【市場分析】《餐飲時報》報道：特色食材將是下一輪餐飲競爭焦點

如想接收更多餐飲一手新鮮資訊，請關注《餐飲時報》總編小時個人微信：22391363

餐飲業在業態和營銷方面的創新之舉層出不窮，透露出欣欣向榮的春天的信息，也給整個餐飲行業的“轉型升級”創造出新的機會。通過特色食材尋求菜品上的突破，就是不少餐飲業有識之士“御寒”制勝的法寶之一。

特色食材將是下一輪餐飲競爭焦點

過去10年，中國餐飲行業實現了17%的年增長率，成為資本市場追捧的明星。因為狠殺奢侈浪費的一股旋風，餐飲業卻步入了30多年來歷時最長的“寒冬”。從2013年開始，中國餐飲行業增長速度已經由兩位數下降到了個位數，規模餐飲企業如今甚至出現負增長，2014年將遭遇“洗牌年”。

政宴走了，餐飲市場回歸理性已成現實，值得欣慰的是，餐飲業在業態和營銷方面的創新之舉層出不窮，透露出欣欣向榮的春天的信息，也給整個餐飲行業的“轉型升級”創造出新的機會。通過特色食材尋求菜品上的突破，就是不少餐飲業有識之士“御寒”制勝的法寶之一。

韓劇《來自星星的你》讓“吃炸雞配啤酒”成為了中國的熱門菜肴，餐廳里相同套餐紛紛大賣，甚至有人戲言拯救了受H7N9重創的家禽市場，同時也讓餐飲界把目光再次聚焦到美食根源上——食材。然而，能有多少韓劇可以拯救餐飲企業？又有多少食材還能被大廚們深入挖掘？

“來來，大家想想這個月出什么新菜品，”剛剛結束和老板的會議，廣州某酒樓的行政總廚李大廚就馬上召集廚房工作人員開會，議題還是一樣：我們天天談菜品創新，新品都去哪了？好的食材都去哪了？

“這個月的營業額有所下降，老板讓我想想辦法”，李大廚撓撓腦袋有點無奈，菜品同質化越來越嚴重，產品創新越來越乏力，食客的味蕾卻是越來越刁鉆。“出新菜不是難題，最難的是找食材”，李大廚為了挖掘新食材，曾經到過清遠的山區找高山蔬菜、高山菌類，也曾飛到長白山那邊采購。雖然有所收獲，但是受到貨源和門路的影響，操作起來并不理想。

“嘗新菜是為了吃到一些新奇的東西，”在廣州天河區某高級寫字樓上班的劉小姐介紹說，曾經在一家酒樓吃過一道鹽水煮菜心，雖然只是簡單的鹽水調味，但是勝在菜心夠清甜，反而成為了她印象最深刻的一道菜。劉小姐問過服務員才知道，這些菜心都是從鄉下農戶家采購的天然蔬菜。

于是我們經常聽到“聽說最近附近新開了一家新店，那里的菜品很地道”、“聽說附近的那家店新推出了幾道新菜，抽空吃吃看”這樣的話。用廚藝界人士常用的一句話就是“好食材，笨工藝”，特別是清淡雋永的粵菜，靠的就是新鮮優質的食材。

中國烹飪大師、廣東省廚委會常務副會長郭錦雄說道：“一道簡單的白灼蝦，食材好不好，新不新鮮不用說，看色澤聞香入口即知。”

好食材可體現菜的品質，為廚藝起到錦上添花的作用，有故事的食材才能做出有底蘊的菜文化，特色食材是應對激烈競爭的制勝法寶。但是伯樂常有，千里馬難求，名廚難覓好食材，食客難求好菜，食材的挖掘和探索總給人一種可遇不可求的感覺。一方面。餐飲企業在苦苦尋求優質、特色食材，另一方面，食材供應商又在為找到有尋求的餐飲企業頭痛。

解決食材對接問題、降低渠道成本，成了不少業內有識之士的共識。據悉，由中國飯店協會主辦、廣東省廚委會承辦的第六屆中國名廚大會粵港澳峰會聯誼晚宴暨特色食材品鑒會，即將在廣州同和國際大酒店錦和尚品酒家舉行，廚藝界、餐飲界的名廚名家與各路食材供應商將齊聚一堂，有望為優質食材的推廣對接寫下濃重的一筆。該食材品鑒會負責人陳洪波介紹，此次盛會將在搭建一個優質的品鑒食材、交流心得的平臺同時，主辦方將為有需求的企業提供全方位、專業化的優選食材定制服務，在源頭控制、質量把控、物流服務等方面保證餐飲企業獲得長期的、高品質的食材渠道。

在全行業性的“寒冬”下，資源整合、食品安全、行業交流、信息共享才是未來餐企降耗增效的唯一出路。業內專家表示，搭建更多高質量的行業交流平臺，幫助餐飲企業及相關的上下游企業擺脫各自為陣、相互封鎖、墨守成規的不良狀態，行業才有希望，抱團御寒取暖，才會迎來春天。

更多精彩請關注我們：

【關注賬號】

點擊右上角，選擇查看官方賬號，點擊關注即可。或搜索公眾賬號cyykb111

【內容分享】

點擊右上角，選擇分享到朋友圈。

【推薦給朋友】

點擊右上角，選擇發送給朋友。

公眾微信號：cyykb111

《餐飲時報》網站：http://www.cyykb.com