文丨職業餐飲網 王春玲
一個東北人，卻接連在廣州開出十家最火的小面館；
在開小面館之前，他甚至沒有吃過小面；
但就是這樣的一個人，卻創造出了餐飲行業最高翻臺記錄33.8次。
最關鍵的是，他所帶領的餐飲企業跑出了一個互聯網企業的融資速度；
兩年時間獲得四輪融資，從A輪到A+輪，到Pre-A九毛九注資，再到幾個月前獲得了弘毅投資2500萬，這個30平米起家的小面館，成了餐飲業人人艷羨的榜樣。
說到這里相信你已經猜出一二了，他就是遇見小面的創始人宋奇。從一家30平米的小店到成為小面業態的領導品牌，他到底做對了什么？在鋪天蓋地的融資新聞背后，又有哪些經驗教訓值得我們餐飲人去學習呢？
拿掉碩士帽，去麥當勞學藝
翻看宋奇的簡歷，絕對算是學霸級的人物，華南理工大學本科畢業，香港科技大學碩士畢業。
早在香港讀碩士期間，看到了香港零售餐飲業的發達，于是暗下決心做餐飲。
于是，在畢業以后他就去了麥當勞，拿掉了碩士帽，從零開始在麥當勞做營運管理，基本上把麥當勞的標準化體系全部都吃透的時候，宋奇回到了廣東進入了百勝餐飲集團，做起了選址開發。
對于餐飲企業來說最重要的兩門功課就是選址和運營，而宋奇無疑占在了餐飲食物鏈的頂端，在最優秀的企業里掌握了這兩種技能。
此時，覺得自己戰無不勝，攻無不克的宋奇覺得不能再等了，不然好地方都會被麥當勞和肯德基搶占，于是宋奇離開了百勝餐飲集團，正式開啟了餐飲創業之路。
名牌大學+麥當勞運營經驗，依然做不過個體戶
2014年6月，宋奇和朋友東拼西湊了20多萬元錢，在廣州開了一家只有30平米的餃子館，并取名為“工匠餃子”。
在餃子店旁邊就是中國遍地都是的沙縣小吃，桂林米粉，蘭州拉面品牌，這些店通常都是夫妻倆人組成的個體戶，多數人也并不懂什么運營管理，起初宋奇并沒有把他們放在眼里。
可是，沒過多久宋奇卻發現，這樣的個體戶賺錢反而很容易，而反過頭來看自己名牌大學+麥當勞運營管理的資歷，卻干不過這些個體戶，每日的營業額才1000多元錢。
（在麥當勞工作過的宋奇）
很快，經營到三個月的時候，宋奇就面臨資金斷裂的風險，如果苦撐下去很可能連員工下個月的工資都發不出來。
此時宋奇開始反思：“身份改變了，可從職業經理人到自己做老板自己的心態卻并沒有轉變過來。
另外，麥當勞優秀、肯德基優秀那是因為建立在優秀的體系之上，而并不是因為個別人的優秀，再說麥、肯的優長并不適合自己的小店。”
意識到此后，宋奇下定決心將此前的一切清空，從零開始做餐飲。
改變，3個月從生意冷落到門庭若市
為了活下去，把餃子館改為小面館
餃子店已經做不下去了，那改成什么品類呢？
2014年恰巧是孟非的小面火的一塌糊涂的時候，因為在此之前別說是吃過小面，就是連小面長啥樣宋奇都不知道，于是他開始百度有關小面的一切，最后覺得不錯后帶團隊去重慶考察。
考察回來宋奇決定放手一搏，6月27號還在賣餃子，6月28日就開始做賣小面，甚至當時倉促的連門頭都沒來得及換，只拉了一條紅色的條幅開始做了小面，并之后取名為遇見小面。
宋奇在后期接受很多采訪的時候，都透露，品類選擇的正確至關重要，好的品類至少都是符合兩個標準的：
有抓力：
麻辣火鍋、麻辣香鍋、冒菜、麻辣燙……怎么樣？一說到這些東西的時候，是不是我們的嘴里就會不自覺的流口水？這種力量就叫做抓力。
當今餐飲行業最有特色的兩大菜系就是川菜和粵菜，特點十分鮮明，一種就是把調味發揮到到極致，一種就是將食材發揮到極致，所以這兩種是最容易開遍中國。
看后端能力：
可連鎖可復制，標準化，操作難易程度，這種就被稱為后端，后端決定了未來以后你的市場占有率多少。
無疑，小面符合好品類的論調。
不用偏廚師和偏技術性的人做產品經理
很多傳統的小面館，要不就是請一個大師傅帶徒弟，要不就是花錢學一個最牛的技術來開小面館。
曾經，宋奇也花過高價請過師傅，但在磨合以后他還是發現做小面和做互聯網是一樣的，比技術更重要的是產品更新迭代能力，是市場敏銳度，這就像互聯網行業流傳的一句名言：“一個好的程序員是永遠成不了好的產品經理”一樣，技術的問題實際上是最好解決的，市場敏銳度、更新迭代的能力才是最難解決的，而且如果讓一個技術人員去把握核心的話，對于產品改進，后期發展都是有后續隱患的。
（遇見小面團隊）
于是，宋奇帶著其它幾位員工，自己開始研發小面，開始分工扮演不同的角色，廚師就扮演了一個程序員的角色，根據宋奇的指令、根據消費者的需求研發和調整產品，淡了不行，咸了也不行，反復往返測試。
沒想到，因為產品上的優化，只用了不到三個月的時間，遇見小面就從門可羅雀就做到了門庭若市。
客單價格低于30元的不適合做外賣
很多傳統餐飲企業，都不想放棄外賣這塊大肥肉。
對于做不做外賣，宋奇有著自己的看法：如果客單價30元以下的產品，不管是我們自己送，還是第三方平臺送都是賠錢的，所以干脆就別做了，但單品店因為客單價高，自送和第三方配送都是賺錢的，這種就可以做，做不做看看自己的客單價吧。
這個時候很多餐飲人就會問我，那這樣你不覺得虧嗎？當然不了，總在線上點外賣的顧客，他總有出門覓食的時候，他總不會來到線下還吃線上的餐品吧，他肯定是想嘗嘗線上沒有的，這個時候，我們就會通過極致的線下體驗進行截流。
還有就是看產品本身的外賣屬性，顯然面食是最不適合做外賣的餐品。
如果在店鋪吃可以打100分，做成外賣就只能打30分了，送一份對品牌的傷害就多一分，所以何必去做呢？
模式成熟后找資本，什么階段拿什么錢
生意火了以后，宋奇覺得至少證明前端沒問題，消費者對口味也已經認可了，而后端也沒有問題，新招聘來的人就能把產品做好，所以后端也沒什么問題。
而且只是一個30平米的小店，一個月已經有了10萬元的利潤，那么一年下來就是100萬的利潤。
此時，宋奇覺得已經不是一個小店了，而是建立了一個商業模式。此時需要利用資本的外力去助推企業的發展。
仔細去看宋奇的每輪融資，都是在最關鍵的時候遇到了最合適的人，當然這些也是通過策劃的。
第一階段，做視頻吸引融資
2014年9月，一段《我是宋奇，我從這里開始》的視頻開始在微信朋友圈流傳，24小時內轉發1000 次，點擊量過萬，這段視頻就是出自宋奇團隊的手里，主要是講其創業歷程的，因為投資人看到了這段視頻找到了宋奇，沒多久宋奇就拿到了200萬天使輪。
第二階段，做宣傳，尋找懂餐飲的資本加入
拿到錢后，宋奇并沒有快速開店，而是繼續在宣傳上砸下重金，一時間網絡上都是類似于《港科大高材生，做一碗最有溫度的小面》的文章席卷網絡，很快宋奇就被天圖資本李康林找到。
宋奇選擇李康林的主要原因，是李對整個餐飲行業的深刻認識和其背后的資源。
宋奇說這一輪融資讓遇見小面整體發展提速了三年。
第三階段，把潛在敵人變成靠山
很快，宋奇用融來的錢相繼開了四家商超店，并關掉了30平米的起家店。
與此同時一個聽起來就令人感到擔憂的消息傳來：“九毛九要進軍小面行業了。”
盡管是四家店，盡管遇見小面在廣州已經小有名氣，但很財大氣粗的九毛九來比，宋奇覺得遇見小面只能算是小學生，如果九毛九做小面勢必會成為遇見小面最大的勁敵。
于是，宋奇主動經人介紹找到了九毛九的創始人管毅宏去尋求聯盟，也是這次主動出擊宋奇把潛在的敵人變成了靠山，背靠九毛九的遇見小面無論是在產品、還是在經營上都提升了一個level。
第四階段，為了更大的夢尋找投資人
這兩年，和宋奇見過面的投資人算下來至少100位了，但宋奇卻顯得格外小心，因為他深知，再進來的每一個人都不不僅是投資人而是合伙人，一旦有差池企業的發展就會面臨走樣的風險。
直到2016年下半年，他遇到了弘毅投資，一拍即合。
小結：
創業初期，活下來才是最重要的事情，定位、品牌、營銷是活下來以后才談的東西。很多人只看到了遇見小面融資，卻忽略了融資背后所做的事情，而這些才是恰恰值得我們咀嚼的事情，這一路上宋奇也是摸著石頭過河，創業從來就是一件向死而生的事情。
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