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寫字樓，對于眾多餐飲商家是一座富礦——剛需、客源密集、消費頻次高、消費能力強、易于接受新事物、租金低……外賣品牌將其視為天堂，品宣、推廣的首站往往選擇在此。
?餐飲老板內參譚飛鵬 發自鄭州
01
寫字樓白領們的就餐選擇
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攻進寫字樓之前，你得先了解你的消費者。
通常來說，白領們就餐的方式有以下幾種——
除了上述幾種，寫字樓食堂／餐廳越來越被白領群體所接受，它具備上述幾種白領就餐方式的一些優點，比如說無需走出大樓即可用餐、打飯即食、節省時間。
據內參君了解，近幾年大多新建寫字樓都會配備餐廳，有的寫字樓甚至會配備兩個，一個面向普通白領，一個面向高級別的商務用餐。
這是一家寫字樓的廣告，“有餐廳”成為了該寫字樓最大的賣點。而這家寫字樓所說的“餐廳”，并非常見的臨街底商餐廳，而是寫字樓食堂。
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某寫字樓的食堂，面向在樓內上班的白領，排隊是中午就餐高峰時的常態。
02
承包寫字樓食堂，是門好生意？
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比起前四種方式，承包寫字樓食堂似乎是一門不錯的生意。
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上班一族在排隊取餐，隊列已排成s狀。
如圖，以河南省大學科技園的聚慧園餐廳為例，該餐廳的面積為1000平米，可同時容納1000人就餐，各色小炒、面食近百種菜品。這個位于寫字樓18層的餐廳，每天“人滿為患”。
據內參君了解，這樣的排隊情形在很多寫字樓食堂都是如此。近幾年，一些寫字樓的經營方甚至開始回收食堂的承包權，由自己經營。
一些餐飲老板對此蠢蠢欲動，并列舉出此項業務的許多優點，比如說：
03
進寫字樓不可不知的“盲點”
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但這些僅僅是“看上去很美”，進寫字樓的另一面，存在不少餐飲人常常忽視的認知盲點。
與街邊店相比，食堂的就餐人數眾多，一旦發生食品安全問題后果難以想象。“口味、盈虧都不是寫字樓食堂最重要的考慮因素，食品安全才是”，楷林餐飲公司總經理陳有路向內參君表示。 尤其是位于地下停車場的食堂，防鼠、防霉變、防生物污染都是考驗寫字樓食堂的難題。 據內參君了解，一些寫字樓食堂將自己定義為“內部食堂”，而一些“內部食堂”沒有辦理營業執照，同時也免去了稅收。一旦食堂承包出去，具備了盈利的性質，食堂經營方很難再有稅費減免的理由，此時食堂過往的盈利數據將不再具備參考價值。 很多大樓當初只是作為普通商業樓宇來設計，沒有考慮到排煙、排污設施等條件，這些硬件條件假如沒有先天設計，后期改造需要花較大的成本。 比如，一些寫字樓在設計之初沒有引入天然氣，假如后期申請的話，審批會異常復雜，而且安裝施工的周期較長。 位于地下停車場的寫字樓食堂，寫字樓外的顧客很難發現，因此寫字樓內部工作的白領是食堂最主要的客源，就餐人數不足的話很難支撐其穩定運轉。 寫字樓的入住率是確定就餐人數的重要指標。假如能拿到物業出具的寫字樓各房間累月的電費匯總表，也可以從側面了解潛在的就餐人數。 營業時長短也是一大弊端。通常，寫字樓食堂的營業時間為周一至周五，節假日和晚上幾乎沒什么人。大多寫字樓食堂只供應早餐和晚餐。 某寫字樓食堂的負責人向內參君表示：“剛開始我們也做晚餐，但吃飯的人寥寥無幾，不得不停了”。 一般情況下，寫字樓早餐的營業時間為7:00 – 9:00，而午餐的營業時間為11:30 – 13:00，加起來一天的營業時長僅有3.5小時。 客源穩定是寫字樓食堂的優勢，但其劣勢也是客源固定，每天同樣的客群卻很難接受每天同樣的菜品，即便采用菜品多樣化的方式增加顧客的可選項，但同樣的廚師做出不同菜品的味道差別是不太大的。而街邊店不存在這樣的問題，即便只賣拉面，每天面對的人群卻是不特定的。 許多寫字樓的經營方，為了體現寫字樓的服務配套能力，在與寫字樓食堂的承包方簽訂合同時，會對食堂的菜品價格進行管控。比如規定菜品價格上限，承包方喪失定價權，一旦物價波動就會擠壓盈利空間。 近幾年，一些寫字樓的經營方已經開始回收食堂的承包權，由自己經營。某寫字樓自有餐廳的總經理向內參君表示：“如米飯套餐等主營業務我們自己經營，僅將面條、小吃等非主營業務承包出去”。 寫字樓的經營方之所以愿意將小吃類別對外承包，主要原因是增加食客選擇的多樣性，但實際情況是小吃類別的客群數量是比較少的。 一些僅把非主營業務外包出去的寫字樓餐廳，會對營收沒有達到預期的承包者下逐客令。某寫字樓餐廳的負責人表示，營收沒有達到預期說明這些品類沒有被顧客接受，從而未達到增加顧客選擇多樣性的意圖。 甚至有的寫字樓餐廳會與承包方簽訂一個“試用期”，這也給許多承包方帶來不小的挑戰。
小結
當許多餐飲老板將目光瞄向寫字樓的白領客群時，不能只聞到蛋糕的誘人香味，而忽略了其內在的“材質”。也就是說，在進寫字樓前，餐飲老板要認真權衡，是否符合自己。
內參君在采訪中還發現一個問題，就是有些已經入駐寫字樓的餐廳老板們生意也并不理想。而這并不僅僅是自身經營的問題，也有寫字樓的原因。
有些寫字樓無論是自建餐廳還是外包出去，都不是為了賺錢，僅僅是為了做好寫字樓的配套，提升寫字樓的品質而已。所以對實際經營者的市場化運作也是一個挑戰。
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統籌：張琳絹｜編輯：王艷艷｜視覺：陳曉月
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