【經營管理】《餐飲時報》報道：揭秘“快時尚”綠茶餐廳：放股權 不加盟

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短短幾年間，從杭州起家的綠茶餐廳在全國已經有了20間店，占據一線城市北京、上海、深圳，年營業額有幾個億，從來不乏情愿排隊三個小時的擁躉。現在，快速擴張、特色裝修、末位菜品淘汰、低價、火爆的排隊現場、漂亮的老板娘，一人股東制，都已經成為綠茶餐廳的標簽。綠茶是怎么做到的?

揭秘“快時尚”綠茶餐廳：放股權 不加盟

如何識別和抓取目標客戶?如何實現目標客群定位?

綠茶抓取的客戶是時尚的年輕人群。首先選址上，都選在購物中心，那里客流集中。老板娘會跟90后的人做朋友，了解當下年輕人最喜歡吃什么。在綠茶有很多在其他中餐廳吃不到的甜品、冰品，滿足年輕人時尚挑剔的味蕾。然后綠茶的菜系比較多元化，有川菜、湘菜、云南菜等，口味很包容。

擁躉為何排隊?

綠茶餐廳每家店要花費500萬左右，如此高大上裝修的餐廳，人均消費卻只需要50塊。這正是銷售的最高境界，即喬布斯老爺的那句話，“不要賣便宜，而是讓顧客感覺占了便宜”。

綠茶為何能做到如此低價?

50塊的人均消費配500萬的裝修，那綠茶怎么贏利呢?翻臺率!翻臺率簡單的說是指一臺桌子一天來了幾撥客人。一般來說，3臺就可以保本，綠茶平均每天一張桌子最少5臺的翻臺率。綠茶客流大，商場給到的租金就低。

綠茶在一線城市商場的租金占營業額的6%之內，在二線城市不但免租還送裝修費。并且綠茶和跟臺灣的臺塑、海底撈組成兄弟聯盟，一起壓低供應商價格，從而為顧客省錢。這樣顧客也愿意銜接排隊，保證翻臺率來盈利。(i黑馬來普及一下“翻臺率”的概念。餐飲行業通常以翻臺率來衡量一家餐廳的運營情況。一般情況下，如果一家餐廳一天能夠翻3到4次臺，通常就實現盈利。翻4次臺，可以理解為餐廳平均每張桌子都有四撥客人。《環球企業家》曾報道過，小肥羊的日翻臺次數平均是3，海底撈生意最好的時候能夠翻臺7次，而“快火鍋”呷哺呷哺每天的翻臺次數則能達到8以上。綠茶餐廳創始人路妍表示，綠茶平均翻臺率為6到8次，在大本營杭州甚至可以達到12翻到14翻。這意味著每天中午十一點到晚上十點之間幾乎一直滿座。i黑馬了解到，能做到如此高的翻臺率，餐館必須有足夠多的顧客愿意在門外排隊等候，否則顧客的銜接出現空缺同樣會影響翻臺率。)

中央廚房菜色一致定期質檢供應商貨源

綠茶是如何保證20家店的菜品一致的?路妍的回復是，綠茶在開第四家分店的時候就有中央廚房，每天統一配送半成品到餐廳。在衛生和質量監控方面，綠茶也是采用五常法來創造和維護良好工作環境：常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律。對于供應商提供的廚房調料，也會定期拿去國內專業公司質檢。(連鎖餐飲企業發展的核心支點在哪里?答案是中央廚房。i黑馬觀察到，品牌化、規模化、連鎖化、標準化已經逐漸成為未來餐飲發展的必然趨勢。而要想做到標準化，中央廚房的建設必不可少。真功夫、翠華餐廳、全聚德等連鎖餐廳都有自己的中央廚房。)

末位菜品的淘汰制–辭舊迎新

每個月銷量最少的菜會在綠茶的菜單中被去掉，也會有新的產品進來。綠茶研發新品的秘訣就是老板娘會和先生到處去吃菜，從國際化的甜品到朋友媽媽的私房菜經改良統統都有可能被搬到綠茶餐廳。這樣，菜品一直是持續更新的狀態，永遠的與時俱進下去。

放開股權，放眼100億，不考慮加盟

路妍透露她希望接下來優秀的單店店長都會成為她們的股東，現在綠茶有2000個員工，她希望有2000個老板。吸取同行前車之鑒，她表示堅決不會考慮連鎖加盟的形式。

華強實業副總經理欒新林表示，餐飲業10個億就是一個瓶頸，一般的企業除了全國性的品牌之外，很少能達到10億級的規模，路妍卻道出了想做到100億的野心，以及她接受融資的前提：容納2000個員工當老板的狀態。

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