他做了這4件事，外賣單量翻2倍成為商圈NO.1

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口述：黃振福 編輯：羅萍

正文

我叫黃振福，今年35歲，2007年大專畢業持續創業至今，之前主要從事互聯網相關行業。

我跟餐飲的緣分起于2017年6月底，當時我看到一個23歲的男員工連續十多天，天天手上拿著一杯益禾烤奶，我很好奇，就問他那東西有那么好喝嗎？他就買了一杯送我嘗嘗，在這之前我是堅決拒絕喝奶茶的，從那以后就天天喝，像中“毒”似的愛上益禾烤奶了，又便宜才7塊錢，有時候一天買2杯、3杯的也不為過，持續喝了一個星期。

我平時幾乎不逛街，在持續喝奶茶的那個周五晚上，我老婆和女兒硬拉著我出門逛街，逛累了，碰巧又遇到了益禾堂奶茶店，排隊20多分鐘買了三杯烤奶，我們一人一杯，老婆和女兒第一次喝，女兒說：“老爸，真好喝！我從來沒有喝過這么好喝的……”

接下來你們應該猜到了，我試著加盟了益禾堂的第一家店。

當然，當時也是考慮到奶茶的標準化比較高，不用太操心。

做了以后還算順利，益禾堂產品單價比較低，烤奶是爆品比較好喝，自帶流量，只要在學校或者是商圈就不需要其他的。后來我陸續加盟了第2、3…家益禾堂店，到現在一共有6家店。

我店里主要靠堂食，外賣單量一天只有50-60單，算上每天一兩百塊錢的推廣費和活動成本，外賣對我來說幾乎是不掙錢，甚至還虧錢，再加上品牌商也不重視外賣，所以我也不怎么關注這塊。

轉變發生在今年春節，那會兒我看了《2018年餐飲白皮書》，我看那些數據的時候就覺得，現在外賣就相當于淘寶、網購當初一開始的時候，我覺得機會應該很大。

很巧的是，我為了提升人效用美團的收銀機做了掃碼點餐，每天都會看美團收銀的報表。我看報表的時候彈出了餐飲學院特訓營的廣告，我看了里面的課程設置，有外賣菜單方面的，就報了名。

說實話，剛開始報名的時候，我也沒有抱什么希望，沒想到收獲還挺大！

▲美團收銀的彈窗

參加特訓營，聽了曹老師的課以后，我做的第一件事情是把起送價從20元調兩次降到15元，再降到10元。

調完起送價以后，訂單立馬漲了大概30%，我們原來起送價20元，消費者至少要點兩杯以上才能成單，之前也有消費者打電話問我們，“你們怎么不能買一杯的，怎么一定要買兩杯，我一個人喝不了兩杯……”。

我之前對外賣的不是很感冒，不過，因為之前從事互聯網相關的行業，互聯網思維是有的，所以現在做起來沒什么障礙，比如說把起送價降到10元，很多人都害怕虧本了，但是在我看來試幾天也沒無妨。

然后發現，試了第一天就有效果了，當時大概增到80-90單吧，就嘗到甜頭了，覺得學習蠻有效果的，所以我就不斷的改，老師怎么講我就怎么做。我之前很少在店里面，這個店我大概3-4個月沒去了，我邊學習邊改，然后就感覺玩的挺爽的。

第二件事是我調了活動設置里面的折扣，相關菜品的折扣。

我以前都是抄別人的，有的店里面全是折扣，但是那些滿減其實沒什么作用，消費者很難享受到。后來聽老師在課程里面講說消費者也不是那么好欺騙的，換位思考，如果我們作為消費者進到店里，發現全是折扣也是反感的。

然后我就一半一半地改，慢慢去實踐，做了以后感覺效果就特別好。

我會對比三周內相同時段的數據，比如早茶、下午茶、夜宵。單量相對于少的時候，像早茶的話，我會加大滿減力度，吸引顧客進店下單，外賣下單量會增加，利潤會減少但是還是有的；

然后下午茶高峰期的時候，我就會減少滿減的力度，甚至會去掉滿減，我的外賣利潤會增加，單量會減少，但是能緩解堂食的壓力。

剛開始參加特訓營學習，大概四五天的時候，我一天調六次，第一檔從滿25減3一直調到8,不斷實踐，后來慢慢降低調整頻率，調五次、四次、三次。到現在，我差不多四五天沒有調了。

減配送費也是這樣從0調到3，全天利潤拉平，40%利潤，一天的員工工資出來了。

第三件事，就是菜單的排序設計。

以前我就是抄人家的，也沒注意，也是按照堂食菜單的排序，然后聽老師說，我們要把很多東西做引流，然后再搭配一些利潤高的產品。

我就繼續調整，也有了點自己的心得，比如昨天（3月19日周二），這個店133單，是之前這個時候的三倍。

第四件事，也是最重要的，就是倒逼我店里面的管理。

我們之前只管堂食，如果外賣來，要等著堂食做完再做外賣，如果是外賣先來，我們會先做外賣再做堂食。當時的情況就是，如果單子多的時候，外面客人等著，等的時間會比較長。

我現在通過學習以后，我增加了一些激勵的措施，讓店里面的員工提高了效率，包括出餐速度，以前他們很慢的，現在都很快了。

現在，我的堂食和外賣是同時出餐。AB2個調奶師的話，一個做堂食，一個做外賣。

做堂食這個，如果堂食沒有單子，他就幫著做外賣；如果外賣單比較少的時候，做外賣的這個店員，做完外賣就幫忙做堂食。所以等于是同時出餐。

之前100單的時候就手忙腳亂，然后美團騎手也等得很著急，現在外賣爆單的時候200單應該沒問題了。

▲學習第4天，第一次爆單的時候，美團外賣騎手幫忙打包

通過學習，加上外賣訂單的倒逼（因為要全面配合外賣），整個店包括堂食點餐、出品速度、店面衛生、服務態度等各方面的效率都提高了，也給店員增加了提成和績效考核，所以他們也很積極。

這是我一個很大的收獲。

我現在的外賣單量是130到170之間，平均單量在150左右。

原來我的外賣只是占到店里營收的五分之一，現在已經到到整個店的三分之一。也就是說我外賣掙的錢可以支付我的員工工資和水電費，而堂食承擔房租成本。

我相信未來一個月再努力一把，外賣也能幫忙承擔一點甚至是一半的房租成本，這個是我以前不敢想象的。

我這個門店的經營面積才20平米，但是月租金3.2萬，是整個商圈最貴的，也是益禾堂三四千家門店里面租金最貴的，一般他們的租金都是15000以下，我是他們的兩倍。