餐謀長?導讀：青紅，是江蘇一家西餐連鎖品牌，2012年第一家店在張家港市開業。說起西餐，消費者會不約而同地把它和高價聯系在一起，然而，青紅正在做的事情則是進行反差經營，通過逆向定位使青紅贏得了更多人氣，周末翻臺率達到4次，最高紀錄是在今年情人節，翻臺率達到了6次。
擁有如此高業績的青紅西餐，以其獨特的定位和差異化的經營在當地占據了平民西餐的市場地位。
蔡亮坦言，3年前自己就做了一份商業計劃書，10年中，企業發展路徑都要做好準備，但創業過程的重重困難中發現了餐飲的高門檻艱辛路。蔡亮覺得中國西餐的連鎖龍頭企業很少，說明西餐行業確實很難，但更是一種機會，西餐市場非常大，而且西餐受區域品味影響并不大。
一般而言，西餐廳基本都選址在一線商圈，而且定位一個比一個高端。但基于反向定位，青紅西餐廳則主打平民化西餐定位，選址在二、三線城市，成本低，價格就能產生優勢，而且低價優質的西餐自然就吸引了追求時尚的年輕客群。
除此之外，高端西餐廳玩的是“高貴路線”，而青紅針對大眾化流行趨勢，主打“小清新”，并且以健康的食材、清淡的口味為特色，特別受到家長和小朋友的喜愛。
一般而言，西餐出現排隊的情況很少，但餐廳的翻臺率卻是不低的。據蔡亮介紹，情人節當天他們翻臺達到6翻，兒童節在4翻以上。
“其實我不想有太多的排隊，顧客有更好的用餐體驗很重要”，蔡亮對排隊持不一樣的看法。青紅針對不同消費人群，制定了不同的套餐和菜品。
有68~298元的牛排，也有百元以上的套餐，同時推出超值兒童套餐、下午茶套餐等滿足不同消費群，人均消費控制在80元左右。除了價格令人驚喜之外，餐廳高人氣的背后還有著清晰的產品定位。
在菜品研發方面，餐廳注入了“健康”的概念。蔡亮認為：“新一代人的西餐口味需要我們去培養，健健康康吃西餐是我們最大的追求。”所有菜品不使用味精、雞精、香精；所有牛排不使用嫩肉粉、松肉粉等添加劑；始終專注健康西餐的研發與推廣。
餐廳將中外的飲食文化做了一番研究與綜合分析，歸類找出了什么樣的食品才適合中國人的口味，什么樣的食品才符合現代人追求健康營養的需求。和高端定位的西餐廳品質相同，價格更實惠，突出了高性價比，以此創造了最大化的顧客價值。
在移動互聯網社群剛興起時，蔡亮便在微信上搞起了“我要做大咖”社群，這也是張家港最大的移動互聯網社群。蔡亮認為，“我要做大咖”社群就是聯合商家主動構建和培育顧客群體，形成有互動、有體驗、有黏性的圈子，外去第三方，內去高價廣告，把菜品和品牌放到離顧客最近的地方，而不是通過第三方平臺和高價廣告這些外圍關系侵入顧客群。
如今蔡亮建立了12個“我要做大咖”社群，每個群里都活躍著幾百位用戶。
運營模式就是符合條件的大咖商家繳納會員費加入“大咖商家聯盟”社群，定期組織線下活動，吸引用戶分享到各自朋友圈，以點帶動面的口碑擴散，獲得消息的用戶在有相應需求的時候就會率先想到相應的品牌，并且樂于進店消費，商家用最低的成本完成了客源從線上到線下的引流。
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來源：東方美食
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