當菜刀遇見槍：餐飲人的自我迭代，刀槍并濟

作為餐飲人，不管拿槍還是拿刀，都是為了同樣的目的：盈利。你可以暫時不盈利，但你不能永遠不盈利。未來餐飲戰場的競爭只會越來越激烈，影響盈利的三要素包含：吃好、成本、效率，吃好又包含四個要素：好吃、干凈、服務、環境，這四個要素又細分為以下八個方面：

那么餐飲人應該從下面十個方面進行改進：

現在生意難做的最大問題就是成本提升太快了：人力成本在提高，原材料成本在提高，房租成本在提高。餐飲人必須面對這樣的問題，想逃也逃不掉，以前的成本低的好日子已經一去不復還了。首先應該考慮的就是如何降低人力成本，人力成本包括一線人員的成本和管理人員的成本，互聯網可以改造餐飲某些環節以降低這兩方面的成本，比如預訂、支付、點菜軟件的發展，餐廳信息化的改造，都可以提高人員的效率和減少人員的數量，但是具體怎么用的好這些工具要看餐廳的實際情況來實施，因為餐飲界沒有萬金油。

其次應該考慮的就是如何降低原材料成本，采購應該盡量的去中間環節，集中采購，或者聯合采購，對一些可以長時間儲存的食材也可以做好計劃進行備庫存的采購，在保證質量的前提下盡可能的節省原材料的成本。再次就是看房租的成本如何降低，雖然房租年年漲，尤其是一線商圈的房租更是高的離譜，做餐飲也可以考慮有限店鋪的模式，這樣不但可以降低房租成本的壓力，還不會降低流水。但是我這里要強調的是我本人不看好無店鋪的模式，無店鋪的模式難道真的就減少成本了嗎？無店鋪模式其實對食品安全要求非常高的，現在大部分這樣的店鋪是不達標的，大部分是打擦邊球，另外人力成本越來越高，外送的成本也會越來越高。

拿刀的在這方面做了好多年的改進，可是拿槍的在這方面具有天然的優勢，互聯網其實在潛移默化的改造者每一個環節，采購環節更透明化、制作環節機械化、數字化，配送環節移動互聯網化。我們應該謙虛的去學習和擁抱這些新事物，因為它確實可以提高我們的效率，盡管不少拿槍的不太深入實踐里，但是起碼他的出發點是對的，方向也是對的。很多企業大了效率就慢下來了，雖然很多流程是為了防錯，可是現在的競爭環境不是你不犯錯就可以，而是你必須快速的做對。

不管你什么思維，不管你怎么營銷，前提是你的產品要好吃，雖然很多人說好吃沒有標準，每個人的口味不一樣，但是概率上講好吃還是有標準的，人的味蕾也是不會說謊的。當很多人反映你的東西不好吃的時候，你營銷做的再好也白扯，時間會給你一記響亮的耳光。好吃的兩個重要因素就是：口味和口感，很多做出了挺好吃的東西因為配送到客人那里晚了，可能會影響口感。都知道好吃是根本，可是你真的用心了嗎？不管你拿刀還是拿槍，老板首先是一個首席產品經理和首席體驗官，作為老板你經常吃自己餐廳的菜嗎？你會重視每一個細節嗎？沒有，那你就等著被淘汰吧。

生活水平不斷提升的人們只會越來越重視“吃得是否安全干凈”，對于“價格”這樣的因素則會越來越不敏感。“干凈么”已經成為人們就餐選擇的重要標準。從以前的吃飽、到現在的吃的要干凈。雖然很多場景“干凈么”不是人們選擇就餐的最重要的條件，但是這個條件越來越重要，而且可以肯定的是所有的人都希望自己吃到的是干凈的。新的食品安全法將在10月1號正式實施，到時候執法會更嚴，那些不重視食品安全的餐廳早晚會被淘汰，而且未來食品安全肯定會成為一個餐廳的門檻是利潤保障的有力武器。以前是劣幣驅逐良幣的市場，未來必將反轉成為良幣驅逐劣幣的良性市場。實現干凈的重要兩塊：食材、餐具，食材的好壞不但影響著價格，也關系著食品安全，食材的合法化和可追溯性必須實現，另外餐具的清潔、消毒以及包裝材料的無毒無害都必須重視起來，雖然這些成本消費者很難看得見，但是互聯網會改變這個現狀。讓干凈看的見！

服務的對一個餐廳的重要性我就不多說了，海底撈就是最好的例子。我把服務分為：標準化服務和個性化服務，這兩個服務其實一點也不沖突，標準化服務就是把服務環節里可以標準化的因素給他標準化，在對員工進行標準化的培訓和考核，這樣可以對服務有所保障，但是除了標準的環節，還有很多非標準的環節和突發狀況你無法標準化，那么就應該培訓服務的素養和充分的信任授權，讓客人有更好的體驗。標準化服務+個性化服務，不管你是幾零后，都拿下。

其實現在新裝修的店面都不會差，但是裝修不差不代表環境就好，環境的好壞已經不是以前的用豪華來衡量了。環境的好壞直接影響體驗的好壞，好的環境就是給人舒服的感覺，不管你是主打文化牌、地域牌還是特色牌。同樣的一瓶水，在地攤上賣2塊而在五星級酒店就可能賣20，環境也是餐飲行業的溢價的一部分。現在消費者其實不單對前廳的環境有要求，也對后廚的廚房有要求，越來越多的明廚亮灶的餐廳也越來越受大家的歡迎，制作過程可視化不但體現在堂吃上，也可以借助互聯網技術展示給網友。通過網絡的傳播達到宣傳和增加就餐頻率的目的。可以設想你點了一個外賣，你可以通過手機看到制作的全過程，這個就叫虛擬環境體驗，還有就是通過互聯網可以看到餐廳的360度全景的體驗也很不錯。

雖然拿刀的知道口碑很重要，但是以前的口碑傳播是口口相傳，速度慢和效果不明顯。可是互聯網的傳播是無邊界化的，速度之快、效率之高。拿刀的應該多學些拿槍的怎么進行互聯網傳播，拿槍的應該學習拿刀的怎么樣進行口碑制造，O2O的最重要的核心其實就是口碑的線上線下的互動與傳播，什么閉環、大數據都是然并卵。

雖然互聯網的燒錢模式讓不少拿刀的下了一跳而且受到了沖擊，可是害怕有用嗎？逃避有好處嗎？我的觀點就是積極利用，百度不是要拿200億來玩O2O么，美團不是又要融資多少億美金么，來啊，我配合啊，利用他們的補貼提高我的銷量，同時要有策略盡量的把這些用戶吸引到自己的平臺上，比如餐盒上可以印上自己飯店的二維碼等方式。

這是一個吹牛逼不交稅、不犯法的年代，這也是一個沒有什么大秘密的信息化時代，適當地吹吹牛逼還是很有必要的，不然誰知道你？但是吹牛逼也要有底線，也要有支撐，不能亂吹，不然就等著被扒皮吧，現在網上專門扒皮的人越來越多。

拿刀的喜歡養羊拔羊毛，拿槍的都想著羊毛出在豬身上，我的觀點就是能拔毛就拔，只要順手，管它是誰的毛，管它誰來買單。其實羊毛出在豬身上的這個理論也有很大的價值，就看你怎么用好它了。餐飲行業其實可以開拓的空間很大，除了吃，還有很多空間值得開發，這就是為什么餐飲行業是外行創業選擇的紅海。

刀與槍不是PK命題，而是互聯關系，讓我們客觀地分析刀、理性地使用槍，從刀與槍到刀＋槍，使實體店實現業績升級！

1.刀耕火種，成就了古老的農業文明，使早熟亞細文化生息繁衍；

　　2.刀工技藝，成就了古老的飲食文化，使美食王國能夠享譽世界；

　　3.刀工精湛，成就了傳統的餐飲輝煌，用技術表現藝術成為賣點。

1.刀工技法，生成勞動密集效率平平，手工作坊的初級生產方式；

　　2.刀的升級，多功能切削提升生產力，但仍有要持續攻克的難題；

　　3.刀的產能，需要實現升級，從電器化走向機械化，邁向智能化。

1.槍的入侵，有市場就有需求，有需求就有供給有供給就有競爭；

　　2.槍的優勢，有速度、效率、子彈搏殺市場，控制顧客有了依據；

　　3.槍的威力，互聯網時代實體店要用刀＋槍才能夠把握槍的威力。

1.市場貢獻，槍啟動了巨大的外賣市場，槍讓我們知道何為數據；

　　2.模式貢獻，槍用平臺整合市場，資本砸開市場，輕資占有市場；

　　3.業態貢獻，當外賣有一天成為產業時，我們還要感謝槍的貢獻。　　

21世紀的今天，餐飲業是創意產業、智慧產業、智能產業，刀＋槍是創新2.0的具體應用，是實體店業績的晉級與提升！

1.刀+槍=刀的重構（是自我衍生的+？還是嫁接組合的+？決定重構程度）

　　2.槍+刀=顛覆式創新（槍+的是誰？決定創新能否成功）

　　3.刀+槍+制度創新（乳化劑）=有時代符號的企業

　　4.3PL+刀=打劫

　　5.刀+槍+3PL=連鎖企業

　　6.刀+槍+“3PL”+3PL=有時代符號的連鎖企業

　　注：此“3PL”非彼3PL，意義完全不一樣，以后有機會詳解。

　　7.刀+槍+“3PL”+3PL+專利和專有技術=有核心競爭力和時代符號的連鎖企業

　　8.刀+槍+“3PL”+3PL+專利和專有技術+刀的出品標準+迭代=有百年企業特征的連鎖企業。

　　9.刀+槍+“3PL”+3PL+專利和專有技術+刀的出品標準+迭代+現代管理運營團隊=有百年基因的連鎖企業

　　10.刀+槍+“3PL”+3PL+專利和專有技術+刀的出品標準+迭代+現代管理運營團隊+國際視野的老板=有百年基因的國際連鎖企業

經過十年左右的探索，和合谷已經形成了一套自己的發展模式，這套體系絕對不是一種單一元素的體現，他按照科學烹飪的方法進行元素分解，學習麥當勞雙廚房與工業化的生產方式，制作出近乎傳統的標準化中式菜肴；我們的中央廚房學習了豐田的精益生產的理念，空間利用率高，產能可以很好釋放。我們也是較早試用德國樂信美國康福登萬能蒸烤箱的企業，嘗試探索使用西洋“洋槍”解決中餐的問題。現在想要將餐飲做好，不管是長槍短炮或者是拼刺刀都得獨當一面，要發揮師夷長技以制夷的理念，才能保證先進不落后。

其實不管拿刀還是拿槍，我們的目的就是盈利，不盈利我們就不可能持續發展，還談什么遠大理想？時代變了，我們也要跟著改變，我們改變不了時代，但是我們可以順應時代的發展，拿著刀、扛著槍，雄赳赳、氣昂昂。外練筋骨皮，內練一口氣，剛柔并濟不低頭，我們心中有天地。

（本文轉載自為掌柜攻略，作者劉鵬，僅供參考，如有侵犯版權請告之，我們將在24小時內刪除。）