【創意管理】《餐飲時報》報道：金百萬取消傳菜部：廚師兼職上崗

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餐廳沒有傳菜部會怎么樣？隨著餐飲人力人本的上漲，減人增效成為當務之急。金百萬就進行了一個大膽的嘗試——取消傳菜部。在沒有增加廚房部編制的前提下，如何能保證日常工作的順利進行？這個舉措能不能被其他餐企復制使用？《餐飲時報》帶您一起探秘沒有傳菜部的金百萬。

金百萬取消傳菜部：廚師兼職上崗

金百萬取消傳菜部后，傳菜工作由廚房荷臺員工和廚房其他部門基層員工共同完成。傳菜人員采取人員輪換制度，各部門小工都要參與進來，工作時都要動起來。

對其傳菜的數量進行績效激勵，即按照廚房傳菜人員每傳一道菜發放相應的績效工資進行激勵，傳菜越多賺得越多。具體到每道菜的傳菜績效分別為：水煮魚系列菜品五角錢一道，魚頭類菜品三角錢一道，其他類別菜品一角錢一道。在傳菜過程中，傳菜人員保留菜品小票，晚上收檔后進行數量統計。

經過整合后，傳菜實行一幫一帶的模式，每組炒鍋指定一個荷臺，由荷臺負責本小組炒鍋所出菜品的傳菜工作，兩個人的績效相互掛鉤。每傳一道菜，必須進行掃描，廚師長可以通過數據直觀了解每道菜品的出菜速度，得到菜品從出鍋，到上桌所需要的時間，綜合分析后，可根據現實情況優化廚房配置，調整人員配備，提高效率。

這次改革后，菜品的出鍋、上菜速度成為廚師長績效考核項目之一，菜品超時會影響廚師長的績效，這就要求廚師長要時刻關注菜品，將菜品超時率嚴格控制在公司規定范圍之內。

通過人員結構調整，傳菜方面與以往對比效果非常明顯，主要有以下六大優勢：

1.減少用人環節：取消傳菜部后，2000平方米的店面減少傳菜部6名員工；

2.人員費用減少：一個店面一年可減少288000元，間接的增加了企業的純利潤；

3.直線管理：傳菜人員由廚師長直接管理，減少了管理環節；

4.溝通直接：炒鍋師傅可直接與傳菜人員溝通，省去了中間傳話的過程；

5.提高菜品速度：打荷師傅對所指定的炒鍋師傅的菜品速度負責，避免出現菜品超時現象；

6.菜品品質得到提升：打荷人員直接對師傅的菜品負責，會在傳菜過程中對菜品仔細呵護，避免在傳菜過程中菜品造型出現雜物變形現象，因菜品傳遞快速，菜品溫度也得到了保障。

廚師傳菜8步走：

1.炒鍋出菜

炒鍋師傅菜品若是超時，或是因為菜品口味原因導致退菜，將會影響炒鍋的月底績效；

2.整理盤形

荷臺師傅給指定的炒鍋師傅進行打荷，在炒鍋出菜后，將菜品按規范裝盤，并擦拭好盤邊，保證菜品美觀及菜品的清潔度。整個過程中，荷臺和炒鍋各司其職，各負其責，通力合作；

3.分區域放菜

將制作好的菜品分區域放置在托盤內，將同一區域內的菜品放置在同一個托盤內，這樣大家可以相互合作，提高出菜速度和傳菜便利性；

4.菜品掃描

提高出品速度，將菜品超時率控制在合理范圍內，出現問題可出具針對性的解決方案；

5.傳菜到位：根據臺號把菜品準確傳送到位；

6.協助上菜：有服務員時與服務人員進行交接。無服務員時直接協助傳菜上桌；

7.帶回臟餐：尋找就近臟餐，按照規定碼放在托盤內，帶到洗碗間；

8.送到洗碗間：將臟餐具送到洗碗間指定位置。

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