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1.巧搭食材
如果想提高毛利率就先要從食材成本上做文章。食材的成本再降也不能以次充好，以假亂真。只能增加輔料的數量和份量，減少主料（即高檔食材的用量）的數量。比如我們有款菜品是鮮果蝦仁，主要用水晶蝦仁和菠蘿塊以1︰1的比例烹制而成。現在我們將其改成蔬果蝦仁，即水晶蝦仁和水果丁（如菠蘿丁）、蔬菜丁（如黃瓜丁）以1︰1︰1的比例進行炒制，價格不變，成菜效果好，客人也喜歡，至于毛利率，咱們同行一看就知道了。
2.巧配湯汁
原來高檔酒店的菜品都用調的高湯烹制。成本很高，這部分成本想降下來不是太容易，老雞、老鴨、山珍海味哪樣都不便宜。怎么辦呢？我們的辦法是多用低檔原料調湯，調得濃一點，雖然味道略遜于高檔食材，但是成本卻降下來很多，綜合算來成本還是得到改善。
3.巧用文化
用企業文化來增加菜品附加值是非常聰明的一個方法，也有些酒店在試用，但是還不夠普及，給菜品編上故事還不足以體現企業文化，讓客人增加體驗感，他才能記住你們的企業文化，愛上并依賴你們的菜品。具體說來，就是把菜品的典故編成一個與吃法和技術有關的小故事，指導客人現場去完成，增加其就餐樂趣。比如有一條魚整條上桌后，服務員給客人講完關于這條魚的故事，并告訴他們此魚要先用筷子將上層的肉撥開，將魚中的主骨去掉再食用，并且指導客人現場完成。他會喜歡并接受這款菜品的，即使價格高一點也不在乎。
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