沫汐披薩誕生于重慶，2017年10月首家門店開業，開業僅一個星期，生意就異常火爆。在隨后一年里，沫汐披薩還創造了連開10家門店，10店全部盈利的神話。如今，沫汐披薩不僅每年賣出上千萬份披薩，更是在全國范圍內擁有34家門店，預計今年沫汐披薩的門店數將達到100家。在披薩市場幾乎被全球連鎖品牌占領的環境下，沫汐披薩作為一個本土品牌，如何在短短2年里迅速擴張，做得風生水起？我們采訪了品牌創始人李總，他為我們講述了沫汐披薩的經營秘訣。
在競爭激烈的情況下，新品牌靠什么崛起？沫汐披薩打造創新型的無硬邊披薩，利用產品的差異化給了市場提交了一份滿意的答卷。“那些最早進入中國的披薩品牌，由于做的是硬邊披薩，導致市場上盲目跟風，讓消費者以為披薩就是有硬邊的。實際上，很多人不喜歡吃披薩邊，吃到最后餅邊總會剩下。”為了尋找好吃的披薩，李總考察了國內外許多城市，最終整合多種寶貴經驗，對產品進行研發測試。“我們當時反復實驗了至少1280次，一遍一遍地試吃，終于可以讓大家吃到酥軟可口的披薩餅邊。”常規披薩，餅邊總是干澀無味，沫汐披薩用特殊的方式，讓大家愛上披薩邊。與傳統做法不同，沫汐披薩連邊上都放了大量芝士，烤出來的餅邊金燦燦的，十分勾人食欲。不僅如此，金邊披薩系列餅邊上還填充了紫薯、紅薯、奶油芝士等餡料，每咬一口都給顧客帶來美味的暴擊。2017年10月15日，沫汐披薩首店開業，在市場上大受歡迎，僅上線五天，外賣銷量就達到當時解放碑地區第一位，生意異常火爆，并在接下來的時間里連開10家門店，且全部實現盈利。在食材選用上，沫汐披薩也十分嚴苛。“披薩最關鍵的食材是芝士，我們沒有用市面上的大眾款，而是挑選優質的新西蘭進口芝士。對于雞腿肉、腿排等食材，也都經過我們無數遍的測試，哪怕僅有細微的差別，也要做到優中選優，給顧客帶來更好的口感。”此外，沫汐采用全透明式廚房，讓顧客親眼看到披薩制作的全過程，吃得更放心。從面團到面餅，再到美味誘人的披薩熱乎出爐，每一道工序都是純手工完成，淋漓盡致地體現了沫汐現做現賣的經營理念。如果吃過沫汐比薩，就會發現不同之處，餅底更薄，上料更多，口感松軟有勁道，吃再多也不會覺得膩。對此，李總表示“沫汐不同于市面上大多數在現成的餅底上放餡料的做法，我們的手作披薩是從面粉開始，和面、發酵、揉面、做餅底、放餡料等等，全程純手工制作。不管顧客是否了解，我們都要堅持，因為你努力的每一步，都能在披薩的口味上體現。”由于采用純手工制作方式，沫汐披薩相比同類商家，每個店面需要配置的人員和食材，要增加5%的經營成本。與此同時，這種嚴苛帶來的獨特口感，也獲得了市場良好的反饋，門店日銷售量最高可達500份，復購率達50-60%。如果說產品是沫汐披薩的基礎，會員營銷則決定著它的發展速度。在品牌成立之初，創始人李總就超前地意識到了全鏈路打通的重要性：“我們一開始就使用了美團收銀，因為它與美團外賣、美團團購、大眾點評這些平臺是打通的，這樣每個環節相互配合，我們才能做到今天這種程度。”美團收銀系統支持美團外賣一鍵接單、美團團購券核銷、大眾點評買單、預點菜等功能，更重要的是，它可以對外賣、團購、會員等全渠道的用戶行為數據進行整合，成為商家最全面的用戶消費行為數據中心，幫助商家了解用戶，進而實現精準營銷。“根據用戶畫像，我們了解到顧客男女比例是3:7左右，而這70%的女性顧客中，又有相當一部分是媽媽群體，可以針對性地推出系列營銷活動。”沫汐披薩經常舉辦免費親子體驗活動，每逢周末，許多家長都會帶著孩子到店里體驗披薩DIY。不管大家做得是否完美，這種美好的體驗過程，會長久地留在記憶當中。“也許小朋友做得并不好，但因為是自己親手做的，烤制出來之后都會覺得特別好吃。”通過親子體驗活動，沫汐披薩不僅大大提升了品牌美譽度，更是培養了新一代消費群體，打造了屬于自己的流量池，僅總部超5000人的微信號已達5-6個，加盟門店也在同步進行中。此外，所有門店的會員數據都會進行匯總，如面向新老顧客發放優惠券、推出新客立減、拼團等活動，均可通過美團收銀了解最新的會員數據。據了解，僅通過發放優惠券，拉新效率和復購比例就提升了10-20%。沫汐披薩能夠在兩年時間里快速擴張，還得益于其強管控的連鎖經營模式。目前除4家直營店外，其他均為加盟店。所有門店均要求使用美團收銀系統，便于公司統一進行運營和管理。首先，“沫汐當時就意識到外賣是未來的發展趨勢，美團現在的發展也驗證了這一點。所以一開始就確定外賣和堂食的比例大概為6:4，把外賣定為餐廳發展的重點。為了實現各門店快速盈利，外賣版塊都由總部統一管理，降低門店的運營難度。”其次，通過美團收銀對所有門店數據進行監管，監督門店按標準使用食材，并根據銷量實時調整優化產品。“我們對食材的要求非常嚴格，因此要求所有門店都用指定品牌的食材。通過進銷貨數據、營收報表等綜合分析，可以準確核算出門店每種食材的用量，保證食材的安全和新鮮。”在主要競爭對手都是國際連鎖品牌的情況下，沫汐披薩迎難而上，將西式快餐這樣一個小品類餐飲做到了極致。回顧這兩年多來的發展，李總坦言“雖然沫汐門店現在只有34家，但能被顧客認可比門店數更重要，當看到美團熱門榜前5名都是沫汐披薩的時候，我真的感到很欣慰。”提及未來的發展規劃，李總表示預計今年門店數將增加至100家，“我們在整個運營上比較自信，之前最驕傲的成績是，連開10家店全部盈利。”這一路上，沫汐披薩憑借獨一無二的無邊披薩產品特點，以及精選的食材和特殊的制作工藝，圈粉無數。同時，也借助美團收銀，通過智能化的會員營銷體系和管理方式，獲得了快速的發展，被更多人了解和看到。美團收銀將繼續為沫汐披薩提供更加智能全面的經營支持，幫助它在連鎖化的道路上更穩健更長遠地走下去。
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