大家?說 | 李曉明：傳統小吃——餐飲供給側的價值洼地（下）

上篇文章李曉明老師和大家分享了傳統小吃的市場現狀、支持傳統小吃可持續發展的理論基礎和要素。（PS:戳這里?回顧上期精彩內容）這篇文章中，李曉明老師將繼續為大家解析支持傳統小吃可持續發展的路徑。

支持傳統小吃可持續發展的路徑

■首先，實現路徑的思維視角，以消費者需求為經，以門店的生存和可持續發展為緯。

■第二，定位

賣什么和不賣什么？–產品戰略

怎么賣？什么時間賣？賣多錢？–業態定位、商業模式

在哪賣？–目標市場定位

賣給誰？–消費者定位

誰來賣？–員工發展戰略

■第三，尋訪

依據定位，需要對產品發源地進行針對性尋訪，建立基于手藝人數據庫和原產地的產品數據庫。

手藝人尋訪——每一種小吃都是一部氣勢恢宏的影視巨作，都有一個或者幾個家族，甚至是一個以地緣為紐帶的興衰發展史！傳承的不僅僅是技藝、更是一種精神。

筆者在特色小鎮和街區顧問的過程中，接觸了很多手藝人，他們對于產品的詮釋是靈魂級的，幾代人的心血只為堅守那浸入骨髓的美味；多方面的原因，這些匠心的手藝人越來越少，那些寶貴的技藝也隨之失傳，很多傳統小吃隨著他們的逝去，缺少了魂魄，逐漸失去了原有的味道。

讓這些獨具匠心的手藝人把他們的技藝、經驗傳承下來，運用訪談、錄像方法保存這些珍貴的經驗、采取紀實拍攝手法記錄產品的工藝，協助他們申報非物質文化遺產，讓這些手藝人的精髓得以流傳。

每個傳統小吃有其特定的發源地或者區域，隨著人們的遷徙等各方面原因，衍生出各種不同的技法、產品形態、味型，這就需要追蹤溯源，尋找每個產品的原料變化歷程、器具演變過程、技法進化史、味型發展史，采取針對性的田野調查，對于原生地的老字號、當地人必吃，外地人必嘗的產品建立每個產品的基本數據庫，為產品選型奠定基礎；很多企業往往以費時、費力，極少投入人力和物力進行針對性的尋訪，只注重產品的復制，忽視產品內涵的解讀和原生地的挖掘。

■第四，篩選

?味型的優選：依據消費者的食性特征，咸鮮味型具有廣泛性的承載基礎，各種復合的辣味依然強盛不衰，其他各種味型同樣不能忽視，充分滿足目標市場消費者的味道偏好。

?份量與價格：隨著果腹性用餐的快餐化，單品的出品量不宜過大，依據業態進行產品組合，價格參考本地市場的習慣性價格，以消費者的心理價格和已經約定俗成的份量與價格作為評判依據。

?原料的便捷性：傳統小吃在原料選用上有較強的地域性和季節性，并且充分考慮原料在初加工過程中的地域屬性，其中水質和微生物環境是被忽略的非原料因素，也是導致傳統小吃離開“生長地域”之后味型失真的原因之一，尋求可持續供應和采購便捷是保證傳統小吃口味穩定性和地域本真性的重要因素。

?工藝的繁雜程度：傳統小吃的工藝少則十幾道，多則幾十道，繁雜的工藝不利于批量化生產，并且每道工序對于經驗的依賴度過高，也是制約發展的因素之一。

在上述主要篩選條件之后，考慮到人員的實現程度，結合業態和商業模式，往往從數百種小吃中能挑選的也就是在數十種。

■第五，動線

無論哪一種業態，產品的操作動線宜采用“明廚亮灶”，盡可能把產品的工藝展現，與消費者互動，更要讓消費者參與，營造消費者信任氛圍，服務動線設計中以節約消費者時間為總原則，符合消費者的消費屬性，充分尊重消費者的人體工學特征，營造愉悅的消費氛圍。

■第六，觸味生情

小吃最易與消費者產生情感共鳴和情感寄托，小吃的地域文化屬性，在環境設計中往往被淺層次運用，通常用表象的建筑或者地域符號來展現，忽略小吃的文脈基礎和真正的內涵，其承載的情感價值難以體現；消費者所說的“不是那個味”往往不是指產品的味道，而是缺少一種鄉愁和兒時記憶的場景。

傳統小吃在全國市場乃至全世界，必將會有大放異彩！將會有一大批地域的傳統小吃，以美食街區、連鎖店、美食廣場、專賣店（檔口）的形態，以全國市場為基礎，全球市場為發展目標，售賣形式多元化，滿足多層次、寬需求的消費者，充分展現傳統小吃在飲食風俗、飲食習性的特質，不僅僅滿足消費者的餐飲訴求，更承載著消費者濃濃的鄉愁和情感寄托。

版權說明：本文為李曉明原創文章，已由李曉明授權天財商龍發布。轉載須征得本文作者同意，并在醒目位置注明出處和作者。未經授權，不得轉載。

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