關掉20家千平店，和女兒開300平小店

文丨職業餐飲網 王平

在20多年前就風靡京城的薩拉伯爾，曾是京城高檔韓餐的代表，在上世紀90年代，它的客單價就超過了100元；鼎盛期它在全國各地開了20多家店，每家店面積都在千平以上，日流水十幾萬是再平常不過的事情。

但是時代變了，薩拉伯爾也開始改革，曾經開店面積“低于兩千平米不考慮”的思想丟掉了，“大店小眾”化的模式也不要了，甚至，韓餐這個品類也逐步改變了……

薩拉伯爾“生”出了一個全新的品牌——小薩BBQ新一代炭火烤肉。不過，這個“孩子”主做中國料理，還只準備開二三百平米的小店。對了，它還是半自動的，不，是“半”自助的！小薩雖然是個“富二代”，但還是挺能干的，300平米小店只用10個人還玩得挺轉。

近日，職業餐飲網記者就到一個小薩門店去探訪了一下，并請“小薩之父”——薩拉伯爾創始人之一李嘉惠講了他們的轉型與創新。

薩拉伯爾的成長史，就是中國改革開放以來餐飲行業的發展史。

在上世紀90年代初期，逐漸可以“吃飽”的中國人開始萌生“吃好”的愿望，從事餐飲工作的李嘉惠和因工作關系經常出國的妻子感受到了這一點，于是他們與韓方合伙人在90年代初共同創建了薩拉伯爾——京城首家合資韓餐品牌。

薩拉伯爾主打韓國宮廷菜，盡管剛開業時只有30多個菜品，但由于提供了一種在當時大家幾乎從未有過的用餐體驗：與中國有所區別的飲食文化、具有表演性質的韓式服務、少見的烤肉方式、以前沒聽說過的72小時排酸牛肉……

物以稀為貴，薩拉伯爾一炮而紅，成了排隊消費的旺店。客單價不低，再加上國際規范化的管理，逐漸成為高端餐飲的一個代表。最風光無限時，薩拉伯爾在全國各省會城市全面開花，每一家生意都很不錯。

國八條后，高端餐飲生意下滑，紛紛謀求轉型。那段時期，薩拉伯爾在各地的店正好陸續房租到期，考慮到未來的發展，他們就沒有再繼續簽約，而是順勢將到期的店關停。到了現在，薩拉伯爾在全國只剩下7家店，其中北京兩家。

其實，早在2010年，李嘉惠就敏銳地感覺到中國要出現人口拐點，這將影響餐飲業之后的發展。

當時他發現，原來農村比較窮，年輕人為了謀生就外出打工，不少人選擇了到餐廳工作；但是現在農村逐漸富裕了，開始了人口回流；而中國的人口增長率越來越低，社會對勞動力的需求依然很高，由于餐飲是個勤行，所以很多年輕人根本不想干餐飲。

照這樣的趨勢發展下去，干餐飲就必須面對一個趨勢——招不到那么多合格的服務員，工資也會越來越高。店越大，需要的服務員越多，人力成本經營占比就越高。

從2016年8月創建，小薩已經開了兩家直營店，經營狀況良好，并且在今年的3月份和5月份會有兩家新店相繼開業。

作為目標直指中國料理的小薩，李嘉惠認為它有三個亮點：

早在2012年，李嘉惠到歐洲考察，對德國一家餐廳產生了興趣。這家店只有85個座位，顧客經常排長隊，但餐廳只有4個人，廚房兩名，前廳兩名。廚師會把做好的菜品端到顧客面前，每個人的腰里都圍了一個子彈袋似的多功能腰包，pos機、計算器、找零的硬幣……隨時可以點單、結賬、開票。

李嘉惠本來就是從廚房干起、繼而做過餐飲業各個位置，他覺得這家餐廳的用人方式可以借鑒性，于是將這種方式用到了小薩的經營模式上。

小薩的模式不同于之前的韓式料理，不同于大眾燒烤，也不同于中餐，更不是普通的自助餐。它采用套餐式自助的模式，將點單與自助相結合，三種檔次套餐任選，食材一部分由服務員送上，一部分顧客到自助區自取，在套餐范圍內，兩種均數量不限。這種模式，更像是一些高檔的日式餐廳模式，但在人員的配比上有很大區別。

一般來說，面積在300平左右的日本料理店人員共20人左右，而300平米的小薩所有人加起來只有10名。包括：廚房4名，洗碗1名；前廳4名，經理1個，取消了收銀、吧員、傳菜等崗位。

在小薩餐廳，300平米是這樣劃分的，自助區40平米，廚房配菜去50平米，共有118個座位，服務員對餐桌提供一對一的全程服務。現在小薩正在積極推行無現金消費，有了這個前提，10個人盡夠用了。

要做新一代烤肉，烤爐是最關鍵的，這次他們用的是自己研發了4年才成功的美拉德烤爐，并且成功申請了專利技術。

在科學界有一個名詞叫美拉德反應，能讓燒烤的食物更美味，尤其是燒烤肉類時，對肉香味物質的形成起了重要作用。小薩的美拉德烤爐是從第7代時投入使用的，現在已經升級到第9代。

美拉德烤爐利用了過去人們使用的煤球爐火的原理，烤盤加了凹凸槽和底部斜面設計，燒烤中產生的多余油脂和雜質會分解流入旁邊的油盒中，大大減少了油脂的攝入。

但對餐廳來說，美拉德烤爐最可貴的在于它的成本優勢： 7塊生炭可充分燃燒8個小時，能用4次。供8個人同時使用的大爐， 2個小時成本只要1塊錢。而一般其他烤肉爐的成本應該是美拉德烤爐的8倍以上，成本在10元左右。

小薩的店內不設廚師崗位，廚房只有配菜功能，每天都由自己的加工配送中心往店里配送半成品。這些半成品冷鏈存儲，能保持48小時，每天停止營業后都進行及時盤點，從而決定第二天配送的各種食材數目。

這里面包含了大數據的能量，也一定程度上解決了自助餐原材料浪費的頑疾。

小薩的目標客群是年輕人聚會和家庭小型聚餐，所以在經營上，李嘉惠放手讓女兒李丹去管理，爭取打造出時尚的感覺。

小薩的裝修是李丹一手打造的后現代工業風。李丹曾到英國留學七年，有著騎摩托、騎馬、滑雪、開飛機等個性化愛好，所以顧客會發現，餐廳展示區除了常見的微信照片打印機、巧克力噴泉外，還有一臺真正的哈雷摩托車，哈雷的迷弟迷妹們可以來玩了。

烤肉的餐桌桌面是透明的玻璃，下有抽屜，里面裝著早已擺好的各種餐具，但最妙的是專門空出一個位置方面方便顧客存放手機，這個小區域叫做“手機停車場”；在店門口的展示區域，還專門幽默地展示出一桶“脂老虎”來讓大家看看從專利燒烤爐中接出的分解油脂，直觀感受小薩烤肉的健康。

小薩的后臺服務極其個性化，隨時保持聊天的水準是小薩服務員們的基本技能。比如他們的11個微信群，只有兩個人“兼職”管理，不到半年時間就吸引上千名會員，時不時組織一些群內的、戶外的活動。于是，這些會員中的近1/3干脆直接交了會費，充了餐卡，成了實實在在的忠實用戶。

在李丹的設想中，要將小薩做成一個資源型平臺，大家除了可以在這里吃飯外，還可以一起出去玩，社區型共享餐廳是小薩的一個發展趨勢。

小結：

好像是一覺醒來世界突然發生了巨變一樣，做餐飲也越來越讓人感到困惑了，同行們中的一部分人太會“玩”了，各種模式、品類、裝修、營銷都敢嘗試，節奏快到讓你腦洞眼界雙開。可是好像他們玩得效果都不錯呢，自己落后了，要不要跟風？

但跟風總是很累的，改變都是自己的事，也許可以像薩拉伯爾一樣邊發展邊觀察，到了恰當的時機，換一種玩法，想怎么玩就怎么玩。

（本文作者王平，微信heika168，如對內容有探討，請加微信。）