【廚政管理】《餐飲時報》報道：大胖涮坊火鍋店的廚房管理，贊！

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火鍋店的廚房管理要如何做才好？《餐飲時報》以大胖涮坊為例，為大家介紹了大胖涮坊火鍋店的廚房管理經驗，供參考。

大胖涮坊火鍋店的廚房管理，贊！

完全可視化的廚房

走進大胖涮坊，顧客會發現在大廳的醒目的位置，液晶屏幕播放的不是歡歌勁舞，也不是商業氣息濃重的廣告，而是一幕幕廚房監控畫面的組合。大胖投資近百萬的現代化廚房毫不保留地展現在顧客面前，標準化的管理流程，讓每一個顧客可以第一時間看到自己所點食物的誕生過程。作為一家中式火鍋企業，大胖涮坊在張振國的帶領下，力求打造五星級廚房。

人均10平方米

　　后廚工作間的設計最能凸顯大胖的大膽和超前。首先，破除火鍋店后廚盡量小、要多為前廳騰出空間多增加餐位的傳統理念，將原定后廚177平米改為400平米(總使用空間1400平米)；其次，按照后廚不同工序及設備用具、員工人數不等的實際劃分為8個工作區間，分別是肉檔、面檔、菜檔、湯房、料房、涼菜間、洗碗間、職工餐制作間，如按40人編制測算，人均10平米，確保了工作環境的寬松；三是工作間四周隔斷及頂層全部采用優質不銹鋼和厚玻璃。地面選用高等級防滑地板瓷磚，工作臺用料也全部使用不銹鋼和厚玻璃，盆、桶、盛具一律使用以不銹鋼或聚乙烯、聚丙烯等無毒無害原料制成的專用器具，所有設備用具高檔、環保、防火、便于清洗，且放置有序。用水、用油環節均有配套設施，按照規范操作，任何時候都保證地面無水、無油、無臟亂之感；四是敞亮通透。后廚工作間透光隔音，相互一覽無余，既對員工杜絕不規范動作有提示作用，又便于相互觀察，發現隱患。工作間不同位置還裝有多個攝像頭，通過裝在餐廳的屏幕，把后廚向顧客全面開放，使就餐顧客一目了然地看到廚房的整體、局部和后廚廚師們食品制作的真實情景，既刺激約束了廚師們的嚴格制作工藝，還使顧客觀看了廚藝表演，增加了對菜品食物的可信度。

　　大胖涮坊的這一創意，迎合滿足了當代社會消費者新的需求，許多顧客正是通過這一裝置和服務，看到了該店的誠信經營，而廣泛告知親朋好友，使得回頭客不斷增多，飯口場場爆滿。

大胖涮坊對廚房投資達百萬元，有人表示有點兒多，而張振國卻主張：好廚房出好產品，員工只有待遇好、工作環境優良，才會心情好、工作情緒高，一流餐廳理應具有一流的后廚工作間。

　　他的話也是對大胖涮坊所有設施設備用具完全采用最先進、最環保低碳性能的一種詮釋。在這里，從大的切肉機、消毒柜、蒸箱、烤箱到小的碗、筷、刀、勺、叉，全部采購國內最先進的名牌產品。火鍋熱源，他們放棄傳統炭火和煤氣，而使用酒精爐，一人一鍋，時尚、衛生、安全，不存在煙霧繚繞，碳味四溢。

　　設備先進還帶來高效節能效果。該店廚師長袁志永說，使用先進一流的設備用具，一方面能保證出品質量和標準；另一方面效率高，節能源。廚房原本核編40人，現在僅用 35人承擔全部任務。

激發員工責任感

　　空間、設備、裝修、環境均屬飯店的硬件，而在管理、服務軟件方面，大胖涮坊亦有其自家高招。

　　大胖涮坊沒有文字繁雜、成本大套難以記憶的規定要求，只有依據“五常”、“六T”先進管理方法，并結合該店實際制定的運行規則和標準。如：“廚房衛生管理及18個重點部位衛生標準”、“廚房不得出現的46種現象警示”、“食品衛生安全管理制度”、廚房工作每周(大掃除，統一除霜、消防演練等)流程及每日(從8：30至21：00)分11個時段每個崗位的工作內容細目，等等。不僅張貼于醒目之處，而且人人熟記，天天習慣照章地履行；員工自進入工作間便進入工作狀態，精力集中，用心操作，輕松自如。各檔位投料、成品標準明晰，衡器、量具齊備，制作者嚴格遵守，正副廚師長隨時監測，確保每一份出品衛生、質量、數量毫無問題。

　　對員工管理，大胖涮坊既重視制度約束，更注重啟發責任感、主動性和自覺養成。店長張衡先生經常對員工們說：“在攝像頭下工作，大家應自然、高興，因為我們的廚房不僅僅是制作間，而是展示技藝的舞臺；洗菜、切肉、拼盤、做滑丸等等也不是簡單的勞動重復，而是在表演，是員工個人形象、技巧乃至心靈的展示。顧客就是觀眾。過去，顧客僅僅享受我們制作的成果美食美味；而今，通過攝像頭和屏幕，看到我們規范、認真的操作，實現了口感滿足和精神愉悅雙方面的享受，必然增加對飯店的認可度。”事實正如張衡所言，不少顧客留言稱贊透明廚房，還有點名表揚某工序、某員工，飯店便以此給予表彰、獎勵，這樣更有效激發了員工認真工作的情緒和更好表現自己的心態。

　　廚師長還講述了最初幫助幾位洗菜工轉變觀念的情況。開始幾位新進店的大嫂認為洗菜不可能不往地上掉水滴，廚師長便耐心給她們講解專用洗菜池、盆、筐(底部配有接水盤)的性能和使用要求，并親自按流程做示范，證明完全可以做到地面不見一滴水。為展示地面干凈，他干脆坐在地上同員工談話，讓事實啟發員工，把原來認識上的“不可能”置換為“完全可能”，從而做到自覺堅持標準，自覺維護保持。

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