杜邦陳月琴：“魚”和“熊掌”可以兼得，多元化發酵產品解決“健康+美味”消費痛點！

網絡轉載 ? 2018年4月25日 23:41 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

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作為長期被視為發酵產品“象征物”的發酵乳制品，近年來增長迅速。

不僅如此，“未來整個發酵品市場會出現異彩紛呈的表現方式，乳制品和植物蛋白仍然會享受比較穩定的增長。之外，各種不同的細分品類，比如發酵飲料類，發酵零食類產品等都會出現并帶給消費者不一樣的體驗。”杜邦營養與健康事業部大中華區市場經理陳月琴對食品商業觀察記者表示。

事實上，發酵，不止乳品。

康普茶，你不知道的發酵產品

“如果將發酵作為一段旅程，乳品發酵只是整個美妙而有趣的發酵過程中的一部分。”杜邦營養與健康事業部大中華區市場經理陳月琴在2018FBIF食品飲料創新論壇上公開表示。

陳月琴有此一言，自然是過去幾年，中國市場的酸奶銷售利好，讓諸多商家不得不對發酵食品另眼相看。

Euromonitor提供的數據顯示，中國市場2010年酸奶的年銷售額僅有 330 億元人民幣，不足牛奶的一半(670億元人民幣)。而自2013年起，酸奶的銷售需求增速迅猛，在2016年突破1000億元，逼平牛奶。2017年中國市場酸奶銷售額約為1192億元，同比增長18%，首次對牛奶實現反超。預估至2020年，中國酸奶市場規模將達近2000億元。

不僅如此，過去三年，以發酵加工作為賣點的全球上市新品，平均速度增長幅度超過20%。越來越多的消費者開始歡迎和認可發酵產品。發酵不僅僅是一種產品加工方式，它更賦予產品美麗的外觀和美味的口感。

比之更重要的是，多樣化的發酵產品正逐步走入主流市場，并占據越來越多的份額。

New Nutrition Business曾發布報告指出，明智的企業現在應該充分利用發酵食品的趨勢。報告指出，“各種社交媒體也在關注發酵食品。一些資深的美食家總是可以從各種博客、在線網絡資源中發現許多推薦的發酵美食和飲料，如康普茶（Kombucha）和其他發酵茶，酸菜泡菜，開菲爾（Kefir），醋飲等等，都宣稱可以促進人體的消化健康。有趣的是，與此相比，酸奶似乎看上去不那么讓人興奮了。”

根據IRI的數據顯示，2016年美國勺吃型酸奶市場增長了0.5%，銷售額為69億美元；而開菲爾連續三年增長了16%；醋飲市場增長了11.7%，銷售額達到5.44億美元，過去三年的平均年增長率為9%；而康普茶，也是如今非常具有潛力的品類，2016年的增長率為7%。

在特定地區，例如北美洲，康普茶市場占有率甚至更高，達到21%以上。在澳大利亞、新西蘭盡管基數很小，市場占有率也達到了大約30%。此外，在英國的熱度也很高。歐洲并不是傳統的冰茶消費市場，其大多數的消費者仍然更偏愛喝熱茶。盡管如此，康普茶還是設法站穩了腳跟，在冰茶新品中占據了大約三分之一。

杜邦，為發酵產品保駕護航

消費者對健康食品日漸強烈的訴求，正改變著食品生產廠家對自身產品策略的調整。

看得見的是，貨架上越來越多的發酵產品，它們從酸奶到飲料再到零食，只要你愿意為健康付費，這類產品正撲面而來。

而杜邦就是一家致力于在發酵領域做出“成績”的公司，杜邦營養與健康全球菌種庫擁有3萬多支菌種，每年會在中國有一百多個新概念的創新，重要的是，其中50%以上的新概念會被中國本企業所接受。而杜邦也在利用自身優勢，在為各個領域的發酵產品保駕護航。

杜邦堅持把科技前沿成果結合到消費者的需求當中，設計出滿足消費者需求的產品。例如，兒童最關注的問題——感冒發燒。對于如何提高免疫力，杜邦曾經在中國金華做過一個實驗，讓這些幼兒園適齡兒童堅持四到五個月持續攝入益生菌，結果發現他們患上感冒的幾率降低了很多。

另外，杜邦發現，產品的核心價值正在受到不同人群的影響。中國的80后、90后人群，擁有更好的教育背景，能夠自主地去尋找適合他們的產品，同時具備更高的消費意愿以及在互聯網上更高的互動性。

針對這一部分消費者，杜邦將繼續保持自身研發實力，在和消費者溝通的過程中，會加入更多關于人群的研究。拿乳品工業舉例，杜邦每年會做兩次的消費者研究，發掘很多能為消費者接受甚至跨界的產品概念，這些經消費者的概念則能更好地為新時代的終端消費者所接受。

當然，不同國家的飲食方式在逐漸走向融合，特別是在年輕人當中。比如，枸杞現在不僅在中國擁有熱度，其概念已經被嫁接到了歐美市場的潮流中，東方元素的影響力正逐步上升。

不過，不容忽視的是，從目前市場容量來說，乳制品，酸奶，奶酪，植物蛋白發酵等還是未來的市場機會點。現在這個市場容量足夠大的，只需要轉換產品形式，就可以把這一部分的消費者引流到機會點上來。

延伸

陳月琴在當天的論壇現場，還有分享了不少內容，以下為現場內容，由FBC記者精編整理，有刪減。

陳月琴表示，如今，發酵產品越來越受到全球消費者的關注。從互聯網角度來看，消費者開始關注“發酵”與自身健康的關聯性，繼而付諸實踐，并將實踐結果放到網上與大家進行分享；亦或將自己的個人體驗與網上的搜索對比，進行深度的二次搜索。

目前全球上市新品的品類中，乳品的體量占所有發酵相關新品的15%，占據所有食品飲料產品中最大比例。雖然說乳品市場已經相對成熟，但是在它的細分品類之下，近幾年依然不斷涌現的新產品，比如Kefir在近年顯示出顯著的增長。

在傳統酵母發酵的領域，我們也發現新的細分品類涌現。比如快速增長的天然發酵酸面團，人體在食用酸面團發酵做成的面包以后，血糖指數并不會突然升高。此外，發酵過程中，面團中的小麥蛋白被分解成氨基酸，從而讓小麥過敏的人也可以毫無負擔地食用酸面團加工的產品。

發酵調味品品類只占上市新品的2%，但依然具備一些熱點。例如，味增近年在全球市場上的增長率非常高，在美國、馬來西亞等國家都不斷有新品涌現。

益生菌也可以用來發酵，食用它發酵的產品對于胃腸道的調節功效可被明顯感知。益生菌可以在口腔中占位，減少有害菌，幫助我們創造一個更加平衡的口腔微生態。此外，將這些益生菌食用到腸道當中，可以促進胰腺分化更多的消化酶，而這些消化酶可以將毒素變為可溶物質，通過身體循環排出體外。

杜邦研究發現，發酵可以賦予食物更好的視覺、嗅覺和味覺體驗。果蔬類產品通過發酵可以保持光鮮亮麗的顏色，發酵還可以提供非常美味的口感，而長期發酵的過程中，微生物會對某些食物中的蛋白質進行分解，使它散發出我們平時烹飪所不能得到的誘人的香味和口感。

發酵產品還能給到消費者非常多的健康益處。蛋白質經過發酵以后會變成很多的水解蛋白，還有多肽和小肽，這些小分子的產品可以讓人體更好地吸收。其次，發酵產物含有B族維生素，B族維生素人體不能自己合成，但對維持人體的新陳代謝功能非常重要。長期食用發酵食品的人更易保持健康的狀態。此外，通過發酵產生的有機酸還會抑制有害菌的增長。

亞洲每年推出的新型發酵乳制品的增長量并不足夠高，亞洲市場還有很大的挖掘新產品的潛力。另一方面，亞洲發酵的乳制品銷售量的增量非常快，說明發酵乳制品這一概念，正越來越多地被亞洲消費者所接受。

目前中國市場主要還是以發酵的乳制品為大眾的消費載體，中國市場上發酵的其他品類，對比美國多樣化的發酵產品，仍可看到很大的發展前景和發展空間。

有益消化道健康的發酵食品，免疫健康相關聯的產品，以及滿足越來越多細分需求的產品，會得到消費者的青睞。

其中，消化道健康是目前消費者最能夠接受和關注的發酵相關的理念。2018年的超級食品前十大仍然是發酵食品作為首推，在發酵食品當中，除乳制品外，更多傳統的食品，比如酸菜、酸黃瓜，以及味增和天貝，同樣被介紹給全球世界各地的消費者，并被賦予有益于胃腸道健康的標簽。

飲料飲用場景與發酵進行融合疊加是下一步的研發方向。比如運動飲料是消費者高頻飲用的產品，可以將發酵的概念和運動飲料進行疊加，退火清熱，舒眠助壓，這都是發酵產品可以帶給消費者的衍生益處。除此以外，受消費者青睞的配料，所覆蓋的領域有益生菌、發酵產品以及發酵所產生的B族維生素、氨基酸等代謝產物，都可以滿足現代消費者在飲料這一品類所期待的需求。

把發酵和零食疊加，可以滿足目前零食市場2/3未被滿足的空白需求。零食是目前非常高頻的消費者食用產品。把健康和零食相結合，可以消除消費者對于傳統零食高熱量等問題的擔憂。

此外，新的研究發現，腦和腸道具有健康相關性，由于腸漏的問題，人體的內毒素會透過腸道壁進入血液當中，運轉到頭部，就會有損大腦的神經元細胞。這個損害是不可逆的過程。進食發酵益生菌類的產品，使之有效地在腸道形成屏障，阻礙內毒素進入。

來源：食品商業觀察

提示：

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