遍地而紅與走下神壇，“震蕩”的2018給了餐飲人哪些啟示？

“烤熟的鴨子，也許要飛不動了。”

11月底，一則新聞在餐飲圈里引起軒然大波：被譽為中國“烤鴨第一股”的全聚德，收到公司股東預計在6個月內減持市值約為2.16億元股票的告知函，而這距全聚德對2018年整體年度經營業績做出預估并表示可能繼續呈現下滑趨勢，僅僅過去了一個月。

連續6年停滯不前，154歲的全聚德已顯出了疲態，令人唏噓不已。

回顧2018年餐飲圈的幾件知名事：大到海底撈避開小肥羊的一路狂奔，喜茶與奈雪の茶互相“博弈”爭用戶，小到耳熟能詳的“臟臟包”、“星空棒棒糖”、“藍色可樂”變得無人問津。不難發現，有的還沒有站穩神壇片刻之久，就被打回了原形。遍地而紅與走下神壇，往往就是在這些不經意的瞬間，悄然發生了翻天覆地的轉向。

作為餐飲從業者，在反復“震蕩”的2018，究竟學到了什么？又該如何保持發展勢頭呢？

海底撈的網紅吃法，喜茶刷爆的網紅茶，爆款戰略可謂是屢試不爽。但餐飲行業新產品層出不窮，快速更新，吃貨們也開始遵循“喜新厭舊”的心態，這對往常大家認為的爆款戰略產生了一些影響。

首先，這已是一個靠數據說話的時代。越來越細分的業態，越來越挑剔的口味，越來越獨特的需求，只有找準了差異化特色，抓住顧客的味。這樣打造的產品，才能具備成為爆品的潛質。

事實證明也確實如此，喜茶相比于其他奶茶品牌，建立了兩個部門專注研究消費者，一是市場部專門做數據分析，從門店銷售數據里找消費趨勢；二是客服部專門做消費者評價分析，從消費者差評里找消費趨勢，這樣才讓喜茶有了金鳳茶、芝士茶、水果茶等源源不斷的爆品，穩坐新茶飲的代表。

美團收銀商戶正在使用美團收銀機查看今日營業報表，這將對他分析顧客口味、打造爆款產品提供數據參考

另外，爆款的生命周期變短，既要遵循產品的生命周期，又要遵循品牌的生命周期。正常來說，餐飲品牌的生命線分為成長期、成熟期、延伸期三個發展階段，在這三個階段，還要根據產品的生命周期，制定不同的爆款戰略：

“開頭容易延續難，太多的爆款都倒在了后續發力上，對于我們也是一種競爭挑戰”一位美團收銀商戶對收銀君聊到。現在看來，“震蕩”的2018年果然讓大多數餐飲人都感到了巨大壓力。

如果說，保持爆款的歡迎熱度，是邁上神壇的第一只腳，那這站穩神壇的第二只腳，恰恰就是如何找到新客源，擴展自己的市場覆蓋面。

一組來自海底撈的數據表示，全國門店數量由去年底的273間增至362間，且大多數新增門店集中二三線城市。同時，其業績增長主要得益于其在二三線城市餐廳經營收入的大幅增加，二線城市的翻臺率同樣拉高海底撈翻臺率整體水平，高達到5.1，而整體翻臺率才4.9。

“2018乃至幾年之后，餐飲品牌拓展的主戰場，還是集中在二三線城市。海底撈的遍地而紅，從它的開店及營收數據中，我們也能看到這個結論。”某知名餐飲專家向收銀君評價道。

如今，二三線城市，人員、房租成本相對較低，競爭環境也相對初級，更重要的是，二線城市的人均消費價格也并不輸給一線。因此，面對消費能力提升，而市場有著空缺的時候，入駐二三線城市去占領市場，打開一番局面是一個明智的選擇。

美團收銀商戶正在通過收銀機查看各店的經營情況，他也正籌備著營業自己的下一家分店

值得一提的是，前期開店較小的競爭壓力和較大的發展空間，考驗的就是效率問題，如何優化店鋪的經營模式，才能快過其他餐飲店鋪的速度，讓店鋪拓張更加迅速。

吃火鍋想到海底撈，喝奶茶想到喜茶，那吃米線呢？吃羊肉泡饃呢？吃麻辣燙呢？無論是初創入局，還是摸爬多年的老餐飲人，相信已愈發察覺到品牌號召力，會讓顧客對你的餐飲店變得更加有記憶點。

2019年成為餐飲品牌年，品牌越強，拿鋪面的租金條件、開店的邊際成本、還有人力、食材、運營等邊際成本都會越低，并且資源的吸附能力就越來越強，人才的凝聚能力也越來越強。比如很多商業圈會主動降低租金或適當給予服務支持，邀請品牌餐廳入駐，這些都是品牌號召力帶來的影響。

某連鎖燒烤品牌店利用美團收銀的副屏廣告功能，宣傳自己的餐飲品牌

品牌化運作，已經成為了2019年餐飲人的必備功課之一。而這一觀念，也會愈發深入餐飲人的心。只有做品牌，你才能區別于競爭對手，才能賣得貴，賣得好，賣得久。

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