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我曾問過四川省圍棋隊教練李亮：九段棋手和初段棋手的差別到底在哪里。他說，從技術層面講沒啥子差別，基本功都差不多，有些棋手是一個老師教出來的，學的是同樣的教材，接受的是同樣的訓練，但段位相差甚遠。我很奇怪，問他到底在哪里有差別。他說，差別就在于選擇答案的能力。面對復雜的棋局，每一步棋都有很多種走法，比如有十個答案，從高分到低分，高段棋手經常選高分答案，低段棋手選低分答案的時候多。如果你總能選擇出最好的走法，你就是高手。
做餐飲就像下圍棋，同樣面臨很多選擇。成都有四五萬家川菜館，不管規模大小、生意好壞，存在就是合理，每個企業都有自己的生存之道，都值得我們學習借鑒。中國是泱泱飲食大國，擁有眾多菜系，市場上有成千上萬種菜在賣，你要選擇屬于自己的菜品，這就不容易。從整體風格到每一道菜、每一種調料、每一種口味，你都要選擇出最佳的，也要下很多功夫。
我們做融合菜，只要是好的東西都學過來。粵菜做得精，我們學；杭幫菜做得清淡，我們學；湘菜入味比較好，我們學。若沒有海納百川的胸襟，成不了大事。當時我們取“大蓉和”這個名字，就是取成都“蓉城”和湖南“芙蓉國”中的“蓉”，也就是川湘嫁接，以后才演變為各種菜系互相融合，在川菜的基礎上兼容湘、粵、贛等菜系的優點，創新出個性鮮明、口味突出的融合菜。別人的菜有一個優點，我們的菜就集眾多優點于一身，靠一個理念占大便宜。當然，發展到后來，我們對“和”有了更深的理解：做生意要“和氣生財”，員工要“和諧共進”，與業內同行要“和平共處”，這一切加起來，就是“和諧社會”。
融合的提法早就有，不是我們的創造。歷史上“江西填湖廣，湖廣填四川”，大移民帶來飲食的大融合，不過那是一個漫長的過程，是自然而然形成的。我們搞“大融合”則是主動的，做得比較徹底，在硬件、軟件上，整個思路上，我就一心一意做這個，有背水一戰、破釜沉舟的感覺。開業之后，我比任何人都著急，更關注這樣做行不行。當時燒烤城還在營業，每天賣兩萬五左右，我們每天卻只有一萬上下，實在是難堪。大廳來的人只有那么兩三桌、三四桌。每天下午我去店里找廚師商量菜品，晚上打電話約請朋友們來吃飯。第一個月的29萬，其實有很多水分，很多是我簽單請朋友吃的，算不得營業額。
我堅持搞“川湘嫁接”，和當年到湖南招兵有關。在東北當兵將近4年沒有回家，那里的生活習慣與南方差異很大，飲食比較單一，一年到頭有半年都是大白菜、蘿卜、土豆之類的。吃到湖南鄉下農民做的家常菜，有一種強烈的家鄉感覺。湖南菜樸實、粗獷，味道厚實，我個人感覺比川菜更好吃。想做差異化，最好的辦法是引進湖南菜。我們一開始便引進了三位湘廚，請他們做一批湘菜，然后請川廚根據本地人的口味來改。既有湘菜的優點，又有適當的川菜口味，把兩者的優點嫁接起來，一種新的風格就會形成，一定會有前途。李自康是湖南人，在辦燒烤城時就為我提供了很多到湖南考察、交流的機會，認識了很多人，獲取了很多信息，包括江西瓦缸。
川菜和湘菜在原料、烹制和口味上比較接近。以往有魯、川、粵、蘇四大菜系的說法，認為川菜是以四川為中心，擴展至長江中上游兩湖、云貴一帶，湘菜還不是獨立菜系。后來的“八大菜系”之說，也有人分為“大菜系”和“小菜系”，川菜被視為“大菜系”，而湘菜是“小菜系”。不過在現實中，湘菜與川菜的區別其實是蠻大的，并不能混為一談，也沒有什么大小之分。這些年來，川菜館很難在湖南立足，湘菜館也很難在四川發展，說明川菜、湘菜在口味上有很大的區別。這個區別不能單純用“麻辣”、“香辣”或是“酸辣”來解釋，而是有更多的烹飪方法的不同，更為微妙復雜的風格的差異。就辣來講，湘菜辣得純正，更強烈，更兇猛，如果完全照搬到四川，四川人肯定受不了。湖南人實在，菜品分量大，大盤子大碗，菜堆成山，生怕對不住客人，很有些“大塊吃肉，大碗喝酒”的豪爽氣派。飲食與民風、性格有很大的關系。我們吃湖南菜時，最能感受到湖南人的性格，難怪那里出了那么多英雄豪杰，文化有那么大的影響力。川菜講究“百菜百味，一菜一格”，顯得更精細。四川人性格比較柔和，辣味也比較柔和，特別講究辣椒的香味。比較起來，湖南人更像重慶人。成都人吵架吵半天也不動手，重慶人和湖南人三句話不對味就開打。成都是盆地文化、江河文化，重慶是山地文化。
在我看來，川湘菜完全可以相互融合、取長補短，可以用包容、變革的心態，讓兩種風味相互平衡、協調、照應。從成都市場的接受程度來考慮，我們進行川湘嫁接不能簡單搞拿來主義，而是要取長補短，既發揚湘菜原汁原味的特點，又加入一些川菜的烹制方法和調味方法，使兩種菜系的優勢都能發揮，真正做到你中有我，我中有你，一菜一格，百菜百味。新派川菜之所以能夠大行其道，就在于它綜合利用了多種菜系的優勢。很多湘菜通過精耕細作，都成為大蓉和的名菜甚至四川的名菜，堂堂正正進入川菜菜譜。
一旦有了“融合”的概念，就不止于川湘嫁接了。只要是我們感覺有戲的，都進行嫁接。瓦缸是從江西“嫁”過來的，基本的烹飪方法也是從那里學來的，但最終要煨制出本地人喜歡的菜品。我們自創了一系列湯菜，例如綠豆紫菜排骨，很香，成為店里的代表作。涼菜也一樣，我們吸收各大菜系的優勢，變成自己的。融合也沒有國界，大蓉和的橄欖油拌青蒿、川椒牛仔骨、鵝肝刺身、雪梅娘等，都有西餐的影子。
融合菜的面世，在餐飲界引起了爭論，但最終贏得了市場的認同。很多人表現了強烈的興趣，認為它顏色漂亮，入味深厚，特色強，不是簡單的跟風。在大蓉和進餐后的顧客，多數都說好，我聽了暗中高興，心里終于輕松下來，感覺到我們的這位“新秀”遲早會獲得滿堂喝彩，受到眾人捧場。頭三個月雖然客人很少，大家都心中忐忑，但我還是有一種說不出來的興奮，對大蓉和的差異化定位多了幾分把握。
當時有一篇媒體報道，“大蓉和美食引起業內聚焦：一天一天，大蓉和的人氣漸漸旺了起來，人們一傳十、十傳百，都說那兒的菜與眾不同，味道巴適。于是，不少廚界人士忍不住前去探了探虛實。結果發現，不同之處主要有兩點：一是‘湯的革命’，二是‘菜的融合’。”
有一次我去昆明，有記者問，“你們這個產品有什么特點？”我說，“我們這個產品不倫不類，是以川菜為根基，融合了各種菜系的特點。”他說，“你們的成功就在這兒：用不倫不類的產品迎合不倫不類的市場。”這句話很有意思。確實，大蓉和定位經營川湘結合的菜系，從正面看是融合，但反過來想，這菜湘不湘，川不川，更像一種不倫不類的產品。
2003年李自康回湖南開辦大蓉和，很快便將大蓉和辦成著名湘菜餐飲品牌企業。這一來便形成一個奇怪現象：成都大蓉和是川菜著名品牌，湖南大蓉和則是湘菜著名品牌。那么大蓉和到底是川菜館還是湘菜館？應該說，大蓉和在四川是川菜，在湖南是湘菜，在云南則可以稱為滇菜。各地大蓉和的菜品有共同之處，但也有區別，因地制宜，入鄉隨俗，到什么山唱什么歌，總之是不倫不類。這種不倫不類，其實就是打破菜系之間的隔膜，不拘一格做餐飲。所以我說，大蓉和就是“大融合”，是“天下融合”。
現在看，凡是抱著本幫菜不動，拒絕接受新事物的，都發展得比較慢，而融合了其他菜系的新派菜，一登臺便帶來一股新鮮空氣，一掃以往的沉悶，獲得了社會的認同。一些人不能接受這個事實。他們說：“你們把傳統川菜都丟了，不能叫川菜；我們堅守了傳統，做的才是正宗川菜。”我問，所謂傳統川菜，不就是昨天的流行川菜？今天的流行菜肴，過一些年不也變成了傳統川菜？我相信，任何傳統的東西，都不過是古代的流行。古代幾千年，我們都是農耕社會，農民跟牛屁股跟了幾千年，一根扁擔也用了幾千年，那種社會幾乎是凝固的，沒啥子變化，人們為吃飽肚子而奮斗終生，也不會要求菜肴有多大的變化。那時的四川也還是蜀道天險，與外界幾乎隔絕，更不可能發生多大變化。現在不同了，現在是日新月異，三十年跨越幾千年。你可以兩個小時飛到北京，十二個小時飛到美國。今天的社會是一個大交流、大融合的社會，誰能保證人們的口味不發生變化，不要求多變呢！
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