【經營管理】《餐飲時報》報道：迪斯尼高盈利快餐的3大秘訣

當今餐飲服務類型主要分為：餐桌式服務、簡易食堂服務、快餐式服務、柜臺式服務與外賣式服務。如今快餐店、小門店盛行，快餐式服務尤為受到推崇，迪士尼的快餐服務以速度快、營收高成為其中翹楚，下面就來分析下迪士尼的高效率、高盈利的快餐管理思路。

迪斯尼高盈利快餐的3大秘訣

–《餐飲時報》報道

迪士尼的快餐式服務比通常的快餐店更講究效率，從游客角度來思考：人太多的話，餐廳里就沒有位置，吃不上飯，就不能很好地觀看表演。高效率快餐式服務可彌補上述不足。這要求樂園快餐服務具有較強的流動性，同時解決經營者的流動性和客人“排隊”問題。

1.收款機擺放位置 減輕心理負擔

　　在普通的快餐店里，收款機都放在柜臺上，客人在柜臺前點餐、交費，然后領取食物。在迪斯尼的快餐店里，收款機則被置于柜臺之前，這樣可以將客人分流———先來的人交費后就去柜臺，后來的人則可在同一時間內點餐、交費，所需的等候時間也就縮短了。更重要的是，這就像排隊觀看表演時一樣，隊伍可以一點一點地向前移動，使客人在心理上沒有強烈的等候感覺。提高了經營效率，同時緩解客人的心理負擔。

2.菜式不宜太多 增加就餐速度

就餐過程中的關鍵時間段在“從菜單中挑出食物”這一段，迪士尼看準這一點，將此過程壓縮，菜單只有十幾種可選項目，這就形成以下連鎖反應：菜單少——點菜快——制作起來就簡單——快。

如果快餐店設置了菜式會怎樣？這樣可能會吸引一些從來沒光顧過的客人前來就餐，可以在一段時間內提高客人的消費金額，但是也會帶來一定的負面效應：菜單多——點餐更耗時間——菜單多就無法快速制作——慢而且菜單多——原材料增多——制作工具增多——員工工作量增大——人手增加。這樣一來，快餐的優勢便沒有了。那些增添了菜式的快餐經營者的業績似乎都不太樂觀，原因就在于此。

3.主菜、飲料放最后 提高消費額

　　在迪斯尼的快餐店里，客人可以根據自己的口味自由選擇喜歡的食物在這里享用，食物的擺放順序為：沙拉——甜點——湯——主菜——飲料。

　　在大多數國家，人們習慣先喝湯、吃沙拉，然后是主菜、甜點和飲料。那么，為什么不按照這個順序排列食品呢？這是因為在快餐店里就餐的客人并不特別需要沙拉、湯和甜點，他們只要有主菜就可以，如果把食品的擺放順序加以調整，游客先在盤子里裝上飲料和主菜，接著才能看到后面的甜點和沙拉，正想伸手去拿，卻發現自己的盤子已經裝得差不多，加之也拿了主菜，很多人就會想“差不多了吧”，所以再要湯、甜品或沙拉的可能性就會極小。

　　相反，在盤子里什么都沒裝的時候，先看到了沙拉會怎樣？肚子本來就餓，沙拉顏色鮮艷，看起來也很好吃，大家又都知道蔬菜有益于健康。于是就會想，既然是吃飯，沙拉肯定是必不可少的，手就不知不覺地伸了出去。

　　接著是甜點的問題。玩了一圈，人們必定會饑腸轆轆，即使平時擔心長胖忍住不吃甜點，但這時即使有主菜，還是會不由自主地選擇甜點。此外，也幾乎沒有人會因為有了沙拉和甜點就不吃主菜，于是還會照樣去拿主菜和飲料。先擺放客人平常不太會去取的食品，再放必需品，這樣一來，單個客人的消費額就會提高了。