【商業模式】《餐飲時報》報道：“西少爺”肉夾饃：微信營銷，日銷過萬

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這是既黃太吉煎餅果子、雕爺牛腩之后互聯網上又“爆紅”的餐飲創業案例。姑且不論他們的生命力有多長和優缺點如何，他們能用互聯網這“玩意兒”一下子讓全國人民都知道，10平方米的店一開業就排隊排瘋，僅僅這一點，就值得我們研究和關注一下。

他們的模式，未必適合我們，他們的做法，更未必值得效仿，但是，市場的瞬息萬變，要求我們不得不去從這些不按常理出牌的創業者身上去得到些什么啟示和想法。

所以，今天《餐飲時報》也姑且報道一下，不是為他們宣傳，而是想讓同行朋友們從中得到點啟發。

“西少爺”肉夾饃：微信營銷，日銷過萬

“西少爺”肉夾饃店的幾位創業者都是西安交大本科畢業生，此前均在互聯網公司工作，都是IT人。店面4月8日正式開業，選擇五道口，就是因為這是一個繁華地段，人流量非常大，而且IT行業居多。“我們也沒想到，開業第一天就很火。”

肉夾饃只是一種普通小吃，許多攤點、飯店都有銷售，但能夠將肉夾饃賣得供不應求的，惟有“西少爺”一家。

把廚房變成實驗室

“肉夾饃”核心的制作技術從哪來?創始人之一孟兵說，我們幾個回西安拜師學手藝，從零開始學做最正宗的陜西肉夾饃。要想在北京開店賣肉夾饃，就必須要放棄傳統爐火烤制的方法，因為很多地方是不讓起明火的，而且爐火烤制容易烤焦，也不夠健康環保，如果直接換成電烤箱，又容易失去饃的酥脆口感。

為了“研發”出理想的肉夾饃，并不精通烹飪的小伙子們用掉了五千斤面粉和兩千斤肉料，把廚房變成了實驗室……最終，他們總結出了一套控制肉夾饃質量的流程，“比如煮10斤肉的時候要加多少水，放多少調料，能保證味道做到最好，都有一個精確的線性關系。”其次，大小很合適。“西少爺”為肉夾饃制定出精確的參數指標，比如12厘米的直徑，“作為早餐，一個就夠。如果小一點吃一個不夠，吃兩個又多了。”

微信營銷，反復完善用戶體驗

肉夾饃beta1.0“研發”出來后，他們又發起了較長時間的試吃活動，并根據意見不斷快速迭代。據孟兵回憶，他們先是團隊幾個人自己試吃，隨后他們把試吃范圍從20人擴大到100人。

最后100人試吃是在清華做的，根據試吃回饋意見完善產品，及至訂單量爆滿最佳運營狀態的時候，依然不忘每日整理用戶意見反饋，并不斷完善，從而形成了一套良好的生態發展模式。這就等于一個產品發布會，做完之后店就正式開業了。

在西少爺們的肉夾饃供不應求的時候，假若遇到多次來買都吃不到的顧客，那么下次再看見這顧客就果斷免費送了。

另外，記者在“西少爺”的促銷信息上看到，該店創始人均來自BAT(百度、阿里巴巴、騰訊)互聯網公司，更懂IT人的不易，表示凡是持網易、搜狐、谷歌、百度、騰訊、阿里工卡的顧客，均可享受一份肉夾饃免單，此舉，確實贏得不少昔日“同事們”的好感。

定價低于大眾心理價位

正宗的肉夾饃在北京市內一個9至10元，孟兵表示，他們的定位就是要低于大眾的心理價位。這樣憑高銷量攤薄固定成本。小店選址在被戲稱為“宇宙中心”的五道口，肉夾饃的價格是7元/個，比西安肉夾饃的均價8元/個還便宜。

“西少爺”客戶體驗環節設計讓顧客能看到“海底撈”的影子。一些白領中午吃了饃要回去公司上班，可以從店里索取口香糖;排隊時間長會有遮陽傘;渴了有免費礦泉水;萬一排隊玩手機，沒電了，還可借用店里準備的充電寶……孟兵說，互聯網人做任何行業，都會考慮一點，就是把用戶體驗放在第一位。

“西少爺”追求品質，比如說包裝，我們不用塑料袋，用的進口材料的紙袋子，成本是普通塑料袋的20倍;饃的特點是酥脆，如果用塑料袋不透氣，只能放10分鐘，饃就被熱氣浸軟，口感就不好了;如果用紙，饃內肉碎中的汁液還可能會滲油。于是，西少爺團隊尋找到一種既滿足透氣性能、又能不滲油的美國進口材料，店內訂做了饃的包裝袋。

經常掛“售罄”牌

下午5點半，記者在北京五道口找到了這個名為“西少爺肉夾饃”的小店，店面隔壁有兩家小吃店，附近還有一家比薩屋和吉野家的日本料理。對面就是網易和搜狐網絡大廈。

買肉夾饃的人在“西少爺”門前排起了長隊，與旁邊的生意形成了鮮明的對比。

店面僅有10平方米左右，里面是操作間，打饃、烤餅、夾饃、收銀都在這個狹小的空間里進行。透明的玻璃可直接看到操作臺前，一個戴著眼鏡的小伙子手持雙刀，正在砧板上賣力地剁醬鹵肉。剁好后，右手從筐子里拿起一個烤好的燒餅，用菜刀輕輕一劃，裝入剁好的肉碎末。

搭配著出售的還有搟面皮和聽裝冰峰，一看就是地道的陜西套餐。店面的廣告語這樣寫著：“西少爺肉夾饃在北京就要有饃有yang”和“每一口都喜歡。”排隊等候買肉夾饃的顧客中，不少是陜西口音。

晚上不到8點，肉夾饃店外還排著長隊，柜臺上已掛出“售罄”的牌子。負責人孟兵趕緊走到后面提醒：別排隊了，可能吃不到了，明天再來吧。

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