【商業模式】《餐飲時報》報道：商業模式–俞家小院的五大經營特色

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俞家小院是北京簋街上百家餐飲企業中的一家，只有二百平米的小館不是開在街面上，而是“深居”在胡同中，盡管地理位置不優越，卻憑借自己獨特的菜品和服務理念，硬是在“高手如林”的簋街站穩腳跟，打出了一片自己的天地。

——《餐飲時報》

商業模式：俞家小院的五大經營特色

充分利用媒體聚集人氣

俞家小院剛開業的時候真正做到了默默無聞，過往的客人很少注意這家在小胡同里的餐廳。直到有一天，小院的主人下決心做了一次團購，那些貪“小便宜”的客人才邁進小院的門坎。寂靜的小院開始有了人氣，而且越聚越多，當第一批回頭客走進來的時候，小院的主人才稍微松了一口氣。他只有一個目標，就是讓小院里坐滿了人。高人氣不僅帶來了生意上的好轉，也把電視媒體吸引了過來。通過美食節目曝光，來小院吃飯的顧客，天天排隊，還要訂座。

改良口味，突出特色

這家小館的前身主打烤豬蹄，雖然在當地也算是獨一份，但由于菜品的制作和管理不到位，生意一直不好，直到俞家小院的主人接手了這個餐館，生意才慢慢好起來。究其原因，小院的主人對菜品進行了改良。

小院的主廚姓俞，是從日本回來的海歸，在日本的中餐廳干了八年的廚師，非常了解日本燒烤的技術和配方。俞老師根據自己在日本工作的經驗，結合現在國人的飲食習慣，自制料汁，將原先燒豬蹄的咸辣口改成回甜口，深得年輕人的喜愛，特別受小姑娘的歡迎。燒豬蹄成了來這里就餐的顧客必點的一道菜。

混搭經營多創收

當地的餐館大都風味獨特而且單一，炒菜就做炒菜，火鍋就做火鍋。而俞家小院卻開創混搭的先例，雖然俞家小院以燒烤為主，有上百個品種，但他們也經營炒菜，一些客人在吃燒烤之余也想吃炒青菜，這樣可以更好地滿足客人的需要。

接大桌，留住客人

當地的餐館生意火爆，基本上都是小桌子，沒有大桌，就是怕影響翻臺率。而俞家小館卻逆勢而行，無論來的客人有多少，只要能坐下，就是拼桌也要把讓客人留下來。整條街可以接大桌的餐館很少，俞家小館因此而成為一個不是特色的特色，很多團隊首選來這里就餐。

發展：采取游擊戰術

要想在簋街贏得先機，多掙銀子，最好的方法就是多開店。俞家小館也走了這一條路，在臨街的地方花大價錢租了一個只能放八張桌子的小地方，開了第一個分店，雖然地處臨街，生意也不錯，天天爆滿，但沒過多久，小院的主人決定把分店給關了。原因很簡單，不掙錢。因為簋街這個地方寸土寸金，房租極高，一個小店，如果沒有足夠的營業面積，盡管天天高朋滿座，但區區幾張桌子無法把運營成本消耗掉，不賠錢才怪。所以可以得出一個結論。在一些高地價的地方，盲目擴張會導致運營成本增加，收不抵支。因此俞家小館采取游擊戰術。主動放棄表面陣地，回到自己的小院里細心經營，等待時機再圖更大的發展。

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