單店日營業收40萬！它靠“蝦尾+燒烤”一火30年！

（鄭喜旺燒烤新密店火爆場景）

文 | 職業餐飲網 旖旎

又到了一年烤串的旺季。

在西南有何師燒烤，在北京有很久以前，在華南有木屋燒烤，各區域燒烤賽道，都脫穎而出一批頭部品牌。

在中原腹地也有一家燒烤品牌實力不容小覷，30年用一道“秘制蝦尾”做招牌，主打特色燒烤，不僅引得阿里巴巴創始人馬云親自深夜打卡。

尤其在4月-11月旺季，能容納200多桌的新密老店依舊人山人海，排隊到凌晨四點，創造了日營業額40萬的傳奇，它就是鄭喜旺燒烤。

如今，創始人鄭喜旺的兒子鄭保君，又將特色燒烤模式搬至鄭州，僅用2年時間開出10家千平大店的連鎖規模。

究竟它是如何30年持續火爆？鄭保君又是如何將特色燒烤店連鎖化的？跟隨職業餐飲網一起探究其中的秘籍。

夜市起家，30年用一道“蝦尾”做招牌

單店日營業額40萬

一家燒烤店，單店日營業額40萬？

當我們聽到這個數字的時候，都以為老板說錯了，現在一個生意好的燒烤店，日營業額做到7、8萬元就已經很好了。但是鄭喜旺比別人整整翻了5倍之多。

是怎樣的一家燒烤店，如此火爆？

1、90年代，靠10元一份“蝦尾”火遍大街小巷

30年前，鄭喜旺燒烤還是一輛“小推車”，1991年開始，鄭喜旺在夜市路邊擺攤賣招牌蝦尾，附帶烤串、豬蹄。

90年代，小龍蝦是極其高價值的菜，價格高，很多人都不舍得吃。鄭喜旺沒有選擇小龍蝦而是鎖定相對物美價廉的蝦尾。

而且賣10元一大份蝦尾，性價比高，還好吃，引得小攤每次都大排長龍。

2、從小攤到燒烤店，做“特色燒烤”聚人氣

因為越賣越紅火，鄭喜旺把路邊攤，開進餐廳，開出了第一家鄭喜旺燒烤店。

做燒烤店，也要有差異化，有自己的壁壘。鄭喜旺和別人不同的是做“特色燒烤”。

一般燒烤做的是“烤串+小涼菜”，但鄭喜旺是“烤串+熱菜+涼菜+主食”，做特色燒烤顧客吃的更豐富，客群也更廣，客流量也更大。

因為招牌蝦尾的聚客效應，加上做特色燒烤，讓鄭喜旺的燒烤店越來越火，從新密縣城的小店，到新密城郊能容納200桌的大店，人氣一直不減，每年4月到11月，日日爆滿，每天排隊上千桌。

但鄭喜旺沒有只停留在做特色燒烤店，在餐二代他的兒子鄭保君接受經營后，將特色店連鎖化，圍繞鄭州30公里內，開出10家千平連鎖大店。

3年內開出10家千平店

從特色餐飲到連鎖經營

想要把一家特色店開火30年不容易，而把特色店開成連鎖規模則更難。

“口味的復刻、菜品標準化、擴張人才儲備”種種問題都是走連鎖必須面對的。

在2017年，鄭保君接手經營以后，他用2年時間，在鄭州開出10家千平大店，把特色燒烤店做成了連鎖規模。

1、招牌特色菜品標準化，獨創“麥片紫薯”等新品

鄭保君的連鎖化道路開始并不是很順利，初到鄭州開的首家燒烤店就約1300㎡，因團隊異地經驗不足，開業時間選擇失誤導致開業即遇業績寒冬，入不敷出，經營陷入極大困境。

但鄭保君沒有就此氣餒，研發團隊歷時4個多月時間，集中所有精力在產品的優化升級上，為了讓招牌蝦尾口感更加豐富深刻，團隊專門奔赴四川茂縣選購花椒、云貴地區選購八角，所有配料不計成本，在全國范圍內優中選優，讓菜品的標準化得以實現 。

終于保證每一道菜都能百分百高度復刻，而且在效率上，秘制蝦尾8分鐘即可出餐。

而在原有爆品菜的基礎上，鄭保君還獨創了“麥片紫薯”等創新單品，又成了新一波店內爆款。

新老搭配，讓連鎖店也開一家火一家。

2、“內部員工招募新人”：獎金激勵解決人才輸入

想要擴張，就要解決人才的問題。

鄭保君和團隊制定了“內部員工帶新人”的激勵方案：

內部員工介紹一個新人入職，這個新人轉正以后，第一個月介紹者可以拿到300元獎勵，第二個月可以拿到600元獎勵，第三個月可以拿到900元獎勵。

這樣不僅解決了人才招募問題，還解決了留人問題，因為內部介紹的這名員工，更有動力去介紹新人、留人。

鄭保君說，有一名員工在自己的村里面招來20多個人，而且基本全部留下了，大大幫助公司解決了招人這個棘手的難題。

3、店長0離職率：用賽馬制+顧客滿意度評分制激勵團隊

從2017年到現在，鄭保君做到了所有店鋪，店長0離職率。

他用賽馬制來激勵員工，多勞多得。用顧客滿意度評分，來優勝劣汰。

對于基層員工：

根據底薪+計件績效提成來激勵員工，比如服務員根據“翻臺”次數績效計件來增加收入。

對店長級別的高管：

基本工資+單店利潤60%提點+顧客滿意度得分績效

顧客滿意度評分氛圍A級（6000元獎勵）B級（4000元獎勵）C級（3000元獎勵）

比如一個店長的底薪是5000元/月，然后單店利潤比設定的目標利潤多了1萬塊，顧客滿意度評分為A。

那這個店長就能拿到（5000+6000+6000=17000元）的工資/月。

讓基層員工有提成，中層員工有分紅，高層員工有股份，這是鄭喜旺燒烤的人才管理秘籍。

職業餐飲網總結：

到目前為止，鄭喜旺依舊每天在新密的總店，天天“盯著”菜品，研究新菜。

鄭喜旺燒烤一火就是30年，靠的正是這股對菜品品質堅持的勁頭，當然也有其兒子鄭保君，新連鎖思維下的傳承和創新。

當你對顧客以“匠心”，顧客也會回饋他們對品牌的“堅守”。

鄭喜旺燒烤為何能一火30年？

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