭上附著的肉，員工們可以把它切下來做成壽司。這樣一來，三文魚的出成率直接提高了12個百分點。
康老板店里的實際成本率也從最初的43%，降到了37%。
《王牌店長特訓營》溫馨提醒：
粗加工過程中的成本控制工作主要是科學準確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：
● 粗加工時，嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應有的凈料率；
●對成本較高的原料，應先由有經驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法；
●對粗加工過程中剔除部分（肉骨頭等）應盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。
3
追根溯源，不放過每一個環節
▼
馬東告訴內參君，有一次他們在對比一家店的理論成本率和實際成本率后，還查到了“飛單”。
顧客去店里吃了飯、付了錢，可是收銀員卻沒有錄入系統。這個錢就會多出來，最后進了收銀員的口袋。
還有一家日料店經過核查發現，成本高的最主要的原因在于他沒有把員工餐和原材料分開……
《王牌店長特訓營》溫馨提醒：
從采購到收賬，其中的每一環節都有可能拉高我們的成本，拉低我們的利潤。理論成本率與實際成本率之間的差異是越小越好。
如果差異過大，要及時核查，找到原因進行管控。
你的店長，也該充電啦！
5月29日、30日，我們特別推出《王牌店長特訓營》，以控制成本提升利潤、應對危機改善服務、員工管理提高效率三大內容為核心，培養“管得住成本”、“降得住員工”、“服務得好顧客”的王牌店長。
以門店最重要的成本控制為例：
《王牌店長特訓營》將成本控制，細致劃分為8大環節講解在營運餐廳的過程中，如何合理有效控制成本。學員們將在講師的帶領下，制作屬于自己的餐廳損益表。
●如何控制、核算餐廳的日常成本？
●如何合理控制進貨，防止原材料積壓、浪費？
●如何提高原材料的利用率和新鮮程度？
●如何防止后廚浪費食材？
●如何為門店配置合理的員工人數？
●如何提高員工的執行力？
……
危機處理不好會傷害品牌。
《王牌店長特訓營》通過大量案例、課堂演練、小組討論等形式，將門店常見危機，分解成有效步驟，全方位培養店長的公關能力。
●顧客摔傷、燙傷、財務丟失怎么辦？
●門店突然停水、停電，店長應該如何處理？
●面對工商、稅務、環保、消防等政府部門檢查，門店應該如何應對？
●對于媒體采訪，如何轉“危”為“機”？
……
沒有不會“打仗”的員工，只有不會“領導”的店長。
《王牌店長特訓營》將從“有效教練”、“輔導”、“績效考核”三個方面，幫助店長升級團隊。
●95后員工不服管怎么辦？
●員工懶散，磨洋工怎么辦？
●如何激發員工活力，提高員工的執行力？
●如何對員工進行績效考核？
……
5月29日、30日《王牌店長特訓營》將以案例為切入口，用工具、用數據系統幫助餐飲老板、門店店長掌握門店管理的核心要點，打造高效銷售團隊，提升門店業績。
課程亮點
● 有方法：實戰型講師，手把手教學
●有準備：危機因子大盤點，提前規避失控事件
●有業績：成本管理+控制費用，找準餐廳利潤管理機會點
課程安排
講師介紹 馬東 大魚餐飲學院特約講師注立餐飲咨詢聯合創始人； 多家大型餐飲企業執行總裁； 28年連鎖餐飲行業工作經驗。
尤偉 大魚餐飲學院特約講師; 13年連鎖餐飲行業工作經驗; 2年互聯網企業標準化體系建設;為多家連鎖餐飲企業提供咨詢方案及落地支持。
課程信息
時間：2018年5月29日-30日
地點：北京（具體地址開課前一周通知）
費用：3980元/人
企業團體購買優惠請咨詢小餐君（18501146112）
費用說明：課程為期兩天一夜
費用包括：兩天午餐、學習資料。晚餐、交通及住宿需學員自理。
建議這些人報名：店長、初創老板、老板攜眾店長組團報名。
課程咨詢
小餐君：18501146112（微信同號）
張老師：17600012162（微信同號）
點擊文末閱讀原文報名
·end·
輪值主編｜笑凡 視覺｜劉晶晶
近期熱門
（點擊圖片/文字直接閱讀）
九大行業趨勢|三四線掘金|試營業怎么試
請不起的服務員|日料陣亡|“做雞的”賺瘋了
中國餐飲報告2018|閉店清單|專業“李鬼”
首席勾搭官1：18842356756（同微信）
首席勾搭官2：17600280777（同微信）
轉載原創聯系：首席小秘書 微信 neicanmishu
原創文章，作者：餐飲老板內參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/148273.html
