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在今天這個過度概念化、過度強調“互聯網+”的時代，很多餐飲正在忽略餐飲本質和產品本身，在所謂“互聯網”和產品之間左右搖擺。 而我們采訪的20年餐飲旺店，20年生意持續穩定上升，有多家連鎖分店，采訪老板，她說：靠是就是“好吃”、做得就是“回頭客”。 創造“餐飲業單位面積產值最高”的餐企（600平米營業額日均6萬以上，800平日均10萬以上），采訪老板經營秘訣，他說：用產品鏈接顧客！ 《餐飲時報》特組織“中國好吃海鮮探秘之旅——青島站”，探秘“中國好吃海鮮”5家經營旺店，尋找餐飲經營的本質！先看《餐飲時報》記者發來的一線報道—— 咨詢電話：18668979692
文/《餐飲時報》總編小時 海鮮明檔設計 如此招人眼 青島海鮮，有一個鮮明特點，就是注重明檔擺臺、明檔點菜。一位青島餐飲同行深諳其中的經營道理，他說： 一.明檔點菜最大的效果就是讓顧客一目了然海鮮的新鮮程度，讓顧客一進店從感官上就體驗倆字——新鮮！ 二.現在的餐飲極其注重氛圍營銷、體驗營銷，明檔點菜就是最好的氛圍營銷方式，大嫂子圍著現切的肉餡現場包水餃、做粗糧饅頭、現場烤海鮮，燉的海鮮豆腐咕咕冒熱氣、海鮮在水里游著，這些熱火朝天的場面，都會讓顧客感覺這家店很旺、有人氣； 三.海鮮明檔設計和擺檔，非常有學問，就像顧客逛超市一樣，哪些放在他順手可點的地方，哪些放在他想點“大菜”的地方，這是一門心理學，青島海鮮明檔看似眼花繚亂，實則非常有節奏感。 這是《餐飲時報》記者在青島多家海鮮店拍到的實景照片，10月21日—23日《餐飲時報》組織全國餐飲同行“中國好吃海鮮探秘之旅”中，都將實地考察—— 各種新鮮、各種好吃、各種特色，讓顧客看了都想點 實在、不加修飾的擺檔 新鮮的食材、菜品的搭配，顧客一覽無余 燉菜冒出的香氣一直刺激顧客味蕾，腦海里三個字：趕緊吃！ 據說，熱氣能刺激食欲，你知道嗎？ 墨魚水餃、鮮蝦水餃、鲅魚水餃、三鮮水餃，等等，各種海鮮水餃現場包 是不是很農家氣息？ 我們都知道，現包的包子好吃 海鮮現烤，既是現場制作，又是裝飾 現場烙餅 這種擺放傳達給顧客的就是“新鮮、干凈” 明檔這樣擺放，想點嗎？《餐飲時報》記者采訪全國餐飲企業，沒有一家給顧客傳達如此鮮活的感覺 是不是想點一份嘗嘗？ 菜的主料輔料，顧客一看便知 海鮮點菜區 海鮮檔口 青島的海鮮家常菜，有三個特點： 一.青島地處中國南北方交融處，青島本身又是一個“經濟特區式”開放城市，全國各地、海內海外人聚集，因此海鮮口味特別包容和多元化，適合南北方顧客； 二.青島海鮮特別擅長用成本不高、隨處可見的小海鮮原料入菜，因此，不管大小館子都可以賣海鮮，容易控制成本，菜品毛利較高； 三.家常海鮮菜，像極了熱情的山東人，菜品一上桌，一股打不住的熱情和親切就撲面而來，因此賣相非常具有親和力和視覺沖擊力。 先看看《餐飲時報》在青島多家海鮮店實拍的菜品，10月21日—23日《餐飲時報》中國好吃海鮮探秘之旅中，都將現場品評—— 海鮮大聚會，各種海鮮都可以進鍋來，消費可高可低，最具彈性 帶殼炸的蝦，請注意，是帶殼的，殼和肉剝離開，炸后十分酥脆，而且補鈣 石鍋一家親啊 這應該是最接地氣的海鮮吃法了 膠東大餑餑配海鮮醬，重點在醬 海鮮丸，超級嫩，一大鍋上桌，熱乎乎，吃起來又營養又舒服 土豆、蕓豆燉鮑魚，最便宜的食材嫁給最貴的海鮮，出來的味道，你知道有多好吃嗎？ 這個一看賣相，大家就知道點擊率了 火遍全國的涼菜——麻辣蟹鉗，必點的開胃下酒小菜 請問你見過長得這么俊的海鮮水餃嗎？ 在青島，感覺海鮮無所不能，和什么食材都可以搭配嫁接，而且可以調制出那么鮮美的味道 白菜、蘿卜涼拌海蜇 各種蔬菜都可以配海鮮 青島海鮮，就像青島人，骨子里充滿熱情和親切，讓你忍不住愛上它
膠東面食，一直是全國面食界的驕傲，尤其以又圓又胖、長相又喜慶的膠東大餑餑為代表。膠東大餑餑上得廳堂、下得廚房，既可以和各種海鮮搭配，還可以特色面食單獨上桌，因其長相喜慶，尤其生日宴、喜宴、家宴點擊率特別高。青島還有各種接地氣面食，每一款都讓人感覺返璞歸真，想到小時候吃奶奶飯的感覺，10月21日—23日《餐飲時報》中國好吃海鮮探秘之旅中，都將吃到——
膠東大餑餑上得廳堂、下得廚房，既可以和各種海鮮搭配，還可以特色面食單獨上桌
地瓜海鮮包，絕對的餐桌主食實力主角
現包現烙的平底鍋黃金包
這種烙的饃，只有山東的膠東有，是各種海鮮的絕配
這種海鮮蔬菜餅，顧客一看就覺得健康，其實用的是各種芹菜葉、胡蘿卜葉子，總之配上廚房不用的下腳料，配點小海鮮，就可以成為高毛利熱賣面食
黃金玉米餅，配各種海鮮都好吃
這是什么面食？金黃的顏色，一看就想吃，這也源自青島海鮮大廚的智慧喲
這一道，直接把主料輔料晾出來了，海腸鮮肉蔬菜盒，絕對是老奶奶的味道~
蝦仁韭菜盒子，很樸質吧？
海鮮肉鍋貼
4 “喝啤酒、吃蛤蜊”大排檔 悄悄登堂入室成為模式
“喝啤酒、吃哈喇”——海鮮燒烤+小海鮮家常菜+扎啤，矮桌子、馬扎，這種大排檔模式，在今年火遍全國。因其更接地氣，迎合男女老幼各類客戶群，這種本來是戶外的大排檔，被很多眼光犀利的餐飲同行悄悄搬到室內，變成“室內海鮮大排檔”，同樣是海鮮燒烤、小海鮮家常菜，矮桌子馬扎，生意好到不行。一位餐飲同行說：“海鮮排檔搬到室內，正成為一種模式。”
10月21日—23日《餐飲時報》中國好吃海鮮探秘之旅中，將實地考察青島“喝啤酒、吃哈喇”海鮮排檔模式。
5 小廚房產量驚人 源于菜單產品結構
去青島的海鮮店考察學習，還要注意一點，那就是他們的廚房一般面積不大，但產出量卻不同尋常。內行人揭秘：這源于產品結構設計的合理，比如整個菜單中，炒菜比例是多少、蒸菜比例是多大、燉菜占多少，這些不僅有口味的合理搭配，更利于節省廚房面積，減少用工成本。
10月21日—23日《餐飲時報》中國好吃海鮮探秘之旅中，將請青島海鮮企業董事長專門探討“海鮮店產品結構與廚房設計”，最大程度提升經營性價比。
6 青島海鮮市場 聚集各類特色海鮮
到青島的餐飲同行，早上起一大早，必去的一站就是青島的海鮮市場，這里聚集了中國北方各種海鮮和青島當地各種特色小海鮮，全國餐飲同行到這里尋找更好的海鮮食材，尋找菜品創新靈感。最重要的是，這里的海鮮能全國發貨——
7 膠東面食廠家參觀 現場可采購
青島有一個村莊，村里有大大小小幾十個廠家，所有廠家都生產膠東大饅頭，一年幾十個億，這里已經成為中國最大的大饅頭生產基地。這里的大饅頭花樣繁多，圓圓胖胖的其實只是“基礎款”：老虎、燕子、鎖、圈、福壽桃、元寶、富貴魚、棗花糕、花卷、神蟲、萁餾等，各種花樣，口感綿軟，既可以當主食，又可以當點心，一上桌就讓顧客一口鐘情。10月21日—23日《餐飲時報》中國好吃海鮮探秘之旅中，實地參觀，還可以現場采購——
8 干貨來了！ 講課分享，這才是重點！
實地看、現場吃、感受和體驗，這些，還遠遠不夠。真正落地的學習，是坐下來聽這些經營好、生意好旺店的餐飲企業老板們他們內心的“真經”——
一.青島最牛旺店——開海，創“餐飲業單位面積產值最高”紀錄（600平米日均6萬以上；800平米日均10萬以上），《餐飲時報》特邀請其當家人徐健分享“如何用產品鏈接顧客，如何做不求人、不陪酒的餐飲”；
二.海鮮明檔如何設計和擺檔，才能更有氛圍、更顯人氣，讓顧客忍不住點？海鮮明檔如何管理，既能豐富多樣、眼花繚亂，還能減少浪費？《餐飲時報》特邀請青島20年旺店——長新大酒店總廚分享“海鮮明檔管理與設計”；
三.小廚房、生產能力超強，靠的是產品結構的設計。如何通過優化海鮮產品結構、菜品搭配，來實現節省廚房面積、節省后廚人工的效果，《餐飲時報》特邀請海鮮餐飲企業家專題分享“海鮮餐飲產品結構與設計”；
四.好吃、熱賣的海鮮菜品，如何研發、創新才能更接地氣，特請海鮮餐飲企業經理人、總廚專題分享；
五.最近一兩年，中國轉型成功的餐飲企業，都是從海鮮入手取得成功，比如濟南的“舜和海鮮”、長沙的“徐記海鮮”等，如何把握餐飲市場海鮮大趨勢，做靈活、小投資的海鮮餐飲？特邀請小型海鮮餐飲企業董事長分享“如何做接地氣的海鮮店”。
青島最牛旺店開海當家人——徐健與《餐飲時報》總編小時
報名中—— 《餐飲時報》中國好吃海鮮探秘之旅——青島站：
1.看海鮮明檔如何擺臺擺出熱火朝天，讓顧客忍不住點；
2.看5家生意旺、菜品好吃的青島海鮮店，研討海鮮餐飲生意經
3.吃上百道接地氣海鮮菜品，體驗好吃高利菜，尋找創新靈感；
4.看膠東特色面食，拿回去就成為餐桌亮點；
5.和海鮮企業董事長研討海鮮餐飲經營模式。
報名電話：18668979692，打電話或者微信發報名方式 活動時間：2015年10月21日-23日
人數：120人（報滿為止，不接受現場報名）
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