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2003年我在歐洲考察時，參觀了德國的科隆大教堂。一進入殿堂，高聳的穹頂給人一種昂然向上的感覺。肅穆的宗教氛圍，虔誠的禮拜者，讓人感到仿佛上帝真的存在。但給我留下更深刻印象的是花600年建成教堂的那段歷史。600年要經歷多少朝代，多少風風雨雨？科隆教堂的偉大不但在于建筑本身，更在于人類偉大的堅持精神。不堅持，我們又能做成什么呢！
我們把目光放在“融合”上，實際上就是把目標放在創新上。現在，菜系融合已經成為餐飲業的強勁潮流。我看到一份資料說，在北京有80％的外企員工喜歡融合口味，上海62．5％的白領進過融合菜的餐廳，廣州有35％的公司職員每個月都要嘗試一道融合菜肴。還有統計說，75％的人喜歡融合口味。但融合菜并不是憑空創造，也不是隨便拿幾個菜攪和一下便成。我一直認為，創新菜的成功機會并不高，只有大量試驗，經歷了無數失敗，才可能拿出市場認可的極少數產品。也就是說，菜品創新必須先有數量，才有質量。首先要求實實在在做出一大批新菜品，再把各種新菜的優點相互排列組合，形成較完善的產品。如果沒有一定的工作面，沒有一定的規模量，創新工作就沒有廣度和厚度。老百姓說得好，“一籠雞總有個會叫的”。也像是壘金字塔，墊底的總是大多數，塔尖上的明星寥寥無幾，但沒有墊底的，明星也出不來。大蓉和先后推出了許多得到市場認可的創新產品，然而這一切是建立在數千道失敗產品之上的，說是“一將功成萬骨枯”也不為過。按總量計算，創新產品的存活率僅為10%～20%，而最終成為經典產品，即長年得到市場認可的，不會超過1%。我們的產品檔案室里，至今還存放著幾千道未取得成功的創新產品的資料。
我們的創新工作納入了年度工作計劃，一般是春節后開始，6月檢查，9月召開全國產品交流會，各個店帶上他們的創新成果來擺擂臺，大家交流學習。在主題文化統一的前提下，各種風格、各種流派、各種地方特色的產品相互貫通，五光十色，驚艷亮相。由于業務性強，具有很強的針對性和實戰性，無論是加盟方老板還是經營管理團隊都有濃厚興趣，大家積極踴躍參會，有的還嫌一年一次的交流太少。
整個新派川菜的發展史，是一個從粗獷到精美、從本邦到多元、從低端到高端的歷史。餐飲業的產品創新，更大程度上是一種嫁接，而非發明。新元素、新技術、新口味，產生新的味覺，最終實現產品的創新。菜品創新之難，主要在于既要把握消費者的需求，也要保證經營者的利潤。一種菜式要同時從市場定位、文化特色、消費者取向、利潤空間來設計。要兼顧這些，難度必然大，而克服這些困難的唯一辦法，就是“堅持不懈”。
我們每一道創新產品的推出，都要經過從廚房到市場的多道關卡，經過層層篩選。研發時重點抓住幾點：
一是入味要深。川菜的弱點是表面熱熱鬧鬧，滿堂紅彤彤，但味道浮在外面，未能深入，所以我們極重視入味。味道要進得去、出得來，準確精細，像美女那樣“減一分則瘦，增一分則肥”，拿捏得恰到好處。
二是符合大眾化消費的要求，力爭價廉物美。銷售價格一般控制在二三十元一份。這是消費的主流，你必須在這個范圍內做好文章，從原材料采購開始便控制住成本。
三是菜品制作流程快速，短時間內能批量生產。有些菜點菜率很高，每餐賣幾十份幾百份，點菜后必須在短短的時段里上桌，這就要求烹制流程快速便捷。有的菜雖然好，但做一份至少要半個小時甚至更長時間，這樣的菜只能用在某些預訂的包廂或私房菜館里，不適合大流量的大眾餐飲。
四是菜品開發要就地取材，又要有利于原材料的綜合利用，提高利潤率。一種菜的邊角余料，很可能是其他菜的上佳原料。原材料充分利用，盡可能減少浪費，既是一種社會道德，也是降低成本的有效途徑。
五是裝盤漂亮，有視覺沖擊力。這一點在前面已有敘述，不再詳談。
六是有合理的利潤空間。賣得好的菜不一定是利潤率最高的菜，但至少要接近平均利潤率。
要同時滿足這些條件，菜品研發就不是單純的“好吃”問題，而是綜合了成本控制、制作標準、調輔料采購、裝盤的藝術美感等一系列問題。好吃只是必要條件，是外在的表現，后面還有很多其他要求。
菜品創新，基本上都是移植、改造、融和的產物。把甲地的東西搬到乙地，再結合當地的市場需求、消費習慣做一些改變，生產出當地沒有的產品，這就是“模仿創新”。模仿創新走的是捷徑，是“拿來主義”，更具實效性，更易出成績。日本人是模仿創新的高手，原創的科學技術成果不多，但善于搞拿來主義，創造出來的產品遠遠超過模仿的產品。
“老菜新做”也是模仿創新，只不過模仿的對象是自己。把平時賣得好的菜進一步做精，會帶來可持續發展；把過去賣過的菜重新拿出來進行分析，一個味型一個味型地理清思路，各個菜品用不同的原材料進行替換，或相互轉換，研發出同一味型系列的新產品，發掘產品的深度和厚度，也是一種創意。
模仿創新需要虛心學習的精神，不能自以為是、滿不在乎，堵塞自己的學習通道。面對競爭對手，哪怕他99%都不足，只要有1%的閃光點，就要去學。存在就是合理，不管他的經營狀態如何，既然他能生存下來，必然有他的獨到之處。
創新是一種腦力勞動，需要想像力，需要激情和靈感，更需要常年堅持的韌性。所以，一品天下店提出了“跳出餐飲的思維做餐飲”的創新理念。什么叫“跳出餐飲的思維”？我的理解是，我們要善于從餐飲業以外去尋找靈感。就像學下圍棋，你可以去熟記棋譜，可以研究各種風格和棋路，可以與高手對弈，但你可能更需要跳出圍棋來思考圍棋，從哲理的高度來研究圍棋的奧秘，用超脫的心理來看待圍棋之道，這樣你就不但增進了技藝，更掌握了思維方式。像這樣的例子還有很多，比如說王羲之是大書法家，他特別喜歡鵝，從鵝的一舉一動中領悟線條和運動的魅力，應用于書法創作，可以說是跳出書法學書法。我們四川的大才子蘇東坡是著名的美食家，寫過不少關于美食的詩詞文章，我們可以從他的文學作品中體驗烹飪的奧妙，這就叫跳出烹飪學烹飪。我們到全國各地甚至世界各地區考察，從其他菜系中學習一切與自己有用的知識，這就叫跳出川菜學川菜。我們關注其他行業出現的新思維、新動態，把它用到餐館的管理、菜品的開發上來，這就叫跳出餐飲學餐飲。我們甚至可以去參觀文物展、陶瓷展，從歷史的遺留物里發現新的器皿和裝盤方式，這就叫跳出裝盤學裝盤。既跳得出去，又跳得回來，這就叫開放性思維。開放性思維能幫助你突破固有思維，拓展視野，使你的心境豁然開朗，才思泉涌，想像力空前豐富，靈感由此而生。所以說，追求數量的過程，也應該是思維更為開放的過程。這樣，出現精品的概率便會大大提高。
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